首先我們要了解，什麽叫速凍，就是快速冷凍能使物品迅速形成冰晶，平均溫度達到零下18℃就可以快速冷凍，食品在冷凍過程中也會發生變化，但最大可能地保持了原有的營養價值和外觀。冷凍後，也會發生壹些外觀上的變化，比如物體的大小。就拿我們常吃的草莓幹和芒果幹來說吧。這就是食物冷凍後會發生變化的壹個很好的例子。
那麽冷凍的方法有哪些呢？壹般是在冷庫中速凍，低溫冷庫。放進零下60度的冰箱也可以，或者買個小型低溫冷藏箱。這些都可以達到速凍的條件，也可以用空氣噴射冷凍或用二氧化碳和液體對要加工的物品進行噴射冷凍，不過雖然可以達到速凍的目的，要求也比較高。還有壹種冷凍幹燥法，是先將物品冷凍，然後在真空環境中升華脫水。
速凍最低多少度速凍也分不同的度數，比如蔬菜水果的速凍只需要在零下35度就可以了，科研或者醫療用品的保存，這些溫度是不壹樣的。有的溫度可以達到零下 160 度，也有零下 40 度零下 90 度和零下 130 度的，這些就要看速凍的物品包括哪些了。
速凍和普通冰箱不壹樣，我們家裏用的普通冰箱最高只能達到零下18度左右，而低溫冰箱則能達到零下40度，兩者的制冷原理也不壹樣。