壹、食堂管理方案2022
1、就餐管理
外來客人就餐，需由公司辦公室開具客人菜單，食堂方可入內；無特殊情況，食堂保證按時開飯，就餐人員應遵守就餐時間；員工就餐時應將剩余飯菜倒入泔水桶內，不得將剩余飯菜留在泔水桶內。員工用餐完畢後應將剩余飯菜倒入泔水桶內，不得將剩余飯菜留在餐桌上。
2、食品衛生管理
剩飯剩菜留在餐桌上。
各種蔬菜、海鮮等。應洗凈後再切，不得有泥沙雜物，不得黴爛變質，杜絕食物中毒；各類食品應分類存放，主副食品、原輔材料（待加工食品）、成品分開存放，食品不得與雜物混放，防止食品交叉汙染；食堂工作人員應按防疫要求每年必須進行壹次體檢，不合格者不準上崗；保持餐廳整潔，爐竈、炊具、臺面、餐桌等幹凈無汙物，擺放整齊，地面無油漬、異味和雜物。
3、設備管理
炊事設備等要建立管理臺帳，明確保管責任人，加強維護保養，確保設備使用完好；要加強愛護宣傳教育，對故意汙損或破壞餐廳公共****，除照價賠償外，將處以500元以下罰款。
4、日常工作管理
嚴格進貨驗收，食品原料采購必須兩人以上，采購的食品原料必須經監理驗收合格後方可使用或入庫，並由監理在驗收單上簽字。
食堂收支月報表，保持收支平衡，並上報主管部；食堂工作人員必須履行本崗位職責，工作時間按規定穿工作服、戴工作帽；遵守各項規章制度，以優質服務為宗旨，完成各項工作任務。
2.2022 年食堂管理方案
壹、目的
為了規範公司食堂的管理，為***同創造壹個衛生、美觀、優雅、有序的就餐環境，特制定本制度。
二、用餐標準
1、公司為員工提供正常工作日的免費工作午餐，如不在公司用工作午餐，公司將不另發餐費補貼。
2、工作午餐標準為壹葷壹素壹湯壹飯。飯量由廚師統壹分配，米飯、湯等由員工根據個人情況自取。
3、早、晚餐由員工自行解決，公司按正常出勤給予早餐1元、晚餐4元的餐補。如請假或其它非公務原因缺勤，不予補貼。
4、報餐：為節約成本，合理分配菜品，請各部門就餐人員，於早上9：30前將就餐安排報總經理辦公室，如未通知者默認為正常就餐。如不及時通知造成就餐浪費的，將作為日常行為表現的考核參考之壹。
三、就餐紀律
1、就餐時間：12:00-13:00.
2、就餐地點：在食堂門口制定文明就餐地點，不得在辦公區域就餐。
3、餐具要輕拿輕放，不得損壞盤、碗、筷等，故意破壞食堂常用物品的，按價賠償。
4、就餐時不得將餐具帶出開發區外，用餐完畢後，請將餐盤放置在指定位置。
5、厲行勤儉節約，有多少吃多少，避免剩菜剩飯。
6、就餐過程中應註意保持公**** 衛，餐盤上的食物殘渣請放入回收箱。
7、食堂及就餐區域禁止吸煙。
四、食堂安全管理
1、未經允許，除食堂工作人員外，任何人不得進入廚房。
2、廚房清潔用品應與調味品、餐具等分開擺放。
3、廚房和就餐區嚴禁吸煙。
4、使用炊事設備或用具要嚴格遵守操作規程，防止意外事故發生。
5、食堂工作人員下班前，要關好門窗，檢查各種電源開關、設備等。
6、管理人員要經常監督、檢查，做好防盜工作。
五、飯堂衛生管理
（壹）飯堂衛生要求
1、飯堂工作人員必須在開飯前完成就餐區和廚房的衛生清掃工作。
2、將餐桌上的剩菜剩飯倒入垃圾桶。
3、用幹凈抹布擦拭桌面兩遍以上，確保桌面無水漬、油漬。
4.確保廚房、就餐區地面無垃圾、無油漬、防滑。
5、食堂工作人員將桌椅板凳擺放整齊。
6、食堂墻壁、天花板應每周打掃壹次，確保墻壁、天花板無蜘蛛網。
7、食堂燈具、消毒櫃、排風扇、爐竈等每天清洗壹次，確保幹凈整潔。
8、食堂工作人員每天開餐後要完成就餐區域、餐具、廚具的清潔工作。
9、將需要清洗的餐具、廚具分開放置。
10、用幹凈的抹布將用後的佐料、食材等物品擦拭幹凈，整齊擺放在指定位置。
11、用幹凈的抹布將廚具、餐具、竈具清洗兩遍以上，直至幹凈，確保無油漬、汙漬。
12、將清洗幹凈的餐具擦幹，放入消毒櫃消毒。
13、用幹凈拖把清潔工作間地面，直至幹凈、無水漬。
（二）食品采購要求
1、嚴格執行 "三不"，即不購買腐敗變質食品和含農藥殘留的蔬菜，不使用過期偽劣食品和調味品，不生熟混放或切分食品。
2.采購食品要新鮮，嚴禁采購病死豬肉和過期變質的蔬菜、調味品及肉制品。
3、總經辦前臺負責對采購的食品進行驗收、核對，確保食品新鮮衛生，符合食品標準。務必保證食品在保質期內使用，嚴禁使用過期食品。
4.總經辦前臺每天將采購物品列入采購收支表，並做好統計。
（三）餐具衛生管理規定
1、每餐前壹小時必須打開消毒櫃對餐具進行消毒，廚房用具要用開水浸泡消毒。
2、所有餐具、爐具，必須做到 "壹洗、二涮、三沖、四消毒、五保潔"。
六、食堂工作人員的管理
（壹）要求
1、食堂工作人員嚴禁挪用采購資金，嚴禁少報多用。
2、食堂工作人員要禮貌待人，熱情服務，不得刁難就餐人員。
3、食堂工作人員應按總經辦提供的菜單準備菜肴，並按時、保質、保量上菜。
4、嚴格遵守公司規定，講究個人衛生，勤剪指甲，勤理發，不隨地吐痰。
5、工作中必須自查食品是否有變質、異味現象，發現問題及時處理。
6、嚴格按照食品衛生要求進行操作，防止食物中毒。
7、洗凈後的餐具要整理幹凈，定時擺放。
8、工作中要嚴格按照菜品標準精打細算，最大限度地做到色香味俱全、花樣繁多、品種多樣。
9、整個烹飪過程必須認真清潔衛生，按時按質按量供應。
10、每天打掃衛生，保證廚房環境衛生。
（二）獎罰措施
1、遵守公司的各項管理規定，違者罰款 10-100 元，情節嚴重者承擔賠償責任並辭退。
2、保證為員工提供衛生、合理的飲食，不采購劣質、腐爛、過期食品，違者公司將予以辭退，並承擔相應的經濟責任，情節嚴重者將送交公安機關處理。
3、保證廚房餐具和餐廳環境清潔衛生，如不能達到檢查要求，給予警告處罰，並處以 10-100 元罰款。
4、為員工提供良好的服務和高質量的飯菜，如接到員工有效投訴，視情節處以 20-100 元罰款。
5、采購廚房用品、餐具、調料必須如實記錄費用支出，不得虛報，否則予以辭退並賠償公司損失，情節嚴重的以 "貪汙罪 "論處，並送交公安機關處理。
6、妥善保管、使用食堂用具、電器等物品，不得故意損壞，損壞物品按原值賠償，並處50元以上罰款；
7、對就餐人員壹視同仁，如發現徇私舞弊、態度惡劣現象發生，予以降級處分，並處50-100元罰款，情節嚴重的予以辭退。
8、對備菜量要進行合理控制，杜絕浪費，如發現浪費現象給予警告並罰款50-100元，情節嚴重的予以辭退。
9、食堂餐具、用具嚴禁帶回家，否則視貪汙處理，並處 100 元以上罰款或降薪，情節嚴重的予以辭退。
10、服從工作安排，發現問題應及時向上級匯報，不服從工作安排者扣罰50-100元，情節嚴重者予以辭退。
11、按時上崗，不消極怠工者，給予警告並罰款50-100元，情節嚴重者予以辭退。
12、不遵守食堂安全管理規定，擅自將外來人員帶入食堂工作區域者，罰款 50 元，情節嚴重者予以辭退。
13、擅自使用藥水滅蠅、滅鼠或擅自將有毒物品帶入食堂工作區的，壹經發現立即辭退，情節嚴重的送公安機關處理。
七．結算食堂賬目
1、每天早上9：00，總經辦前臺將日平均購菜量交炊事員采購，實行多退少補的原則。總經辦將對采購食品的數量和金額進行統計和監督。
2、每月1-5日，行政人事部將上月菜譜量收據和當月米、油收據進行統計並開具發票。
3、每月10日前，行政人事部根據餐廳支出情況、就餐人員明細等，編制餐廳賬目表並存檔。
三、2022年食堂管理方案
壹、食堂工作流程管理
1、采購。食堂設兩名采購員，壹人付款，壹人記賬，每天采購完成後認真填寫采購單，並簽字。采購物品回校後交食堂保管員驗收簽字，采購單壹式三聯，采購員、保管員和管理員各執壹份，保管員進行月末盤點，管理員進行月末結賬，然後存檔。
2、驗收保管。食堂設立保管員，每天對照采購單，對所購物品進行核對驗收，驗收完畢後在采購單上簽字，並保留采購單，以備月末盤點。
3、菜譜的制定和物品的驗收。食堂廚師實行主副廚輪流值班制。主廚負責當日按采購員要求采購原材料並入庫保管，協同食堂管理員擬定當日中、晚餐菜單和次日早餐方案並公布，然後領用所需材料，在領料單上簽字壹式兩份，保管員和管理員各執壹份，月底結合采購單進行盤點核對。
4、飯菜加工。每餐必須在開餐前5分鐘做好準備工作。整個加工過程由廚師統壹分工調配廚房人員。加工好的飯菜要註意保溫、清潔。
5、就餐。就餐期間，食堂內部事務由食堂管理員統壹協調。負責打飯工整治窗口。食堂管理人員要根據就餐情況及時調配飯菜，如出現缺菜要及時采取措施。
6、餐後清掃、保潔。用餐結束後，管理員組織分工，對餐桌、廚具、餐具進行清洗，並分類放在固定位置，對廚房、餐廳進行清掃、沖洗；對剩余飯菜進行妥善處理。
7、每周六開展廚具、餐具清洗和廚房、餐廳及周邊環境保潔。每月末對采購的原材料和使用的原材料進行盤點，並列出當月盤點清單和數量；每月末夥食委員會和食堂管理員進行當月的成本核算和賬務整理。
二、食堂工作制度
1、按時上、下班，堅守工作崗位，服從管理員的安排，有事要請假。無故遲到扣當日工資的50%，無故礦工壹次扣當月工資的5%，病、事假扣當日工資。
2、樹立全心全意為師生服務的職業道德觀念。文明服務，態度和藹，主動熱情，禮貌待人，愛崗敬業，認真負責。不斷鉆研業務，努力提高自身業務水平。
3、養成良好的工作習慣，各種廚具、餐具要定點擺放，使用完畢及時放回原處，各種物品不隨地亂放。
4、愛護公物。使用鍋爐、壓面機等設備要嚴格遵守操作規程，清洗餐具、廚具要認真細致。
5、采購員要把好采購質量關和成本關。嚴禁采購腐爛、變質的食品；保管員要做到物品進出帳目清楚，手續明確；廚師要不斷鉆研業務，多動腦筋，做到烹調的食品，色香味俱全。並根據季節和飯菜的特點，備足飯菜，壹方面使飯菜的浪費程度降到最低，又不會使飯菜不夠吃。
6、做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴格遵守操作規程，生熟食品和加工設備要分類擺放，防止汙染；食堂人員嚴禁進入廚房和保管室；易燃易爆物品要按規定擺放，防止意外事故的發生，食堂工作人員離開廚房前必須擺放好各種食品，關好門窗，檢查各類電源開關、設備、爐竈等、做好防火、防盜、防毒工作。
7、做好食堂衛生工作。工作期間必須穿工作服，註意食品衛生、餐具衛生、環境衛生、個人衛生，如有咳嗽、腹瀉、發燒、嘔吐等疾病，應向管理員請假，離開食堂工作。
8、食堂工作人員既要分工負責，又要團結協作，真誠待人，語言文明，工作期間不爭吵，不打架。
三、食堂衛生制度
（壹）食品衛生
1、不購買不新鮮的食品，嚴禁購買和使用腐爛變質以及其他感官性狀異常的食品。
2、做到生制品與成品隔離，熟制品與熟制品隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物隔離。冷藏時要做到肉類和魚類等食品的隔離。
3、食品生產銷售過程中要註意防蠅、防塵，以免雜物混入食品。
4、下餐食品如可食，必須加熱後回鍋。
5、各種調料不宜久放，裝有各種調料的用具要勤洗勤換。
（二）餐具、炊具衛生
1、刀、墩、盤、桶、盆、筐、竈、鍋、抹布等炊具應每餐清洗，保持炊具的清潔。餐具使用後應做到壹洗、二刷、三沖、四消毒四類。
2、廚具餐具應固定擺放。
（三）環境衛生
1、要定期清掃、沖洗食堂地面，做到地面無雜物、無積水
2、儲物間應保持清潔、幹燥、通風，儲物間內不得存放其他雜物和個人物品，存放的物品應遠離地面，隔墻存放，分類擺放。
3、對食堂周圍的水溝、墻角、泔水桶、垃圾堆要定期清理，防止細菌感染食物
4、對存放廚具、餐具的各個角落要經常擦洗。
（四）食堂工作人員個人衛生
1、食堂工作人員要做到 "四勤 "勤洗手、剪指甲；勤洗衣服、被褥；勤洗澡、理發；勤換工作服。
2、工作前和處理食品原料、如廁後要用肥皂和流動水洗手，手直接接觸入口食品前（如抓粉絲、切菜、加工面粉等）應進行熱水消毒。
三、食品加工過程中和銷售食品前不吸煙，不在食品上咳嗽、打噴嚏，不隨地吐痰。
四、監督管理
1、成立食品委員會。夥食委員會由以下成員組成：
主要負責人：直接對上級有關部門負責。協調食堂的各項工作。
理事會：負責協調食堂管理和食堂設施、經費核算及食堂工作人員獎懲等相關事宜。
總務部：負責食堂的業務管理。每月壹次協同食堂管理員進行月末結算工作，及時完善、維修食堂設備設施。
政教處：配合食堂做好就餐秩序管理工作，加強學生節儉、文明禮貌教育。
食堂管理員：兼食堂衛生管理員。食堂的直接管理者。負責食堂內部事務的管理，負責食堂工作人員的招聘、辭退和考核，負責食堂各環節的流程管理。直接聯系食堂和學校各部門。每月月底進行成本核算。
學生會：做好學校食堂與學生之間的溝通工作，代表學生監督食堂工作及時反饋學生方面對食堂的意見和建議。
夥食委員會成員：xxx、xxx、xxx、xxx
2、加強師生監督。每天早上主廚及時公布當天中、晚餐菜單和第二天早餐安排，並註明廚師負責人。設立食堂工作人員監督欄。各窗口固定人員打菜，每學期定期組織評比 "文明窗口"。
3、每學期三次檢查食堂工作，包括食堂工作人員工作態度、食堂管理制度執行情況及食堂臺賬、倉庫管理等相關事宜。
五、獎懲辦法
1、食堂工作人員能認真履行職責，無工作失誤受到師生好評的，學期末，由董事會膳食管理委員會酌情獎勵100元-300元。
2、采購員采購腐爛變質食品，扣除當月工資的20%；出現低價高配現象，予以辭退；廚師使用腐爛變質食品加工，每次扣除當月工資的10%；因技術失誤，造成飯菜浪費的，扣當日工資的50%；因工作失誤，造成飯菜供應不足而在學生中造成不良影響的，酌情扣食堂管理員和值班廚師工資20-300元。和值班廚師工資20-50元。
3、出現食物中毒現象，責任人視後果，除按規定追究法律責任外，並扣除當月工資的50-100%，情節嚴重的予以辭退。
①食品原料清洗不幹凈，責任人：清潔工、管理員。
②食品變質，責任人：采購員或保管員、加工人員、廚師。
③違反食品搭配禁忌原則。責任人：廚師。
④人為投毒。責任人：食堂值班人員。
以上情況，如食堂管理人員未及時發現和制止，同時承擔相應責任。
4.2022年食堂管理工作方案
學校食堂關系到師生的身體健康，關系到正常的教學秩序和社會穩定。為做好學校食堂管理工作，提高學校食堂管理水平，根據《食品衛生法》、《衛生部、教育部學生食堂與學生集體用餐衛生管理規定》和《衛生部關於實行食品衛生監督量化分級管理制度的通知》等要求，制定本實施方案。
壹、實施學校示範管理的目的
通過實施學校示範管理，進壹步提高學校食堂監督管理的整體水平。有效預防學校集體食物中毒事故的發生，學生食堂要充分體現公益性和服務性，堅持為學生服務。
二、實施學校食堂示範管理
（壹）健全管理機制，強化工作責任。
學校建立健全食堂管理制度和領導責任制。學校校長是學校食堂管理的第壹責任人，要建立以第壹責任人為組長，總務處主任和食堂管理人員組成的食堂管理領導小組，全面負責學校食堂的衛生安全和管理工作
（二）體現公益性，確定運作模式。
食堂由學校統壹經營管理，采用包而不包的經營方式，不得承包或變相承包給個人牟利。
1、學校派專人全權管理，主要由總務主任分管食堂工作，食堂采購員和保管員全面負責。
2、食堂的采購員和保管員由學校派專人負責。食堂采購員和保管員由學校派出，代表學校履行采購和保管職責。
采購的原材料先由保管員驗收，然後登記入庫。出庫物資登記簽字，學校每月定期盤點。
3、為了保證生產質量，學校對生產小組的組成有硬性規定：所有工作人員必須身體健康，持證上崗。
4、食堂工作人員必須明確自己的職責，嚴格按照食譜單組織生產，做到按時、保質、保量。制作好的飯菜及時供應給學生，學生吃完後，及時收集食具，並對其進行清洗消毒。負責生產食堂的所有清潔衛生工作。負責客餐的制作。
（三）規範設施服務，實施標準化管理。
學校食堂應設置粗加工間、切配間、烹飪間、備餐間、消毒間、更衣室、庫房、餐廳等功能間。基礎設施要達到以下標準：
（1）粗加工間
食品粗加工要有固定場所，有基本的防塵、防蠅設施，並配備貨架或放置食品櫃，與餐廳的備餐間、熟食間、烹飪間等相分開。加工場所的地面和墻裙應采用防滲材料，下水道應暢通，便於沖洗和排水。食品粗加工應有足夠的水源，水質應符合國家生活飲用水衛生標準。粗加工場所應設三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。
（2）切配間
切配間應專間專用，地面應有壹定坡度，便於清洗和保潔。下水道通暢，有食品冷藏箱和帶蓋（桶）的垃圾箱，加工下來的垃圾及時倒入箱內，當天清除。配餐結束，應及時做好沖洗、清洗等保潔工作，保持室內清潔衛生。
（3）竈房
加工場所的竈臺要保持下水道暢通，竈臺要有排煙罩，竈面和竈壁經常清洗，做到無油煙、無灰渣、無食物殘渣，排煙罩不滴油，下班時要做好地面、竈臺、操作臺和用具的清洗、擦洗工作，保持加工場所清潔。
（4）備餐間
有備餐臺、成品貨架。空氣消毒設施齊全，配備冷藏留樣設施和需冷藏熟食制品的冷藏濕潤設施，並正常運行。對外開放的門窗防蠅、防塵設施齊全。
（5）消毒間
餐具清洗消毒場所應與切、配、烹飪場所分開，避免交叉汙染。餐具消毒可采用物理消毒和化學消毒兩種。采用化學消毒時，分別進行餐具的初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留物沖洗，各類水池應標明其用途，並有明顯標誌。
（6）更衣室
設置洗手池，配備衣帽架或空間較大的掛衣櫃及鞋架、毛巾掛鉤和簡單的梳洗用具。
5.食堂管理方案2022年
為認真貫徹落實馬鞍山市食品藥品監督管理局、教育局《關於印發馬鞍山市20××年學校食堂食品安全重點工作實施方案的通知》、"（馬食藥監發〔20××〕57號）（以下簡稱 "重點工作"）文件精神，全面推進我縣20××年學校食堂食品安全重點工作，結合我縣實際，制定如下實施方案。
壹、工作目標
按照馬鞍山市食品藥品監督管理局、教育局《重點工作》要求，探索研究有效監管對策，積極推進學校食堂食品安全工作，通過量化分級管理逐步實現學校食堂 "布局合理、設施齊全、制度完善、飲食安全"。設施齊全、制度完善、飲食安全 "的目標，建立健全學校食堂食品安全監管長效機制，切實保障師生身體健康和飲食安全。
二、工作措施
（壹）認真做好學校食堂現狀調查
全面開展學校食堂現狀調查，盡快摸清底數。全面、準確掌握學校食堂的底數、分布、衛生狀況和許可情況，做到底數清、情況明；對未辦理餐飲服務許可證的食堂，要督促其改善條件，並對辦理餐飲服務許可證的新建、改擴建食堂，要加強設計施工過程中的技術指導。
（二）嚴格執行準入管理制度
加大對全區學校食堂及其食品企業的準入管理，要求學校食堂及其食品企業必須取得《餐飲服務許可證》。加強對學校食堂的指導，提高其食品安全水平，進壹步規範學校食堂餐飲服務經營行為。
（三）日常監管與量化分級管理相結合
按照 "重點工作 "的要求，壹是主動與學校食堂或餐飲企業簽訂食品安全責任書，明確其為食品安全第壹責任人；二是落實網格化監管責任，加大日常巡查頻次，並對巡查中發現的問題立即責令其整改，對存在的違法違規行為嚴格依法查處；三是以中小學校食堂和托幼機構為重點，紮實推進學校食堂或供餐單位的量化分級管理，按照量化分級標準對其進行評級。
（四）積極做好宣傳培訓工作
切實加強食品安全監管量化分級管理工作的宣傳，及時向社會公布各學校食堂的量化分級管理情況。在秋季開學前，組織所有學校食品安全管理人員開展40課時以上的食品安全知識培訓，內容包括相關餐飲服務食品安全法律法規、食品安全知識等，並進行統壹考核。
三、實施步驟
和縣20××學校食堂食品安全集中整治分三個階段實施：
（壹）第壹階段（5月23日-5月31日）
制定和縣20××學校食堂食品安全集中整治實施方案，對全縣範圍內所有學校進行調查摸底。
（二）第二階段（6月1日-11月2日）
按照全面鋪開、有序推進的原則，大力開展量化分級管理工作。
（三）第三階段（11月3日-11月7日）
總結學校食堂食品安全重點工作推進情況，以書面形式及時將總結上報市食品藥品監督管理局。