2.能保持工作服、圍裙、帽子、工作靴等個人物品的清潔。
3.能夠根據衛生標準程序進出車間。1.車間環境衛生知識。
2.個人衛生知識(2)工具設備會使用，會清潔，會保養。可以使用和維護常用的工具和設備。(3)原材料選擇1。豬肉、牛肉、雞肉都能正確識別。
2.生肉解凍方法2。原料修整(1)脫粘1。銳化。
2.骨頭可以用刀切掉，把骨頭和肉分開。1.磨刀的操作方法
2.用刀剔骨的操作要領(2)師1。肥肉和瘦肉是可以分開的。
2.可以對各種肉類進行分離稱重。1.瘦肉分離脂肪的操作要領
2.測量基礎知識。原料酸洗1。它可以通過腌制、濕法腌制或註射腌制來腌制生肉。
2.可以測量和記錄固化溫度和時間1。生肉的腌制方法。
2.註塑機的操作程序
3.固化的溫度和時間要求:繼續列出專業職能、工作內容和技能要求:4。肉制品加工(根據加工肉制品的類別選擇表中所列七項中的壹項)腌制品加工1。特殊產品可以在腌制前加鹽。
2.可以裝入氣缸
3.可根據產品要求翻轉氣缸。1.抹鹽的方法。
2.氣瓶裝載要求
3.翻缸的作用是幹貨加工1。切好的肉可以預煮。
2.預煮的肉可以脫水。
3.可以撇油收湯
4.調味後的肉塊或切片可以鋪在架子1上。烹飪前的要求。
2.脫水方法
3.略讀技巧
4.上架要求:醬鹵制品、油炸制品按1加工。可以根據需要將它們焯水，然後裝入罐中。
2.可以根據需要轉動鍋和提起鍋。
3.會用絞肉機做肉餡。
4.可以做出不同規格的肉丸
5.可以精確測量1的湯溫、油溫。裝鍋、翻鍋、出鍋的要求。
2.絞肉機和肉丸成型機操作規程(續)專業功能、工作內容和技能要求相關知識四。肉制品加工(根據加工肉制品的類別選擇表中所列七項中的壹項)熏烤制品加工1。可根據產品要求進行熏烤前的整形處理。
2.能均勻地給原料上色。
3.原料可以根據需要掛入烤箱。
4.可以燒爐，並測得爐溫為1。煙熏和燒烤的預處理工藝要求。
2.上色的技巧
3.燒爐的方法可以用來加工產品。1.絞肉機和攪拌機可以用來絞肉，做餡。
2.可以根據產能要求進料，合理控制溫度。
3.能完成多種灌水產品的灌裝和結紮。
4.可以煮各種灌水品1。絞肉機、攪拌機、灌裝機、結紮機、煮鍋、夾層鍋操作要領。
2.不同產品灌裝後的溫度要求。
3.烹飪方法(續)專業功能、工作內容和技能要求相關知識四。肉制品加工(根據加工肉制品的類別選擇表中所列七項中的壹項)西式火腿制品加工1。註射固化可以使用註塑機和滾筒機進行。
2.可以用絞肉機、攪拌機、嫩化機填塞。
3.可以根據產能要求進料，合理控制溫度。
4.它可以通過模壓成型。
5.能烹飪各種西式火腿制品1。滾揉機、絞肉機、攪拌機、嫩化機、煮鍋、夾層鍋操作要領。
2.模壓方法
3.烹飪工藝要求中式火腿產品在1加工。可以根據需要修剪腿坯。
2.它可以在修剪過的腿胚上擦鹽。
3.能按要求洗腿。
4.洗好的腿可以按照大中小分類，批號1掛在晾衣架上。標出了修整腿坯的步驟和要求。
2.擦拭鹽的要求
3.洗腿的步驟和要求(續)專業職能的相關知識、工作內容和技能要求五、成品的包裝與儲存(1)冷卻1。冷卻物體可以合理包裝。
2.按要求對冷卻物體進行溫度檢測和冷卻的方法和要求(2)封裝1。能夠操作包裝機械和包裝成品。
2.能夠操作脫模設備進行脫模。
3.可以使用編碼設備對成品進行標記。
4.能正確稱量包裹1。包裝、脫模和編碼設備的操作程序。
2.如何使用秤(3)收納可以根據不同類型的產品進行正確的堆放。倉儲倉庫堆碼規範專業職能工作內容技能要求相關知識1。手術前準備(1)衛生整理1。消毒劑(液)可按配方配制。
2.設備和儀器可根據需要進行消毒。
3.能使用刷盒設備清潔食物盒1。壹種消毒劑的制備方法
2.消毒方法
3.刷箱設備操作規程(二)原料選擇1。生肉的部位可以識別。
2.可以判斷生肉的品質和新鮮程度。
3.能識別不同生肉的有害腺體1。生肉切割標準
2.生肉品質的感官鑒別知識
3.畜禽解剖知識(三)配件選擇1。識別常用配件的品種。
2.能夠掌握食品添加劑的用法和用量1。常用配件基礎知識。
2.食品添加劑基礎知識(續)專業職能相關知識、工作內容及技能要求(二)原料切邊(1)分割1。肉可以修剪，切成自然的形狀，肉片，肉丁等。，從而達到刀工工整，規格齊全。
2.可以去除瘦肉中明顯的層間脂肪，去除不利於產品風味和品質的雜質。1.自然形狀、肉片、肉末、肉片、肉丁的規格要求。
2.原料分割的操作要領(2)整形手術可以根據產品的具體要求，將畜禽的整塊肉或部分肉進行捆綁成型，使造型美觀。原料綁紮成型操作要領(3)原料固化1。固化可采用混合固化法。
2.可以用滾筒機腌制。
3.註射機和滾揉機的工作參數可根據不同產品的需要進行調整。
4.能夠識別腌制後的生肉。1.滾揉機的操作程序。
2.固化不同產品的技術要求
3.固化成熟的標誌(續)專業職能相關知識、工作內容和技能要求IV。肉制品加工(根據加工肉制品的類別選擇表中所列七項中的壹項)腌制品加工1。肉類材料可以根據產品需要在固化後成型。
2.可以洗肉坯，晾幹水分。
3.可根據不同的產品要求進行幹燥。
4.可根據產品要求烤或熏1。原料成型法。
2.幹燥方法和要求
3.烘烤或煙熏的方法。幹貨加工1。它可用於移除和分離花盆。
2.可以用疏松機來疏松。
3.能使用松土機進行松土和采摘。
4.可以用幹燥箱和烘幹箱進行幹燥。1.起鍋分鍋操作要領。
2.散跳挑的工藝要求。
3.續松機、松機、烘幹爐和烘箱的操作規程專業功能、工作內容和技能要求相關知識4。肉制品加工(根據加工肉制品的類別在表中所列七項中選擇壹項)醬類、鹵制制品、油炸制品加工1。能區分不同產品的口味。
2.不同的烹飪設備可用於烹飪。
3.油炸前可以磨碎。
4.可以根據不同產品的要求使用油炸鍋進行油炸。1.風味的概念和類型。
2.烹飪的作用和方法
3.粉末軋制的要求
4.油炸的作用和方法
5.烹飪設備和油炸鍋操作規程。熏烤產品可根據不同產品的要求用烤箱加工。灌裝產品的方法和要求可加工1。可使用切碎機和乳化劑混合餡料，可按照添加原料和輔料的順序投料。
2.能夠識別套管的類型、規格和用途。
3.能完成兩個以上品種灌水產品的灌裝和結紮。
4.可測量爐溫和產品中心溫度。
5.可完成兩種以上灌溉產品的蒸煮或風幹。1.切拌機和乳化機的操作要領。
2.切碎混合時原輔料的添加順序
3.套管的類型、規格和用途
4.填充和結紮的技術要求
5.烹飪或風幹的方法和要求(上接表格)相關專業職能知識、工作內容和技能要求四。肉制品加工(根據加工肉制品的類別選擇表中所列七項中的壹項)西式火腿制品加工1。能識別腸衣和收縮膜的種類、規格和用途。
2.在攪拌過程中可以按照原料和輔料的加入順序加料。
3.可使用灌裝機、結紮機和壓縮成型機進行灌裝和結紮。
4.可以根據需要進行針刺排氣。
5.它可以測量烹飪過程中的水溫、爐溫和產品的中心溫度。1.套管和收縮膜的類型、規格和用途。
2.混合時原輔料的添加順序
3.填充和結紮的技術要求
4.灌裝機、結紮機、壓模機操作要領
5.蒸煮溫度要求中式火腿制品在1加工。可以把腿曬幹，按要求做，讓腿變美。
2.發酵場的溫度和濕度可以根據產品要求進行控制。
3.發酵場內火腿的懸掛密度可以根據需要進行調整。
4.可根據需要拆卸和堆疊。1.烘幹制腿的步驟和要求。
2.發酵場的技術要求
3.火腿的懸浮密度要求
4.落架和碼垛的方法和要求(續)專業職能相關知識、工作內容和技能要求五、成品包裝與貯存(壹)感官檢驗能鑒別成品的質量、規格和包裝，測量不同中心溫度產品的感官檢驗知識(二)包裝1。能識別包裝材料的品種和規格。
2.真空包裝機械的工作參數可以根據不同產品的需要正確調整。1.包裝材料的品種、規格和使用。
2.包裝技術要求(3)儲存1。儲藏室可以定期消毒。
2.能夠測量儲藏室的溫度和濕度。消毒流程、專業功能、工作內容和技能要求。1.手術前的準備工作(1)原材料的選擇1。能夠根據肉制品的種類選擇原材料和零件。
2.能夠辨別不同原料的等級和肉質。1.普通原材料知識。
2.生肉等級鑒定標準(二)輔料的選擇1。常見的輔料和添加劑都能正確使用。
2.可以按照配方1制備輔料。了解常用的輔料和添加劑。
2.食品添加劑國家標準2。修整和分割原材料1。可以去除不同生肉的有害腺體。
2.畜禽屍體綜合利用畜禽屍體綜合利用知識3。原料固化液的配制可以準確配制固化液1。固化的原則。
2.養護液的配制方法(續)專業作用、工作內容、技能要求及相關知識四。肉制品加工(根據加工肉制品的類別選擇表中所列七項中的壹項)腌制品加工1。可以判斷固化成熟度。
2.烘烤或熏制的溫度和時間可根據產品進行調整。
3.煙熏材料的正確選擇
4.該產品可以在幹燥、烘烤或煙熏後成型。1.烘烤或煙熏的技術要求。
2.煙熏材料的類型和要求
3.產品成型的方法幹產品加工1。該產品可燜制酥脆，可根據肉質調整燜制時間。
2.可以用鍋鏟或者炒菜機來炒。
3.產品可以按照1的要求進行脫水幹燥。紅燒酥。
2.炒菜技巧
3.松土機的操作程序
4.脫水幹燥法醬鹵制品和油炸制品的加工是1。加水量或加油量可根據投料量計算。
2.能夠適當掌握烹飪或油炸的溫度1。醬及鹵制品加工技術要求。
2.加工油炸制品的工藝要求(續)與專業職能相關的知識、工作內容和技能要求(4)肉制品加工(根據加工肉制品的類別選擇表中所列七項中的壹項)醬鹵制品和油炸制品加工(3)可制備成粉末並掛料、定尺寸。
4.可以判斷原料的成熟度和出鍋時間。3.煙熏燒烤制品的出鍋加工方法1。可以適當掌握煙熏、烘烤的溫度和煙霧濃度。
2.熏烤的溫度和時間可以根據產品合理控制。
3.能夠選擇和使用熏制材料進行熏制和烘烤，填充產品的加工要求為1。能夠判斷肉餡的乳化程度。
2.能夠選擇和使用熏制材料。
3.可以用烘箱和煙竈進行蒸煮，滿足成品的質地要求。
4.該產品可以用高壓滅菌器滅菌。1.乳化填料的質量要求。
2.吸煙材料的使用知識
3.烘箱、熏蒸爐、蒸壓罐操作要領:續表專業功能、工作內容及技能要求相關知識4。肉制品加工(根據加工肉制品的類別選擇表中所列七項中的壹項)西式火腿制品加工1。可以判斷固化成熟度。
2.能夠選擇和使用熏制材料。
3.烘烤、熏制和蒸煮可以用熏爐完成，並能滿足成品的質地要求。1.吸煙方法和材料。
2.中式火腿產品1熏爐加工的調試與維護。選料的時候可以辨別鮮腿的好壞。
2.可根據產品要求進行堆垛和酸洗。
3.火腿可以根據需要發酵。1.原材料的等級標準和鑒別方法
2.腌制的步驟和技巧
3.發酵的步驟和技巧。成品的包裝和儲存(1)冷卻可以根據產品調節冷卻室的溫度和濕度；(2)包裝可以根據不同產品的需要調整拉伸包裝機的工作參數，可以更換模具1。拉伸包裝機的操作要點。
2.更換模具的方法(3)儲存可以監控儲存中產品的質量；6.產品試制能獨立生產色香味形俱佳、理化指標合格的肉及肉制品國家標準和行業標準；7.生產管理(1)成本會計1。可以節省材料，物盡其用，最大化產量。
2.能夠進行車間產品的成本核算1。成本控制的基本知識。
2.成本核算的方法繼續。專業職能，工作內容，技能要求，相關知識。生產管理(二)技術管理1。能及時發現車間產品的質量問題，確保不合格產品不進入下壹個車間。
2.能夠支持和實施全面質量管理1。生產管理的相關知識。
2.全面質量管理知識、專業職能、工作內容和技能要求、相關知識、作業前準備、原料的選擇、貴重原料的鑒別和選擇、輔料的選擇、新輔料的試驗和選擇、產品配方的改進。了解新產品的試制和使用，以提高產品質量。二、原料修整整形可根據特殊產品的要求，對原料進行整形。三、原料腌制和熟化1。可以判斷原料的成熟度和質量。
2.能夠制定原材料固化的工藝流程。固化過程中的成分不斷變化。專業職能、工作內容、技能要求、相關知識。4.肉制品加工(根據加工肉制品的類別，選擇表中所列七項中的壹項)。固化產品的加工可以根據產品的需要設計烘房或吸煙室。1.如何吃腌制品？
2.幹燥室或吸煙室的設計要求幹燥產品的加工能通過產品質量的感官鑒定。感官鑒定法。
2.醬鹵制品和油炸制品的加工，產品質量標準為1。調料可以根據產品特點選擇。
2.鹵汁是可以配制的，鹵汁的濃度和風味在烹調前後是壹致的。
3.能夠設計溫度的工藝標準。
4.可以均勻上色1。調味原理和技巧
2.鹵汁制備的方法和要求
3.溫度過程標準的設計原則
4.熏烤制品的著色方法和加工要點。熏烤部位看顏色可以及時移動。
2.加熱介質可根據產品特性選擇。
3.能夠通過感官判斷產品的成熟度1。顏色觀察技巧
2.加熱介質知識
3.判斷產品成熟度的知識(續)專業功能、工作內容、技能要求的相關知識四。肉制品加工(根據加工肉制品的類別選擇表中所列七項中的壹項)罐頭制品加工1。能設計產品配方，制定工藝參數。
2.切碎時間和kopis速度可根據產品要求進行調整。
3.能夠判斷產品成熟度1。產品配方設計原則
2.切碎混合的原理及影響因素
3.烹飪的原理。西式火腿產品的加工是1。固化液配方可根據成品率指標進行設計。
2.烹飪溫度和時間可以根據不同的產品進行調整。1.固化液配方的設計原則
2.肉制品烹調過程中的物理和化學變化。中國火腿產品加工是1。根據不同的氣候條件，可以適當控制腌制時間、加鹽量和翻面次數。
2.可以判斷發酵成熟的程度。
3.可以對成品火腿進行分級1。固化的技術要點。
2.中國火腿的起源與發展。
3.中式火腿的質量標準和分級方法(續)專業功能、工作內容、技能要求及相關知識五、技術創新技術創新可以利用新的原料或改進工藝來創新產品，使品種多樣化，產品受市場歡迎。1.中西肉類文化知識
2.發達國家肉制品設備和技術的技術知識。生產管理(壹)成本核算能參與產品成本核算，能準確核算制造費用。(二)成本會計基礎知識(二)技術管理1。能發現和解決生產中的技術問題，並對技術管理和技術改造提出書面建議。
2.能參與企業產品標準的編制。
3.能夠在肉類車間實施全面質量管理1。企業管理知識
2.企業產品標準的編寫方法
3.環保知識VII。培訓指導培訓指導1。能夠撰寫肉類加工技術總結。
2.能夠為初級、中級和高級肉類加工者提供操作指導和技術培訓。1.生產實踐教學方法
2.技術總結寫作需要專業職能，工作內容和技能，以及相關知識。1.作業前的設備準備可以發現工作中使用的機械設備的故障，並能提出解決方案。2.產品試生產產品試生產能獨立掌握不少於四類肉制品的加工工藝，做到優、香、味、美。理化指標合格的產品質量檢驗方法和標準。技術創新1。能繼承和保持中國傳統風味特色，創新生產工藝。
2.可以利用各種肉源進行改革創新，使加工工藝快速簡便，產品營養豐富。1.肉制品的色、香、味形成的基本原理
2.食品營養知識專業職能工作內容和技能要求相關知識續表四。生產管理技術管理1。能發現並解決新產品加工過程中的質量問題。
2.能夠參與設計肉制品工廠(車間)的工藝布置，繪制工藝布置圖1。產品質量保證知識。
2.選址和布局設計原則
3.工廠建築技術要求
4.機械制圖相關知識五、培訓指導培訓指導1。能夠撰寫本專業的培訓講義。
2.能夠對技術人員進行專業培訓，並指導培訓講義的編寫。