功能
1.用於面團：提高面團對攪拌的耐受性，增加吸水性，改善發酵和醒發過程中的氣體保留，防止在轉移過程中因劇烈操作而導致的 "面團塌陷"，略微縮短醒發時間（改善氣體保留）
擴展信息
偶氮甲酰胺是壹種面粉面筋增強劑。它在室溫下是壹種無毒、無味的粉末狀化學品，曾被認為是壹種可安全用於食品的面粉改良劑。添加到面粉中並加水攪拌後產生的作用可改善面團的物理可加工性和面食產品的組織，從而生產出體積更大、組織更好的面食產品。
簡而言之，它能使面包變得更大、更松軟、更有彈性，並使生產出的面食口感筋道、光滑、耐煮。除了用於食品加工業，偶氮甲酰胺還被用作各種食品包裝材料的工業發泡劑。
這種能高效改善面粉特性的添加劑近年來也頻頻受到公眾質疑。它作為食品添加劑是否安全，各國對它的使用又有哪些規定？
1999年，世界衛生組織的壹份報告指出，偶氮甲酰胺的主要初級反應產物雙二哢唑酮化學性質穩定，可隨尿液迅速排出體外。美國臨床化學協會的科學家們認為，根據長期的科學研究結果，偶氮甲酰胺是安全的。
美國食品和藥物管理局的結論是，沒有發現科學證據表明偶氮甲酰胺在不超過使用限制的情況下會對人體健康造成損害。因此，該機構於1985年將偶氮甲酰胺列為GRAS物質，即壹般認為在食品中使用偶氮甲酰胺是安全的。
不過，近年來也有壹些研究指出，偶氮甲酰胺的主要初級反應產物雙二甲脒在高溫條件下會繼續分解成氨基甲酸乙酯（SEM），而偶氮甲酰胺在高溫熱解條件下也可能直接產生氨基甲酸乙酯。
含有偶氮甲酰胺的面粉在高溫烘焙時會產生氨基甲酸乙酯，特別是烘焙產品的表面含量很高，可達 0.2 毫克/千克。在包裝材料的生產過程中，偶氮甲酰胺也會在高溫下分解產生氨基脲。
在國際癌癥研究機構（IARC）的致癌物分類中，碳酰胺被列為第 3 類，這意味著它是否對人類具有致癌性尚不明確。氨基脲在動物實驗中被懷疑具有誘變和致癌作用，但目前的研究結果並不壹致，而且存在爭議。
此外，人們對雙二甲肼和偶氮甲酰胺轉化為氨基脲的轉化率也沒有統壹的認識，即不清楚在加工添加了偶氮甲酰胺的面粉時，究竟會產生多少氨基脲？
堅決拒絕將偶氮甲酰胺作為食品添加劑的壹方是以歐盟國家為代表的國家。由於懷疑偶氮甲酰胺對人類的致癌性不確定，歐盟禁止在面粉和與食品接觸的包裝中使用偶氮甲酰胺。澳大利亞、新西蘭、日本、新加坡和南非也明令禁止在食品中使用偶氮甲酰胺。
不過，也有少數國家允許使用這種添加劑：在美國和巴西的食品添加劑標準中，偶氮甲酰胺的使用標準是 45 毫克/千克（0.045 克/千克），加拿大的偶氮甲酰胺使用標準是 20 毫克/千克。
中國也允許在食品中使用偶氮甲酰胺，根據《食品添加劑使用標準》（GB2760-2011），偶氮甲酰胺屬於允許使用的食品添加劑，作用是面粉處理劑，使用範圍是小麥粉，最大使用量為每公斤0.045克。
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