人類在食物中使用酶的歷史可以追溯到幾千年前。我們知道，肉片、風幹肉和調味汁之所以味道新鮮，是因為經過了烹飪和發酵，但其中的酶才是真正的關鍵。
新鮮度：壹塊肉的風味演變
酶是食物和微生物中的分子，它們能自行改善食物的風味和質地，就像隱形的魔法師壹樣。
去酸：肉質鮮嫩多汁
為什麽我們現在提倡吃冷肉而不吃熱肉呢？原因之壹是動物在被宰殺時，會受到極大的驚嚇和痛苦，這種應激反應會使動物釋放出壹些不良物質，導致肉質口感不佳。
排酸肉又稱冷鮮肉
而將常溫下的生肉送入冷卻間，放置壹段時間後，肌肉組織會發生壹系列變化，蛋白質在酶的作用下產生更多的核苷酸和風味物質，而分解出的鮮味相當於味精（MSG）的主要成分。脫酸後，肉的口感大大改善，改變了肉的分子結構，肌肉變得細嫩、多汁，肉味濃郁，因此非常 "鮮"。
幹制老化：味道醇厚濃郁
牛肉常用的幹制老化方法是將肉在低溫高濕的環境中風幹，溫度約為-1-0 攝氏度，濕度保持在 75%-80%，至少風幹 7-24 天，甚至幾個月。這將帶來濃郁的肉香和壹些鹹味、甜味甚至苦味。雖然肉會失去大約 30% 的內部水分，但肉的組織會更緊實，味道也會更濃郁，因此在烹飪時，肉的肉汁仍然會很多，而且會比以前更加鮮美。
幹陳使肉的味道更加醇厚
醬味：醬料的獨特發酵
這些鹹味物質的產生在很大程度上與食物的加工有關。例如，大豆含有豐富的蛋白質，在發酵過程中，蛋白酶會將豆中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，谷氨酸會以遊離谷氨酸鈉的形式釋放出來，從而產生鮮味。因此，醬油、豆豉和味噌等大豆發酵產品更加新鮮。
大豆發酵
醬油：酶釋放酯類風味
制作醬油的主要原料是大豆、小麥和鹽。高溫加熱可以殺死其中的雜菌，讓蛋白質和澱粉分子失去天然的緊密結構，充分伸展開來，容易被酶侵蝕，蛋白質水解後就會產生濃郁的鮮味。
釀造醬油
中國南方和其他沿海地區經常使用 "鮮鹹 "味的醬油，這種醬油的味道非常濃郁，並帶有酯類香氣。如果想保留酯香味，使用時盡量不要高溫蒸煮或加熱時間過長，最好後放的順序，以免分解味精中所含物質的鮮味，失去鮮味。
海鮮醬：酵素可提高發酵率
魚醬、蝦醬、蟹醬等是以高蛋白的小雜魚、蝦、蟹等為原料，經發酵而成，味道極其鮮美。
魚露
制作魚露時，有時為了加快發酵速度，可以加入魚的內臟，其中所含的蛋白水解酶有助於蛋白質的水解，使發酵更有效率。還有壹些發酵過程直接加 "曲"，利用曲黴產生的各種酶來幫助發酵，發酵速度可以更快。
魚露脆芽
甜面醬：酵素能促進甜味的形成
利用酵素制作甜面醬，也有著悠久的歷史，它是依靠黑曲黴、酵母和細菌等微生物分泌的糖酶、蛋白酶等酶類，在澱粉原料的作用下，在適宜的溫度下經發酵等壹系列變化而形成的。此外，在這個過程中還會產生壹定量的糖分和甜味，可以起到提神和增甜的作用。發酵產生的壹些分子，再通過復雜的化學反應，形成獨特的風味。
甜面醬做的栗子燒肉
TIPS1：酵素，從哪裏來？
與食物有關的酶的來源主要分為內源性酶和外源性酶。
內源酶主要是指植物和動物所含的各種酶。內源酶使這些食材在屠宰或收獲後成熟或熟化。外源酶，有些來源於食品微生物，通過微生物分泌的各種酶及其代謝產物的作用，可以改善原有的風味、口感和營養成分。
例如，蛋白酶、澱粉酶、糖酶等具有催化作用，能加速蛋白質、澱粉等轉化為氨基酸和糖類，從而促進鮮味的形成。
TIPS2：酵素，是如何產生鮮味物質的？
食品中的鮮味物質有 40 多種，主要分為 3 類：氨基酸類，常見的鮮味物質是谷氨酸，廣泛存在於動植物中，如奶酪。常見的核苷酸類鮮味物質為肌苷酸、鳥苷酸，肌苷酸廣泛存在於肉類中，而鳥苷酸主要存在於細菌中。有機酸在肉類中分布較少，在貝類中含量最多。
酵素在我們的飲食生活中時刻發揮著作用，隨著生物科學的發展，相信會創造出更豐富的餐飲美味！