第壹，飯菜中的細菌在常溫下繁殖很快，具體速度如下↓
飯菜炒熟後，溫度會從100℃左右開始逐漸下降：
。當食物溫度降至 60 ℃ 時，細菌開始滋生：
。當溫度降至 40 至 30 ℃ 時，細菌就會快樂地繁殖；
。而當溫度降至 7 攝氏度時，大多數細菌就會停止生長，進入休眠狀態。
其次，即使是沸騰的熱飯菜，只要密封得當，減少水蒸氣溢出，也不會對冰箱造成太大負擔。
所以，在把食物放進冰箱之前，沒必要先將其冷卻，最好趁熱密封，以減少食物中的細菌。
真相是什麽？
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首先，食物變質是由微生物（細菌、真菌）繁殖引起的，這壹點幾乎沒有爭議。這些微生物可能由食物本身攜帶，也可能來自外部汙染。而微生物的繁殖又受到周圍環境的影響。
就膳食而言，充分加熱可以殺死大多數微生物。所以，隔夜飯菜腐敗主要是由於外界細菌進入飯菜後，在適宜的條件下大量繁殖造成的。
那麽什麽是合適的條件呢？
理想情況下，細菌20分鐘就能分裂壹次；刻意培養壹個細菌，10小時後就能產生10億個細菌。問題是，絕大多數情況下，情況並不那麽理想。
細菌的生長和繁殖受五個主要因素的影響：溫度、氣體、滲透壓、營養物質和氫離子濃度。[1]破壞其中任何壹個條件都能有效阻止細菌生長。
例如，冰箱利用低溫，蜜餞和腌制利用高滲透壓，而大米烘幹、小麥烘幹和制作葡萄幹的葡萄炮則通過降低水分來延長保質期。
除了以上五個因素，最重要的是避免外部細菌進入，從源頭上解決問題。飯菜不慎做多了，可以提前拿壹份出來，用保鮮膜或塑料盒密封，隔離細菌。
只要把飯菜與外界隔離，在室溫下放涼就可以了。 這其實是巴斯德鵝頸瓶實驗的翻版。
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肉湯裝在瓶子裏，肯定不會變質，因為細菌進不去。
▲?
"冰箱 "是什麽？
是的！但我們說的不是冰箱的負荷，而是冷凍室的環境。
前面我們說過，有五個因素會影響細菌的繁殖。細菌的種類很多，可以根據它們生長所依賴的條件進行分類。其中壹種即使在極寒條件下也能存活的細菌被稱為嗜冷菌。
嗜低溫細菌是現代家用冰箱中最常見、最危險的汙染源之壹。例如，單核細胞增生李斯特菌（以下簡稱 Lm）。
▲?單核細胞增生李斯特菌
壹方面，國內外的調查表明，Lm廣泛存在於家用冰箱中，[2] 另壹方面，它的最適生長溫度為2°C至8°C，而家用冰箱的冷凍溫度通常為4°C。冰箱的溫度通常為 4°C。冰箱的溫度為 2°C 至 8°C，而家用冰箱的冷凍溫度通常為 4°C。
這個溫度本身不足以抑制Lm的生長，如果把熱的食物放進冰箱，造成冷藏室溫度整體升高，就可能給它繁殖的機會，汙染食物，進而引起胃腸炎、腦膜炎、敗血癥、發熱性胃腸炎等惡性疾病。
除了嗜冷菌外，冷藏室中常見的細菌和黴菌也可能從加熱中獲益。因此，把冒著熱氣的飯菜放進冰箱可能不是壹個好辦法。
冷藏保鮮是個大問題，因為不同的食物不宜使用這種方法。比如，肉類本身含有大量細菌，既要防止細菌進壹步增殖，又要防止它汙染其他食物；水果的口感與乙醇含量密切相關，乙醇含量受環境中氧氣含量的影響，到底是要好吃還是要耐放呢？[
對於膳食來說，必須註意上述兩個方面：
壹是盡量減少食物本身的含菌量，食物最好買回來洗凈後再放入冰箱，烹調的時候壹定要對食物充分加熱；
二是做好冰箱的殺菌工作、冰箱內不要堆放過多食物，不要長時間存放食物，定期使用殺菌劑或直接購買具有殺菌功能的冰箱，都是不錯的方案。
真相
剩菜剩飯的細菌繁殖受很多因素影響，除了溫度以外，還可以通過其他方式控制，沒有必要為此把熱的食物放進冰箱。這樣做反而可能導致冰箱中喜冷細菌的繁殖，得不償失。
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參考文獻
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2 朱美娟，邵占濤，李穎等. 北京市順義區家用冰箱中嗜隱菌的檢測與分析[J].實用預防醫學，2016，23（2）：173–174.
3 李家正，畢大鵬.不同保鮮膜包裝對蜜露冷藏效果和貨架品質的影響[J].農業工程學報，2010，26（1）：315–315.
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作者：趙彥昌