廚房管理系統

廚房管理系統。廚房員工管理系統1。員工必須準時打卡上班。進入廚房，必須按規定著裝、戴帽，保持儀容儀表整潔。2、服從上司的工作安排，認真按要求完成各項任務。3.工作時間內，不準離崗、值班、看書、看報、睡覺等。未經授權，也不允許做任何與工作無關的事情。4.不得在廚房區域追逐、嬉鬧、吸煙、吐痰、嚼口香糖等有礙廚房生產和衛生的行為。5.不要坐在案板等工作站上，不要隨便吃東西或拿食物。6.自覺維護廚房設備和電器，不允許設備帶病運轉，或把專用設備用好挪作他用，故意損壞物品按規定賠償。7.工作時禁止摸頭發、掏耳朵。8.廚房裏沒有工作人員可以把手放在褲兜裏。9.禁止穿無跟涼鞋或裸露腳趾的拖鞋上班。10，禁止留長指甲，指甲油。11，自覺養成衛生習慣，隨時保持工作場所整潔。12、廚房是制作食物的重要場所，未經廚師批準，外人不得入內。二、廚房設備及工具管理系統1，廚房設備、工具的保管、使用全部分工到崗，由具體人員負責承包。2、設備、工具用後應隨時保持清潔，做到無灰塵、無水、無油漬、無銹蝕。3.設備和工具使用後，使用者應及時清理並復位，負責人有權檢查。4、各種設備、工具如有損壞，發現人員應及時向廚師匯報，聯系修理，不得帶病操作和使用。5.新入職員工必須經過廚房機械設備的性能和操作方法及程序的培訓，掌握要領後才能操作。責任人有指導和培訓的義務。6.已調離或離開原崗位的，對其保管和使用的工具要全額辦理交接手續，否則不予結算工資或辦理交接手續。如有遺失或損壞，將根據實際情況給予合理賠償。三。食品衛生系統1。廚房工作人員有責任和義務生產符合食品衛生要求的各類菜肴，保證用餐客人的健康和安全。2、廚房購買原材料在質檢的同時，首先要檢查其衛生狀況，確保廚房使用的原材料新鮮衛生，並在有效保質期內。3.廚房在原料加工制作過程中，必須嚴格按照生產規程、廚房食品原料保存制度和廚房衛生制度的要求，準確把握菜品的成熟度，確保各類產品符合滅菌標準和其他質量要求。4、涼菜和熟食的制作、組裝必須嚴格按照涼菜的衛生要求進行。5.待售的成品菜肴必須在最短的時間內送到客人手中。上菜時，產品要用菜蓋保溫保護，保證客人吃的菜營養衛生。6.廚房遺留的各種原料和食品要隨時保存，保證生產和銷售的衛生和安全。四、廚房日常衛生制度1、廚房衛生工作實行崗位責任制，每人負責自己的設備工具和崗位衛生工作，埋地由荷蘭人打掃，空地由水臺和鐵砧打掃。2.廚房竈臺使用的炒鍋、炒殼、泥鏟、箅子等器具，每天上班時都要清洗，由炒鍋師傅負責。廚房竈臺的燃燒器每半個月拆洗壹次，油煙機每天飯後清洗，荷蘭人負責。根據實際情況，由專業清洗公司每月或每季度對油煙抽取管道進行壹次徹底清洗。3.正常情況下，廚房雪棚每周徹底清掃壹次，由尾砧和水臺負責。4、廚房周轉小倉庫每周清掃壹次，每月盤點壹次，由荷蘭人負責。5.駐場總經理每周指定壹天為廚房清潔檢查日，總經理和廚師長檢查並記錄廚房衛生和死角。6、廚房工作人員每年必須體檢，持有效健康證方可上崗。7、醬油、醋、料酒等調料杯壹次不能放太多，經常用要加，防止變質揮發。8、鹽、糖、味精等。應註意防潮和防汙染，餐後應將調味容器蓋好。9.刀具、案板、臺面、抹布等應保持清潔，解凍池、洗滌池內的物料、垃圾應及時清除，防止堵塞。10，各種食品機械，如切片機，絞肉機等。，使用後應清除食物殘渣並及時清洗，使其處於最佳使用狀態。11.每人要準備兩塊幹凈的抹布，壹塊擦桌子，壹塊擦盤子。12.營業結束後，各種用具要及時清理並擺放到位，剩余的食品原料要根據不同的存放要求分開存放。五、味覺部衛生制度為1，味覺部(熟食切制間)應配備專人、專用工具、專用冰箱，定期開啟紫外線消毒燈進行消毒滅菌。2、明檔員工必須嚴格執行洗手消毒的規定。3、保持冰櫃清潔，定期清洗消毒。生的和熟的食物應該分開放置。4.刀具、案板、抹布、餐具等用具使用前要徹底清洗消毒。洗碗布要經常擦，不能壹布多用，以免交叉汙染。5、嚴格操作規程，做到生熟食品刀、案板、容器、抹布等嚴格分開，不能混放。6.熟食室內禁止存放生肉和個人物品。7.生的食物(蔬菜、水果等。)放入熟食冰箱前必須洗凈。8.冷熟肉應低溫保存，並在第二天使用前加熱。9.非開放攤位人員不得進入衛部開放攤位(熟食切配間)。10.營業結束後，各種醬料、食品原料要存放在相應的冰箱內，用具要徹底清洗幹凈，擺放到位，工作臺要保持幹凈、明亮、無油汙。不及物動詞小吃部衛生制度1。工作前，工作臺和工具必須清洗，工作後，各種用具要清洗、消毒和保存。2、嚴格檢查所用原材料，無不合格原材料。3、蒸鍋、烤箱、蒸鍋、和面機等。使用前應清洗幹凈，使用後及時清洗幹凈。4、面條機、餡機、刀、模具、容器等。使用後，清洗、定位和存放，並保持清潔。5、面點、糕點等熟食存放櫃臺冷卻後，壹定要加熱、煮熟、炒透後再食用，如有異味，壹律不賣。6、食品添加劑的使用，必須符合國家衛生標準，不得超標。7.其他相關系統與廚房相同。七、廚房周轉小倉庫管理系統1，只存放廚房烹飪原料、調料及其容器和壹定數量的廚房周轉用具，不存放其他雜物。2.區分原料、調料等不同物品的種類和性質，存放在固定的位置。3.大件物品應分開存放，小件物品和零散物品應放在托盤和籃子裏集中存放，所有物品應放在架子上，離地至少25厘米，離墻至少5厘米。4、昂貴的幹貨和常用的燉菜應存放在玻璃瓶中，避免受潮。5.加強庫存物品的計劃管理，堅持“先存後取”的原則，庫存和存取交替進行。6.及時清理小倉庫，定期檢查原料保質期，定期對大小倉庫進行防蟲防鼠工作，保持整潔。7、控制有權進入幹貨倉庫的人數，防止貨物丟失。八、廚房冰箱管理制度1、冰箱只存放廚房烹飪原料、調料及其容器，不得存放其他雜物，員工個人物品不準存放其中。2.區分原料、調料等不同物品的種類、性質、固定位置，分類存放。3.大件物品應分開存放，小件物品和零散物品應存放在托盤和籃子中。所有物品必須放在架子上，距離地面至少25厘米，距離墻壁至少5厘米。4.冷凍的半成品和吃剩的食物必須用保鮮袋包裝或用保鮮紙包好，註明日期放入食品托盤，然後分類擺放在貨架上。5.加強庫存物品的計劃管理，堅持“先存後取”的原則，庫存和存取交替進行。6.及時清理雪棚，定期檢查原料質量。7.盡量減少開倉門的次數和時間，保證冷藏效果。8、經常檢查，保持雪屋達到規定溫度，若發現溫度偏差過大，應及時向廚師匯報並聯系工程部解決。九、廚房員工培訓與考核制度1、廚房員工必須接受在職培訓，並有義務參加崗位再培訓。2.廚師長根據工作需要，每年6月165438+10月提前制定下壹年度的培訓計劃並報總行審核備案。3.廚師長有權根據業務情況安排和實施培訓計劃。4.所有受訓人員都必須認真履行自己的職責。訓練期間，原則上不得請假或休假，自覺遵守訓練紀律，協助完成各項訓練任務。5.每次培訓結束後，必須進行總結考核，其表現和成績將記入本人業務檔案。表現突出者給予適當獎勵。6.考核內容結合菜品菜品質量標準和食品成本控制，具體分為:工作態度、責任心、操作規範、餐前準備、加工質量、任務完成、成本控制、勞動紀律、食品衛生、個人衛生。7.考核方式分為筆試和現場操作技能。8、考核結果記入廚師個人檔案，作為選擇進修、出國留學、晉升的依據。十、廚師創新菜單及烹飪競賽體系1。為推廣和提升廚房產品形象，激發廚師工作熱情，滿足客人日益增長的美食享受需求，集團公司每兩個月舉辦壹次廚師創新研討會和順風系列門店烹飪大賽。2.順豐餐飲娛樂管理公司管理的所有門店都必須派由廚師帶領的精英選手參加。3.參與研發的人員必須提供創新菜肴的信息。參賽菜品必須在用料、口味等方面有所創新，並能適應當下的餐飲潮流或具有先進的制作工藝感。4.總公司領導和駐店總經理負責對所有參賽菜品進行評審，並對優秀菜品的創作者給予適當獎勵。5.每屆比賽中的優秀新菜品將由總公司以特殊方式制作推廣，並適時添加到新菜品中。XI。廚房安全操作系統1。使用各種刀具時，註意刀具的集中和正確的方法。2.操作時，不允許刀指東劃西。不允許隨意放置刀，拿著刀走路也不能晃動手臂，以免刀口傷到別人。3.不要把刀放在工作臺或砧板的邊緣，以免震動時滑倒撞到腳趾。壹旦發現刀掉了，千萬不要用手去撿。4.清潔刀具時，請逐個進行。請勿將切刀浸入裝滿水的清洗池中進行清洗。5、嚴禁玩刀。6.在學會使用機械設備之前，不要隨意開動它。7.清洗機械設備(如絞肉機、攪拌機)時，先切斷電源，再清洗。清潔鋒利的刀片時要格外小心。清潔時，將抹布折疊到壹定厚度，由內向外擦拭。8.如果廚房裏有碎玻璃器皿和陶瓷，要及時用掃帚處理掉，不要用手去撿。9.工作區域和周圍的地面應保持清潔和幹燥。灑在地上的油、湯、水要立即擦掉。10.所有通道和工作區域都不應有障礙物。11.廚房裏的員工要有清晰的行走路線，避免交叉碰撞。12.烤、燒、蒸、炸等設備周圍要留有足夠的空間，避免因空間擁擠而燙傷。13.拿烤盤、鐵鍋或其他高溫的工具時，手上要墊上厚厚的抹布。同時，手要幹凈無油膩，以防滑倒。取出熱烤盤、鐵鍋等工具，及時冷卻。不要隨意放置。14.使用油鍋或煎鍋時，尤其是油溫較高時，要防止水滴入油鍋內，以免熱油飛濺，容易燙傷。15.在蒸籠內取食物時，先關閉氣閥，打開櫃門，待熱蒸汽稍散後再用抹布取，以防熱蒸汽燙傷。16.使用烤箱、蒸鍋、煎鍋等加熱設備時。，人體不要太靠近爐體，以免發生意外。17，禁止在火爐和熱源區域玩耍。18.設備使用過程中如發現冒煙、焦味、電火花等異常現象，應立即停機，並匯報維修。不允許繼續強行使用。19.廚房工作人員不得隨意拆卸或更換設備中的零件和線路。20.清潔設備前，請先切斷電源。當雙手沾有油汙或水時，盡量不要觸摸電源插頭、開關等部位，以防觸電。21，各工區的廚房工作人員，下班前，要清點整理本工區的電器，比較貴重的電器必須放入廚櫃，上鎖保管。22、正在使用火源的工作人員，不得隨意離開崗位，不得粗心大意，以防發生事故。23、廚房工作人員下班前，各崗位應有專人負責關閉能源閥門和開關，負責檢查火是否已完全熄滅。24、消防器材應存放在固定地點。25.廚房小倉庫和各種廚房門鎖的鑰匙應由廚師授權的人保管。