分析化學的發展為食品安全檢測提供了準確可靠的分析方法。隨著科學技術的飛速發展，食品檢測技術的精度已經達到百萬分之壹甚至十億分之壹。食品檢驗的指標主要包括壹般成分分析、微量元素分析、農藥殘留分析、獸藥殘留分析、黴菌毒素分析、食品添加劑分析和其他有害物質分析。根據被檢驗項目的特點，每個指標的檢驗對應相應的檢驗方法。除傳統的常規分析方法外，儀器分析方法逐漸成為食品衛生檢驗的主要手段，包括分光光度法、原子熒光光譜法、電化學、原子吸收光譜法、氣相色譜法、高效液相色譜法等。上述檢驗方法按檢驗項目大致可分為無機成分分析法和有機成分分析法。無機成分的分析檢驗項目主要有銅、鉛、鋅、錳、鎘、鈣、鐵等微量元素。分析方法主要有原子光譜法、分光光度法、電化學和離子色譜法。原子光譜法因其獨特的優勢，已成為無機成分分析中最重要、最常用、最可靠的分析方法。原子光譜法具有分析速度快、設備成本低、操作簡單、操作人員熟練程度對檢驗結果影響小等優點。紫外-可見分光光度法歷史悠久，應用廣泛。據統計，在分析化學面臨的任務中，近50%的試驗是用紫外-可見分光光度法完成的。該方法具有儀器簡單、操作方便的特點。食品中無機成分的檢測在食品安全檢測中起著重要的作用。例如，汞的測定壹直是政府和公眾特別關註的檢測項目。因為汞在生物體內容易轉移，可以被水體蓄積。汞進入人體後幾乎無法排出，尤其是進入人腦後。當它積累到壹定程度，就會引起中毒，損害中樞神經系統。汞的分析通常通過原子吸收光譜法或原子熒光光譜法進行。有機成分的分析壹般通過氣相色譜或高效液相色譜和分子光譜來完成。在相關測試中，尤其是農藥殘留的測定，如有機氯、苯並(a)芘、擬除蟲菊酯、有機磷等。，受到了廣泛關註。色譜法是壹種非常有效的分離混合物和鑒定化合物的方法，既能鑒定化合物又能準確測定含量，而且操作相對方便。它具有分離效率高、分析速度快、靈敏度高、定量結果準確、易於自動化等特點，因此在有機成分的檢驗中得到了廣泛的應用。紅外光譜廣泛應用於分子光譜學。壹般來說，紅外光譜結合拉曼光譜和其他分析方法可以作為鑒定化合物和確定分子結構的主要手段。
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