對人類食用這種物質的安全性做出評價的研究過程稱為食品毒理學安全性評價。
應用食品毒理學的方法對食品進行安全性評價, 為我們正確認識和安全使用食品添加劑(包括營養強化劑)、開發食品新資源和新資源食品及保健食品的開發提供了可靠的技術保證，為我們正確評價和控制食品容器和包裝材料、輻照食品、食品及食品工具與設備用洗滌消毒劑、農藥殘留及獸藥殘留的安全性提供了可靠的操作方法。
1.毒理學安全性評價的法律法規
①1994年8月10日批準通過中華人民***和國國家標準
現行GB15193.1-2003 《食品安全性毒理學評價程序》
②1991年12月頒發了《農藥安全性毒理學評價程序》。
③1984年9月20日《中華人民***和國藥品管理法》，
1988年衛生部頒布《新藥(西藥)毒理學研究指導原則》
④1987年5月28日國家標準《化妝品安全性評價程序和方法》
⑤1993年5月發布了《保健食品功能毒理學評價程序和檢驗方法(試行)》
⑥1987年國務院發布《化學危險品安全管理條例》
2.我國食品安全性毒理學評價法律法規和標準
食品安全性毒理學評價程序和試驗方法（***21個標準）
GB 15193.1-2003 食品安全性毒理學評價程序
GB15193.2-2003 食品毒理學實驗室操作規範
GB 15193.3-2003 急性毒性試驗
GB15193.4-2003 鼠傷寒沙門氏菌
哺乳動物微粒體酶試驗
GB15193.5-2003 骨髓細胞微核試驗
GB15193.6-2003哺乳動物骨髓細胞染色體畸變試驗
GB15193.7-2003 小鼠精子畸形試驗
GB 15193.8-2003 小鼠睪丸染色體畸變試驗
GB 15193.9-2003 顯性致死試驗
GB 15193.10-2003 非程序性DNA合成實驗
GB 15193.11-2003 果蠅伴性隱性致死試驗
GB 15193.12-2003 體外哺乳類細胞(V79/HGPRT)基因突變試驗
GB 15193.13-2003 30天和90天餵養試驗
GB 15193.14-2003致畸試驗
GB 15193.15-2003 繁殖試驗
GB 15193.16-2003 代謝試驗
GB 15193.17-2003 慢性毒性和致癌試驗
GB 15193.18-2003 日容許攝入量(ADI)的制定
GB 15193.19-2003 致突變物、致畸物和致癌物的處理方法
GB 15193.20-2003 TK基因突變試驗
GB 15193.21-2003 受試物處理方法
為了保證毒理學實驗結果的正確性，還必須規範整個毒理學實驗條件和實驗過程，其目的是規範試驗方法和實驗數據的收集和整理過程，確保實驗數據的可靠性和可比性，以便管理部門據此做出正確決策。
為此，世界上壹些國家和組織研究制定了毒理學良好實驗室規範（Good laboratory practice，GLP），我國也在近年制定了GB15193.2-2003《食品毒理學實驗室操作規範》。
根據我國衛生法規的規定：食品、食品添加劑、農藥、獸藥、工業化學品等各類可以經食物鏈進入人體的化學物質必須經過安全性評價，才能允許投產，進入市場或進行國際貿易。