四氣五味
中藥的性質和滋味。中藥藥性理論的基本內容之壹。
四氣
指藥物的寒、熱、溫、涼四種特性。又稱四性。寒涼和溫熱是兩種對立的藥性，而寒與涼、熱與溫之間只是程度的不同。另外還有平性，即藥性平和。壹般寒涼藥多具清熱、解毒、瀉火、涼血、滋陰等作用，主治各種熱證。溫熱藥多具溫中、散寒、助陽、補火等作用，主治各種寒證。
五味
原指藥物的辛、甘、酸、苦、鹹五種味道，後擴展為體現藥物功能歸類的標誌。
辛味有發散解表、行氣行血作用，即辛散。壹般解表藥、行氣藥、活血藥多具辛味，主治表證和氣滯血瘀證。
甘味有滋補和中、調和藥性及緩急止痛作用，即甘緩。壹般滋養補虛、調和藥性及止痛藥多具甘味，主治虛證、痛證。
酸味有收斂固澀作用，即酸收。壹般止汗、止咳、止瀉、固精藥多具酸味，主治多汗、久咳、瀉痢、遺精、遺尿等證。
苦味有清泄、燥濕作用，即苦堅。壹般清熱、瀉火、通便、燥濕藥多具苦味 ，主治熱證、火證、濕證。
鹹味有瀉下、軟堅散結作用，即鹹軟。壹般軟化堅硬、消散結塊、瀉下通便藥物多具鹹味，主治大便燥結、瘰癧癭瘤、啯瘕痞塊等證。五味之外，還有淡味及澀味。淡味有滲濕、利尿作用。壹般滲濕利尿藥多具淡味，主治水腫、小便不利等證。澀味與酸味作用相似，也有收斂固澀作用。
四氣五味與養生
《黃帝內經》作為中國傳統醫學的經典著作,它不僅奠定了中國傳統醫學發展的理論基礎,作為中國傳統醫學的重要組成部分,它也確立了中國傳統飲食營養學理論體系的框架,為中國傳統飲食營養學的發展奠定了基礎。
1 對飲食營養意義的論述
自然界為人類的生存提供了必不可少的物質條件,正如《素問?六節臟象論》(以下《素問》原文皆引自北京人民衛生出版社1963年版《黃帝內經素問》)所說“天食人以五氣,地食人以五味”。所謂“地食人以五味”,即是指飲食營養之“五味”。其中,“五味入口,藏於腸胃,味有所藏,以養五氣,氣合而生,津液相成,神乃自生”(《素問?六節臟象論》);“真氣者,所受於天,與谷氣並而充身者也”(《靈樞?刺節真邪》,以下《靈樞》原文皆引自北京科學技術文獻出版社1998年版《黃帝內經靈樞註證發微》)等,強調了飲食五味、谷氣、水谷之精氣是人體賴以生存的物質基礎。“故谷不入,半日則氣衰,壹日則氣少矣”(《靈樞?五味》);“平人不食飲七日而死者,水谷精氣津液皆盡故也”(《靈樞?平人絕谷》)。故曰“人以水谷為本,故人絕水谷則死”(《素問?平人氣象論》)。
2 對預防思想與飲食營養的論述
《素問?四氣調神大論》指出:“聖人不治已病治未病,不治已亂治未亂”;《靈樞?逆順》也指出:“上工治未病,不治已病”,強調預防為主的思想。在預防醫學中,飲食營養學占有十分重要的地位。《素問?五常政大論》指出“谷肉果菜,食養盡之”。這是有關“食養”概念較早的記載。《素問?上古天真論》又指出:“上古之人,其知道者,法於陰陽,和於術數,食飲有節,起居有常,不妄作勞,故能形與神俱,而盡終其天年,度百歲乃去”。《黃帝內經》中提出了許多重要的養生原則和方法,如“法於陰陽”、“食飲有節”、“起居有常”、“不妄作勞”等,但由於“人以水谷為本”,故最重要或最基礎的還在於“食養”,在於飲食營養的“食飲有節”。
3 對膳食結構的論述
《素問?臟器法時論》指出:“五谷為養,五果為助,五畜為益,五菜為充,氣味和而服之,以補精益氣”;《素問?五常政大論》也指出:“谷肉果菜,食養盡之”。這是世界營養學史上最早根據食物的營養作用對食物進行分類,並認為膳食應以上述四類食物為主組成,進而用於指導人們飲食生活的記載,是我國古代營養學領域的壹大發現,它“精辟地、綱領性地向人們揭示了飲食的要義,是世界上最早而又全面的飲食指南”[1],對於指導人們保持合理的平衡膳食具有重要的意義。日本近代營養學家將食物分為“六群”或“四群”,用於指導居民保持平衡膳食的方法[2],其精神實質也與《黃帝內經》相壹致。《黃帝內經》中這種“谷養、果助、畜益、菜充”的全面平衡膳食模式,曾對指導中華民族的飲食生活、增進民族的健康起到了重要的作用,在世界上都有著較為廣泛的影響。即使是在社會發展的今天,它對於預防由於經濟發展、膳食模式西化所產生的所謂“文明病”或“富裕病”仍具有非常現實的指導意義。
4 對消化生理的論述
在消化生理上,《黃帝內經》提出了“脾胃學說”。認為“胃者,水谷之海也”(《素問?五臟別論》);“人之所受氣者,谷也。谷之所註者,胃也。胃者,水谷氣血之海也”(《靈樞?玉版》);“胃為倉廩之官,五味出焉”(《素問?刺法論》);“谷始入於胃,其精微者,先出於胃之兩焦,以灌五藏”(《靈樞?五味》)等,指出胃的主要生理功能是接受和消化飲食物。人體生命活動所需要的各種營養物質,都必須首先經過胃的消化和吸收,才能轉化為機體可以直接利用的氣、血等物質,故稱“胃者,水谷氣血之海也”,並將胃的這種功能概括為“胃氣”。由於“胃氣”對於維持人體的生命活動至關重要,故曰“平人之常氣稟於胃,胃者平人之常氣也。人無胃氣曰逆,逆則死”(《素問?平人氣象論》);“五臟者,皆稟氣於胃;胃者,五臟之根本也”(《素問?玉機真藏論》)。有鑒於“胃氣”之盛衰對人體生理的重要意義,因此,在營養學上也就應十分重視保護“胃氣”。不僅如此,《黃帝內經》還進壹步指出“飲入於胃,遊溢精氣,上輸於脾,脾氣散精,上歸於肺”(《素問?經脈別論》);“脾胃者,倉廩之官,五味出焉”(《素問?靈蘭秘典論》);“四支皆稟氣於胃,而不得至經,必因於脾,乃得稟也”(《素問?太陰陽明論》);“脾主為胃行其津液也”(《素問?厥論》);“脾合胃,胃者,五谷之腑”(《靈樞?本輸》)等,進壹步闡述了胃的這種消化生理功能,還必須得到脾的運化功能的配合,才能使飲食物轉化為精微物質,以化生氣血,並運送到全身,從而供養機體。除此之外,人體的消化生理還關系到大腸和小腸,如“大腸者,傳道之官,變化出焉。小腸者,受盛之官,化物出焉”(《素問?刺法論》)。由於人體是以五臟六腑為中心,故脾胃就構成了人體消化生理的核心。任何飲食物的攝取,都取決於脾胃的運化功能,包括各種營養補充品等,最終都要通過脾胃的消化、吸收和輸送。由於脾胃在消化生理上的這種重要作用,故又稱“脾胃為後天之本”,氣血生化之源。這實際上是從理論高度概括了脾胃在飲食營養消化生理上的重要意義,這在傳統飲食營養學中具有重要的意義。即強調飲食營養,必須首先重視脾胃的運化功能這壹內因,必須以脾胃為本,重視保護和增強脾胃的運化功能,促進人體飲食營養的消化、吸收和輸送,這對於解決在食物資源較為豐富的今天,為什麽仍然存在著的許多營養不良性疾病提供了十分有效的方法,並正在影響著近代營養科學的發展。這種飲食營養以脾胃為本的思想也成為中國傳統飲食營養科學的特點之壹。此外,《黃帝內經》還對消化病理進行了論述。如《素問?脈要精微論》的“倉廩不藏者,是門戶不要也”;《素問?陰陽應象大論》的“清氣在下,則生飧泄;濁氣在上,則生月真脹”等。
5 對食物性能的論述
在食物性能理論上,《黃帝內經》提出了“氣味學說”。如“氣味和而服之”,“五臟六腑之氣味,皆出於胃,變見於氣口”(《素問?五臟別論》);“陰味出下竅,陽氣出上竅。味厚者為陰,薄為陰之陽;氣厚者為陽,薄為陽之陰。味厚則泄,薄則通;氣薄則發泄,厚則發熱”(《素問?陰陽應象大論》)等。《黃帝內經》中有關食物性能理論的“氣味學說”,主要包括了五味與四氣兩個方面的內容。關於對食物五味的認識,《黃帝內經》中有著較多的論述。《靈樞?五味》說“谷氣有五味”。所謂的“五味”,是指飲食物所具有的“甘、苦、辛、鹹、酸、淡”幾種不同的味。在這裏,包括淡味在內雖然已超出了五種味,但習慣上仍將淡味歸屬於五味。關於“五味”的作用及陰陽屬性,則“辛散,酸收,甘緩,苦堅,鹹軟……此五者,有辛、酸、甘、苦、鹹,各有所利,或散或收,或緩或急,或堅或軟,四時五臟病,隨五味所宜也”(《素問?臟氣法時論》),“辛甘發散為陽,酸苦湧瀉為陰,鹹味湧瀉為陰,淡味滲瀉為陽。六者或收或散,或緩或急,或燥或潤,或軟或堅,以所利而行之,調其氣使其平也”(《素問?至真要大論》)。關於飲食五味與人體五臟的關系,則“五味各走其所喜:谷味酸,先走肝;谷味苦,先走心;谷味甘,先走脾;谷味辛,先走肺;谷味鹹,先走腎”(《靈樞?五味》);“五味所入:酸入肝,辛入肺,苦入心,甘入脾,鹹入腎,淡入胃,是謂五入”(《靈樞?九針論》);以及“酸走筋,辛走氣,苦走走血,鹹走骨,甘走肉,是謂五走也”(《靈樞?九針論》)等,說明“五味”還與歸經學說等有著內在的聯系,不同的“味”與五臟有著不同的親和力。此外,《黃帝內經》還運用五行學說闡明了五味之間的關系,如“酸傷筋,辛勝酸;苦傷氣,鹹勝苦;甘傷肉,酸勝甘;辛傷皮毛,苦勝辛;鹹傷血,甘勝鹹”(《素問?陰陽應象大論》)。關於具體食物的“五味”歸屬,在《黃帝內經》中也有論述。如《靈樞?五味》的“五谷:禾亢米甘,麻酸,大豆鹹,麥苦,黃黍辛。五果:棗甘,李酸,栗鹹,杏苦,桃辛。五畜:牛甘,犬酸,豬鹹,羊苦,雞辛。五菜:葵甘,韭酸,藿鹹,薤苦,蔥辛”。五味之外,在《黃帝內經》中還提出了“五臭”的概念,即臊、焦、香、腥、腐:“肝,其臭臊。心,其臭焦。脾,其臭香。肺,其臭腥。腎,其臭腐”(《素問?金匱真言論》)。關於對食物四氣的認識,雖然在《黃帝內經》中直接的論述較少,但從其所論述的治則等方面也可以體現出來。
如“熱者寒之,寒者熱之”(《素問?至真要大論》);“用寒遠寒,用涼遠涼,用溫遠溫,用熱遠熱,食宜同法”(《素問?六元正紀大論》);“水谷之寒熱,感則害六腑”(《素問?陰陽應象大論》)等,說明食物同樣具有寒、熱、溫、涼四種不同的食性。其中,寒涼性質的食物主要用於熱性體質或熱性病證,溫熱性質的食物主要用於寒性體質或寒性病證。應當指出的是,由於歷史條件的限制,《黃帝內經》在食物營養成分的認識上不可能通過實驗室來進行分析研究,而將食物的營養物質統稱為水谷之“精微”(《靈樞?五味》)、“精氣”(《靈樞?平人絕谷》)、“食氣”(《素問?經脈別論》)、“谷氣”(《靈樞?刺節真邪》)等。對食物“精微”物質的認識,則主要是通過食物作用於人體的反應來進壹步歸納為“氣味學說”,從而構成了傳統飲食營養科學中獨特的“食物性能理論”。也正是傳統飲食營養學這種以人為本、從作用認識食物營養的方法,它較之於西方近代營養學從成分認識食物的方法有其特色和優勢。西方近代營養學在食物成分的認識上,受實驗室條件的限制,對食物成分的認識也就存在其局限性。而中國傳統營養學從食物作用於人體來觀察其功能,也就有可能比較全面地認識食物的營養價值。
6 對飲食營養基本法則的論述
有關飲食營養基本法則的論述,在《黃帝內經》中總體概括為“食飲有節”(《素問?上古天真論》)。具體地說,主要包括了調理陰陽、謹和五味、因人制宜、因時制宜、因地制宜等方面的內容。其中,《黃帝內經》中的有關論述,雖大多指的是針法或治法,但從“醫食同源”的觀念出發,也同樣適用於飲食營養學。
6.1 調理陰陽的飲食營養法則《素問》雲:“陰平陽秘,精神乃治”(《素問?生氣通天論》)。又雲:“謹察陰陽所在而調之,以平為期”(《素問?至真要大論》)。由於陰陽的相對平衡是保持機體健康的重要條件,因此飲食營養也必須圍繞調理機體的陰陽來進行,以保持機體陰陽的相對平衡為目標。由此,調理陰陽也就構成了傳統飲食營養學的壹個最基本的法則。
6.2 謹和五味的飲食營養法則《素問?生氣通天論》指出:“陽之所生,本在五味,陰之五宮,傷在五味。是故味過於酸,肝氣以津,脾氣乃絕。味過於鹹,大骨氣勞,短肌,心氣抑。味過於甘,心氣喘滿,色黑,腎氣不衡。味過於苦,脾氣不濡,胃氣乃厚。味過於辛,筋脈沮弛,精神乃央。是故謹和五味,骨正筋柔,氣血以流,腠理以密,如是則骨氣以精,謹道如法,長有天命”。《素問?五臟生成》也指出:“多食鹹,則脈凝泣而變色;多食苦,則皮槁而毛拔;多食辛,則筋急而爪枯;多食酸,則肉胝皺而唇揭;多食甘,則骨痛而發落。此五味之所傷也”。認為飲食五味雖然可以養生,但是偏嗜五味,導致飲食五味太過又會損傷人體,因此應“謹和五味”,才能享有天賦的壽命。
6.3 因人制宜的飲食營養法則“人之生也,有剛有柔,有弱有強,有短有長,有陰有陽”(《靈樞?壽夭剛柔》);“人之肥瘦、大小、寒溫,有老、壯、少、小”(《靈樞?衛氣失常》)。《靈樞》更有“陰陽二十五人”,根據人的稟賦等的不同,將人分為25種不同的體質特性,此外,尚有《靈樞?通天》的“陰陽五態人”等。由於人的體質、性別、年齡等的不同,因此在飲食營養上也應“必知形之肥瘦,營衛血氣之盛衰”(《素問?八正神明論》),必“先知二十五人”,“別五態之人”,“視其寒溫盛衰而調之”(《靈樞?經水》),“審有余不足,盛者寫之,虛者補之”(《靈樞?通天》)。因此,根據不同的體質等情況,采取相應的飲食營養方法,就構成了傳統飲食營養學“因人制宜”的基本法則。
6.4 因時制宜的飲食營養法則《靈樞?四時氣》說“四時之氣,各有所在”。《靈樞?順氣壹日分為四時》又說“春生、夏長、秋收、冬藏,是氣之常也,人亦應之”。《素問?四氣調神大論》更指出“夫四時陰陽者,萬物之根本也。所以聖人春夏養陽,秋冬養陰,以從其根”。“故智者之養生也,必順四時而適寒暑,和喜怒而安居處,節陰陽而調剛柔。如是則僻邪不至,長生久視”(《靈樞?本神》)。因此,飲食營養應順應四時氣候的變化,根據季節寒熱的不同,制訂相應的飲食營養方法,這也是傳統醫學“天人相應”的整體觀念在傳統飲食營養學中的具體體現。正如《素問》所說“熱無犯熱,寒無犯寒,從者和”;“用寒遠寒,用涼遠涼,用溫遠溫,用熱遠熱,食宜同法”(《素問?六元正紀大論》)。
6.5 因地制宜的飲食營養法則“地有高下,氣有溫涼,高者氣寒,下者氣熱”(《素問?五常政大論》)。《素問?異法方宜論》又說“東方之域,天地之所始生也,魚鹽之地,海濱傍水,其民食魚而嗜鹹,皆安其處,美其食。魚者使人熱中,鹽者勝血,故其民皆黑色疏理,其病皆為癰瘍,其治宜砭石。……故聖人雜合以治,各得其所宜,故治所以異而病皆愈者,得病之情,知之大體也”。我國國土遼闊,各個地區的氣候、地理環境等各有不同,因而對人體生理功能的影響也就不壹樣。因此,在飲食營養上還應兼顧到地域環境的不同情況,制訂相應的飲食營養方法,即因地制宜的飲食營養法則。
7 對食療的論述
食療作為中國傳統醫學臨證學中疾病治療的重要手段和特色之壹,在《黃帝內經》中也有較多的論述,體現了中國傳統醫學“醫食同源”、“藥食同用”的思想。如“肝苦急,急食甘以緩之”;“心苦緩,急食酸以收之”;“脾苦濕,急食苦以燥之”;“肺苦氣上逆,急食苦以瀉之”;“腎苦燥,急食辛以潤之”;“肝欲散,急食辛以散之,用辛補之,酸瀉之”;“心欲軟,急食鹹以軟之,用鹹補之,甘瀉之”;“脾欲緩,急食甘以緩之,用苦瀉之,甘補之”;“肺欲收,急食酸以收之,用酸補之,辛瀉之”;“腎欲堅,急食苦以堅之,用苦補之,鹹瀉之”(《素問?臟氣法時論》)。又如“五宜:脾病者,宜食禾亢米飯、牛肉、棗、葵;心病者,宜食麥、羊肉、杏、薤;腎病者,宜食大豆黃卷、豬肉、栗、藿;肝病者,宜食麻、犬肉、李、韭;肺病者,宜食黃黍、雞肉、桃、蔥”(《靈樞?五味》)等。不僅如此,《黃帝內經》中還記載了以藥物和食物配伍治療疾病的內容,已具有了“藥膳”的含義,可謂是最早的食療藥膳方。如“半夏秫米湯(粥)”,並詳述對用水、用柴、用火等的要求。《素問?腹中論》以“四烏魚則骨壹?茹丸(烏魚則骨、?茹、雀卵)”治療女子血枯,並用鮑魚汁送服等。此外,對於即使是使用藥物治療或針刺治療的疾病,也需要飲食營養的配合和支持:“藥以祛之,食以隨之”;“大毒治病,十去其六;常毒治病,十去其七;小毒治病,十去其八;無毒治病,十去其九;谷肉果菜,食養盡之”(《素問?五常政大論》);“調食和藥,治在下愈”(《素問?經脈別論》);“治諸熱病,以飲之寒水乃刺之”(《素問?刺熱》)等。酒作為百藥之長,以酒療病在《黃帝內經》中也有記載。如“飲以美酒壹杯,不能飲者灌之,立已”(《素問?繆刺論》);“且飲美酒,口敢美炙,不飲酒者,自強也,為之三拊而已”(《靈樞?經筋》)。酒還是壹種重要的溶劑,可配制多種藥酒。如《素問?腹中論》以“雞矢醴”治療臌脹,《素問?玉版論要》以“醪酒”主治面部色深病重者“百日已”,以及《靈樞?九針論》的“醪藥”等。應當強調的是,《黃帝內經》中有關食療的論述,不僅僅是指疾病與飲食營養的問題,從“醫食同源”、“藥食同用”的觀念出發,食療食物作為藥物,它還包括了疾病與臨床治療的內容。因此,中國傳統飲食營養學中的“食療學說”較之於近代營養學中臨床營養學的內涵要豐富得多。
8 對疾病恢復期飲食營養的論述
《黃帝內經》中還論述了有關急性熱病恢復期的飲食營養問題,提出了“食復學說”:“諸遺者,熱甚而強食之,故有所遺也。若此者,皆病已衰而熱有所藏,因其谷氣相薄,兩熱相合,故有所遺也。……病熱少愈,食肉則復,多食則遺,此其禁也”(《素問?熱論》)。強調在急性熱病恢復期不可驟然進食肉類或油膩之品,也不可勉強多食,以免導致疾病的反復。此外,在《素問?腹中論》中,還有“鼓脹……其時有復發者,何也?岐伯曰:此飲食不節,故時有病也”等論述。
9 對食忌的論述
《黃帝內經》在強調飲食營養之宜,即“食宜”的同時,還從另壹個方面論述了飲食之忌,即“食忌”,從而形成了中國傳統飲食營養學中特有的—“食忌學說”。如“五禁說”:“肝病禁辛,心病禁鹹,脾病禁酸,腎病禁甘,肺病禁苦”(《靈樞?五味》);“五裁說”:“病在筋,無食酸;病在氣,無食辛;病在骨,無食鹹;病在血,無食苦;病在肉,無食甘。口嗜而欲食之,不可多也,必自裁也,命曰五裁”(《靈樞?九針論》);此外,《素問?宣明五氣》指出:“五味所禁:辛走氣,氣病無多食辛;鹹走血,血病無多食鹹;苦走骨,骨病無多食苦;甘走肉,肉病無多食甘;酸走筋,筋病無多食酸。是謂五禁,無令多食”。強調應根據不同的疾病對飲食五味進行限制。《素問?腹中論》雲:“熱中消中,不可服高粱、芳草、石藥”。《素問?刺法論》、《素問?臟氣法時論》亦有相關論述。“食忌學說”的提出,反映了中國傳統飲食營養學在對飲食物認識上的兩點論,即在強調各種飲食物對人體有益的同時,又看到對人體不利的壹面,從而進壹步豐富和完善了中國傳統飲食營養學。這種哲學方法論上的“飲食宜忌觀”有別於近代營養學上的“熱能觀”,反映了中國傳統飲食營養學的先進性和實踐性,並成為中國傳統飲食營養學的特色之壹。《黃帝內經》中有關飲食營養方面的論述非常豐富。除上述內容以外,還有飲食衛生、飲食營養與疾病等方面的內容。如“食飲者,熱無灼灼,寒無滄滄。寒溫中適,故氣將持,乃不致邪僻也”(《靈樞?師傳》);“飲食自倍,腸胃乃傷”(《素問?痹論》);“因而飽食,筋脈橫解,腸氵辟為痔。因而大飲,則氣逆”(《素問?生氣通天論》);“高梁之變,足生大丁”(《素問?生氣通天論》);“水谷之寒熱,感則害於六腑”(《素問?陰陽應象大論》)等。綜上所述,《黃帝內經》比較全面而系統地論述了傳統飲食營養學的有關理論、原則和方法,從而奠定了傳統飲食營養學的理論基礎,在世界營養學史上產生了重要的影響,也是對世界營養科學的壹大貢獻。對其豐富的飲食營養學的理論進行系統的總結和研究,並用現代科學的相關理論及方法進行整理和提高,對於繼承和發揚具有中國特色的傳統飲食營養學具有非常重要的意義。