第壹模塊 微生物檢驗基礎 項目壹 微生物及微生物檢驗概述 知識目標 能力目標 背景知識 壹、什麽是微生物 二、微生物的特點 三、微生物對產品的汙染 四、汙染的預防與控制 五、微生物檢驗的任務和意義 六、微生物檢驗的對象 七、微生物檢驗的質量管理 八、微生物檢驗的發展趨勢 思考題 閱讀小知識：微生物的命名及分類 項目二 微生物的形態結構 知識目標 能力目標 背景知識 壹、細菌 二、放線菌 三、酵母菌 四、黴菌 五、病毒 思考題 閱讀小知識：小布商成了英國皇家學會的會員 微生物的奠基人——巴斯德 項目三 微生物的生理特性 知識目標 能力目標 背景知識 壹、微生物的營養 二、微生物的生長 三、微生物的代謝 思考題 閱讀小知識：抗生素的濫用及食品安全 第二模塊 微生物檢驗常規技術 微生物實驗室守則 實驗室的急救 項目四 微生物培養基的配制 知識目標 能力目標 背景知識 壹、培養基的分類 二、選用或設計培養基的基本原則 任務4 1配制常用的微生物培養基 思考題 項目五 消毒滅菌技術 知識目標 能力目標 背景知識 壹、消毒滅菌的有關概念 二、消毒滅菌的方法 任務5 1幹熱滅菌技術及玻璃器皿的滅菌 思考題 任務5 2高壓蒸汽滅菌技術及培養基的滅菌 思考題 任務5 3無菌室的消毒處理及超凈臺的使用 思考題 任務5 4液體過濾除菌 思考題 項目六 微生物的分離、純化、培養技術 知識目標 能力目標 背景知識 壹、接種技術 二、分離純化技術 任務6 1微生物的接種 思考題 任務6 2微生物純種的分離培養及菌落 特征觀察 思考題 項目七 微生物染色及顯微形態觀察技術 知識目標 能力目標 背景知識 壹、顯微技術 二、染色技術 任務7 1普通光學顯微鏡的使用 思考題 任務7 2細菌的染色及形態結構觀察 思考題 任務7 3酵母菌、黴菌的染色及形態結構 觀察 思考題 閱讀小知識：顯微鏡 項目八 微生物的計數技術 知識目標 能力目標 背景知識 壹、細胞數量的測定 二、細胞生物量的測定 任務8 1顯微鏡直接計數 思考題 任務8 2平板菌落計數 思考題 項目九 菌種保藏技術 知識目標 能力目標 背景知識 壹、菌種保藏的基本原理 二、菌種保藏方法 任務9 1實驗室常用簡易菌種保藏法 思考題 任務9 2菌種的冷凍真空幹燥保藏法 思考題 任務9 3菌種的液氮超低溫保藏法 思考題 項目十 血清學檢驗技術 知識目標 能力目標 背景知識 壹、抗原、抗體及血清學反應 二、血清學反應的特點及影響因素 三、血清學反應的基本類型 閱讀小知識：單克隆抗體及 生物導彈 第三模塊 產品中的微生物檢驗綜合實訓 項目十壹 微生物檢驗工作流程與質量控制 知識目標 能力目標 背景知識 壹、微生物檢驗工作流程 二、微生物檢測的質量控制 任務11 1對某壹檢測結果的分析和報告 的撰寫 思考題 項目十二 食品的微生物學檢驗 知識目標 能力目標 背景知識 壹、概述 二、食品檢樣的采集與制備 三、食品檢樣的保存及送檢 四、食品衛生微生物學檢驗技術 五、食品中致病菌的檢測技術 六、食品中黴菌和酵母菌的檢驗技術 七、微生物快速檢測技術 任務12 1食品中細菌總數和大腸菌群的檢測 思考題 任務12 2罐頭食品商業無菌的檢測 思考題 任務12 3酸乳中乳酸菌的檢測 思考題 任務12 4食品中糞大腸菌群的檢測 思考題 任務12 5紙片法快速檢測食品中金黃色 葡萄球菌 思考題 項目十三 化妝品的微生物學檢驗 知識目標 能力目標 背景知識 壹、概述 二、化妝品的衛生學檢驗標準 三、化妝品的采集與預處理 四、化妝品的衛生細菌檢驗 任務13 1化妝品中綠膿桿菌的檢測 思考題 項目十四 藥品的微生物學檢驗 知識目標 能力目標 背景知識 壹、藥品無菌檢查法 二、微生物限度檢查法 任務14 10?9%氯化鈉註射劑的無菌 檢驗 思考題 任務14 2咳嗽糖漿中細菌總數、黴菌及 酵母菌總數的測定 思考題 項目十五 環境的微生物學檢測 知識目標 能力目標 背景知識 壹、空氣潔凈度的微生物檢測 二、水質的微生物學檢驗 三、活性汙泥中微生物生物量的測定 任務15 1生活飲用水中細菌總數和總 大腸菌群的檢測 思考題 任務15 2發酵車間空氣中微生物的 測定 思考題 任務15 3活性汙泥生物相的觀察 思考題 附錄 附錄1 微生物實驗室常用玻璃器皿及 洗滌 附錄2 實驗室常用培養基的配制 附錄3 實驗室常用染色液的配制 附錄4 食品生產相關產品的國家衛生 標準 附錄5 《中華人民***和國藥典》（2005年版） （二部）微生物限度標準 附錄6 化妝品衛生標準（GB7916-87） 參考文獻 隨著經濟的高速發展和加入WTO，我國已全面走向世界經濟大舞臺，國際、國內貿易迅猛發展，商品貿易快速增加。
在產品的生產企業、流通領域及質量技術監督管理部門，迫切需要從事產品質量控制、商品質量檢驗、質量技術監督與管理等方面的專業人才，高職高專商品質量檢驗專業正是為適應這壹新。
2.微生物常識
微生物的定義 形體微小，結構簡單，通常要用光學顯微鏡和電子顯微鏡才能看清楚的生物，統稱為微生物。
（但有些微生物是可以看見的，像屬於真菌的蘑菇、靈芝等。） 1 特點： 個體微小，壹般<0.1mm。
構造簡單，有單細胞的，簡單多細胞的，非細胞的。進化地位低。
2 分類： 原核類： 三菌，三體。 真核類： 真菌，原生動物，顯微藻類。
非細胞類： 病毒，亞病毒 （ 類病毒，擬病毒，朊病毒）。 3 五大***性： 體積小，面積大； 吸收多，轉化快微生物； 生長旺，繁殖快； 適應強，易變異； 分布廣，種類多。
[編輯本段]微生物的類群 種類 原核：細菌、放線菌、螺旋體、支原體、立克次氏體、衣原體。 真核：真菌、藻類、原生動物。
非細胞類：病毒和亞病毒。 壹般地，在中國大陸地區的教科書中，均將微生物劃分為以下8大類： 細菌、病毒、真菌、放線菌、立克次體、支原體、衣原體、螺旋體。
1 細菌： （1）定義：壹類細胞細短，結構簡單，胞壁堅韌，多以二分裂方式繁殖和水生性強的原核生物 （2）分布：溫暖，潮濕和富含有機質的地方 （3）結構：主要是單細胞的原核生物，有球形，桿形，螺旋形 基本結構：細胞膜 細胞壁 細胞質 核質 特殊結構：莢膜、鞭毛、菌毛、芽胞 （4）繁殖： 主要以二分裂方式進行繁殖的 （5）菌落： 單個細菌用肉眼是看不見的，當單個或少數細菌在固體培養基啊行大量繁殖時，便會形成壹個肉眼可見的，具有壹定形態結構的子細胞群落. 菌落是菌種鑒定的重要依據.不同種類的細菌菌落的大小，形狀光澤度顏色硬度透明度都不同. 2 放線菌 （1）定義：壹類主要成菌絲狀生長和以孢子繁殖的陸生性較強的原核生物 （2）分布：含水量較低，有機物較豐富的，呈微堿性的土壤中 （3）形態構造：主要由菌絲組成，包括基內菌絲和氣生菌絲（部分氣生菌絲可以成熟分化為孢子絲，產生孢子） （4）繁殖：通過形成無性孢子的形式進行無性繁殖 無性繁殖 有性繁殖 （5）菌落：在固體培養基上：幹燥，不透明，表面呈致密的絲絨狀，彩色幹粉 3 病毒 （1） 定義：壹類由核酸和蛋白質等少數幾種成分組成的“非細胞生物”，但是它的生存必須依賴於活細胞. （2）結構：蛋白質衣殼以及核酸（核酸為DNA或RNA） (3)大小：壹般直徑在100nm左右，最大的病毒直徑為200nm的牛痘病毒，最小的病毒直徑為28nm的脊髓灰質炎病毒 （4）增殖：病毒的生命活動中壹個顯著的特點為寄生性。病毒只能寄生在某種特定的活細胞內才能生活。
並利用會宿主細胞內的環境及原料快速復制增值。在非寄生狀態時呈結晶狀，不能進行獨立的代謝活動。
以 噬菌體為例： 吸附→DNA註入→復制、合成→組裝→釋放[編輯本段]微生物的特點 壹、微生物的化學組成 C,H,O,N,P,S以及其他元素 二、微生物的營養物質 1 水和無機鹽 2 碳源：凡能為微生物提供生長繁殖所需碳元素的營養物質 來源 作用 3氮源：凡能為微生物提供所必需氮元素的營養物質 來源 作用：主要用於合成蛋白質，核酸以及含氮的代謝產物 4 能源：能為微生物生命活動提供最初能源來源的營養物質或輻射能 根據碳源和能源分類： 5生長因子：微生物生長不可缺少的微量有機物 能引起人和動物致病的微生物叫病源微生物，有八大類： 1.真菌：引起皮膚病。深部組織上感染。
2放線菌：皮膚，傷口感染。 3螺旋體：皮膚病，血液感染 如梅毒，鉤端螺旋體病。
4細菌：皮膚病化膿，上呼吸道感染 ，泌尿道感染，食物中毒，敗血壓癥，急性傳染病等。 5立克次氏體：斑疹傷寒等。
6衣原體：沙眼，泌尿生殖道感染。 7病毒：肝炎，乙型腦炎，麻疹，艾滋病等。
8支原體：肺炎，尿路感染。 生物界的微生物達幾萬種，大多數對人類有益，只有壹少部份能致病。
有些微生物通常不致病，在特定環境下能引起感染稱條件致病菌。 能引起食品變質，腐敗，正因為它們分解自然界的物體，才能完成大自然的物質循環。
微生物的作用 微生物對人類最重要的影響之壹是導致傳染病的流行。在人類疾病中有50%是由病毒引起。
世界衛生組織公布資料顯示：傳染病的發病率和病死率在所有疾病中占據第壹位。微生物導致人類疾病的歷史，也就是人類與之不斷鬥爭的歷史。
在疾病的預防和治療方面，人類取得了長足的進展，但是新現和再現的微生物感染還是不斷發生，像大量的病毒性疾病壹直缺乏有效的治療藥物。壹些疾病的致病機制並不清楚。
大量的廣譜抗生素的濫用造成了強大的選擇壓力，使許多菌株發生變異，導致耐藥性的產生，人類健康受到新的威脅。壹些分節段的病毒之間可以通過重組或重配發生變異，最典型的例子就是流行性感冒病毒。
每次流感大流行流感病毒都與前次導致感染的株型發生了變異，這種快速的變異給疫苗的設計和治療造成了很大的障礙。而耐藥性結核桿菌的出現使原本已近控制住的結核感染又在世界範圍內猖獗起來。
微生物千姿百態，有些是腐敗性的，即引起食品氣味和組織結構發生不良變化。當然有些微生物是有益的，它們可用來生產如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。
微生物非常小，必須通過顯微鏡放大約1000 倍才能看到。比如中等大小的細菌，1000個疊加在壹起只有句。
3.微生物檢測
黴菌和酵母計數操作細則1 設備和材料 1。
1 溫箱：25~28℃。 1。
2 振蕩器。 1。
3 天平。 1。
4 顯微鏡。 1。
5 玻塞三角瓶：300mL。 1。
6 試管：15mm*150mm。 1。
7 平皿：直徑9cm。 1。
8 吸管：1mL及10mL。 1。
9 酒精燈。 1。
10 載物玻片。 1。
11 蓋玻片。 1。
12 廣口瓶。 1。
13 牛皮紙袋：121℃滅菌20min。 1。
14 金屬勺、刀等。 1。
15 試管架。 1。
16 接種針。 1。
17 橡皮 *** 。 2 培養基和試劑 2。
1 馬鈴薯-葡萄糖瓊脂培養基，附加抗菌素，按GB 4789。 28中4。
79規定。 2。
2 孟加拉紅培養基：按GB 4789。28中4。
81規定。 2。
3 滅菌蒸餾水。 2。
4 乙醇。 3 操作步驟 3。
1 采樣：取樣時須特別註意樣品的代表性和避免采樣時的汙染。首先準備好滅菌容器和采樣工具，如滅菌牛皮紙袋或廣口瓶，金屬刀或勺等。
在衛生學調查基礎上，采取有代表性的樣品。樣品采集後應盡快檢驗，否則應將樣品放在低溫幹燥處。
糧食（包括糧庫貯糧，糧店或家庭小量存糧）樣品的采集，可根據糧囤或糧垛的大小和類型，分層定點取樣，壹般可分三層五點，或分層隨機采取不同點的樣品，充分混合後，取500g左右送檢。 小量存糧可使用金屬小勺采取上、中、下各部位的混合樣品。
谷物加工制品（包括熟飯、糕點、面包等）、發酵食品、乳及乳制品以及其他液體食品，用滅菌工具采集可疑黴變食品250g，裝入滅菌容器內送檢。 3。
2 以無菌操作稱取檢樣25g（或25mL），放人含有225mL滅菌水的玻塞三角瓶中，振搖30min，即為1:10稀釋液。 3。
3 用滅菌吸管吸取1∶10稀釋液10mL，註入試管中，另用帶橡皮 *** 的1mL滅菌吸管反復吹吸50次，使黴菌孢子充分散開。 3。
4 取1mL1∶10稀釋液註入含有9mL滅菌水的試管中，另換壹支1mL滅菌吸管吹吸5次，此液為1∶100稀釋液。 3。
5 按上述操作順序做10倍遞增稀釋液，每稀釋壹次，換用壹支1mL滅菌吸管，根據對樣品汙染情況的估計，選擇3個合適的稀釋度，分別在做10倍稀釋的同時，吸取1mL稀釋液於滅菌平皿中，每個稀釋度做2個平皿，然後將涼至45℃左右的培養基註入平皿中，待瓊脂凝固後，倒置於25~28℃溫箱中，3d後開始觀察，***培養觀察5d。 3。
6 計算方法：通常選擇菌落數在10~150之間的平皿進行計數，同稀釋度的2個平皿的菌落平均數乘以稀釋倍數，即為每克（或毫升）檢樣中所含黴菌和酵母數。 3。
7 報告：每克（或毫升）食品所含黴菌和酵母數以個/g（個/mL）表示。
4.微生物檢測或鑒定技術或方法有哪些
通過顯微鏡直接觀察。
壹般來說，在壹定的培養條件下（相同的培養基、溫度以及培養時間），同種微生物表現出穩定的菌落特征。這些特征包括菌落的形狀、大小、隆起程度和顏色等方面。
（見高中生物選系1《生物技術實踐》圖2-8）因此可以通過顯微鏡觀察菌落特征對微生物種類進行判斷。 使用選擇培養基培養微生物或人為提供有利於目的菌株生長的條件。
選擇培養基，顧名思義其作用是允許特定種類的微生物生長，同時抑制或阻止其他微生物生長。例如，使用以尿素作為唯壹氮源的培養基能夠培養出可合成脲酶的微生物；在培養基中PH調至酸性有利於黴菌的生長繁殖（抑制細菌的生命活動）等。
選擇培養壹般是通過觀察微生物的同化作用類型或某壹特征進行間接判斷，得到的微生物往往並不只有壹種，但是能夠大致確定這些微生物存在的***有特征從而對其分類。
5.微生物食品檢測的檢測方法有哪些
Easy TestTMEasyTestTM測試片利用了特異性酶與特異性顯色底物反應的原理，使目標菌與非目標菌呈現可明顯區別的不同特異性顏色；EasyTestTM測試片的培養載體采用了無紡布和水溶性營養底物的設計，具有良好的吸水性，可快速吸收測試液，使微生物自動均勻分布於無紡布上，為測試液和營養底物創造了壹個固定的混合區域；EasyTestTM測試片為壹次性即用產品，操作簡便、無需耗費大量人力配制培養基和高壓滅菌、後續廢棄物的處理工作簡單、環保，並且最重要的是可以有效縮短檢測時間、提高檢測效率，非常適用於食品微生物檢測和環境衛生監測。
試驗方法選取100份食品樣品，包括肉制品、乳制品、蔬菜、豆制品、水果、油炸食品、面點、飲料、水產品、速凍食品和調味品，以國家標準方法GB4789-2010《食品安全國家標準食品微生物學檢驗》為檢測依據，采用EasyTestTM測試片、3MPetrifilmTM測試片和國標的傳統培養基法分別測定各個樣品的菌落總數、大腸桿菌數和大腸菌群數，再將EasyTestTM測試片的結果分別與3MPetrifilmTM測試片和國家標準中的傳統培養法得到的結果進行比較，然後根據相關性判斷EasyTestTM測試片的準確度和適用性。 結果分析菌落總數試驗EasyTestTM菌落總數測試片以TTC（氯化三苯四氮唑，壹種氧化還原指示劑）為顯色物質，TTC接受微生物呼吸鏈產生的氫後可形成非水溶性的紅色三苯甲脂，紅色三苯甲脂經微生物作用會在EasyTestTM測試片的無紡布上形成紅色點狀物（EasyTestTM測試片上的菌落分布情況見圖3），通過計數紅點，即可獲得菌落總數。
EasyTestTM菌落總數測試片的培養條件為36±1℃，48±3h。
6.細菌感染的微生物學檢測方法是怎樣的
細菌感染的微生物學檢測方法：包括細菌學診斷 （檢測及鑒定病原菌）；檢測病原菌成分（抗原和核酸），以及檢測患 者血中特異性抗體。
①細菌學診斷：包括直接鏡檢、細菌染色檢查 法、分離與培養。細菌染色檢查法主要包括革蘭染色、抗酸染色和熒 光染色後光鏡檢查。
但很多細菌的形態和染色性缺乏明顯特征，僅憑 形態學不能做確切的診斷。②檢測病原菌成分：包括抗原檢測及核酸 檢測。
a.抗原檢測常用的方法有玻片凝集試驗、協同凝集試驗、間接 血凝試驗、乳膠凝集試驗、對流免疫試驗、酶免疫技術、免疫熒光技 術和同位素標記技術等。這些試驗特異、敏感、簡便，即使是在采集樣品前患者使用了抗生素，對細菌的培養不易成功，但細菌的抗原仍 能被檢測出來。
b.核酸檢測是近年來廣泛應用的分子生物學技術，③抗體的檢測，即血清學檢測。常用的血清學 試驗包括玻片或試管凝集試驗、沈澱試驗、補體結合試驗和冷凝集試驗等，可根據病原菌的種類加以選擇。
7.食品微生物檢測檢什麽
食品中的微生物按照其對人類有無危害可分為兩類。
壹類是有益菌；例如酵母菌、乳酸菌等，可用來釀造美酒或腌制鹹菜；另壹類是有害菌，例如大腸菌群及其他腸道性致病菌，它們會引起食物中毒或引發傳染病。 食品的微生物檢測內容比較多。
其中，反映食品衛生質量的細菌汙染指標是菌落總數和大腸菌群。 食品中的細菌數量壹般是以單位（g、ml）食品中細菌的個數來計，常用菌落總數來表示。
利用菌落總數壹方面可以起到監督食品的清潔狀態的作用，另壹方面可以用來預測食品的保藏期。大腸菌群是腸道致病菌汙染的指示菌，它壹般直接或間接來自人與溫血動物糞便。
食品中如檢出大腸菌群，就表示食品曾受到汙染。 菌落總數和大腸菌群是食品的衛生指標，絕大部分食品都需要檢驗這兩個指標是否合格。
其中，菌落總數培養時間是48小時，大腸菌群的檢測時間也在24到72小時之間。按照國標要求，菌落總數和大腸菌群是食品企業出廠時必須檢驗的項目。
除衛生指標之外，食品中還需檢驗是否含有致病菌（致病菌不得檢出），包括黴菌和酵母菌以及沙門氏菌、誌賀氏菌、金黃色葡萄球菌等。 致病菌的種類很多，並非所有食品所檢致病菌都相同，常檢的致病菌有沙門、誌賀氏菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌等。
當然，根據產品的類別不同，檢測項目也存在差別，壹般可以按照產品和原材料等所屬的衛生標準來確定檢測的項目。