單寧1緩慢生理活性的化學和生物學基礎
單寧的生理活性是其與生物體內蛋白質、多糖和核酸相互作用的最終體現，而這些相互作用取決於其分子結構。根據化學結構，單寧可分為水解單寧和縮合單寧L3i。前者是指酚酸或其衍生物與葡萄糖或多酵母主要通過酯鎂形成的多酚類物質，在稀酸、稀堿和細菌的作用下可水解成更簡單的化合物，也可分為無酸鞣質(可水解形成無酸鞣質)和無酸鞣質(水解後可轉化為螺內酯酸)。傳統藥用植物大多含有水解鞣質，如五種用於止血和消炎。縮合單寧是輕黃烷-3-醇(其衍生物稱為兒茶素)和輕黃烷-3，4-二醇(其衍生物稱為無色花色素)的聚合物(單體多於三種)，不能水解，但在酸、還原菌的作用下氧化脫水，縮合為紅棕色的“螺紅色”沈澱，不溶於水。食物中所含的單寧主要是縮合單寧，切好的蘋果、李子、茶葉放置久了就會形成“蝸牛紅”。綠茶中的單寧是單寧的前體，屬於兒茶素及其衍生物。發酵成紅茶時，被氧化濃縮成茶黃素、茶紅素、蕓苔素內酯等。具有縮合單寧的性質。寡聚體破傷風酸通過微血管吸收入血，具有抗氧化作用，而多聚體(三個以上單體)不能被吸收，或排泄或留在胃腸道，該基團與蛋白質結合力強，保護胃壁免受酒精和鹽酸的侵害。
單寧含有許多酚基，並且具有適合與蛋白質疏水締合的寬橫截面。與蛋白質中的亞氨基交聯形成鎂，而不是在水中與氫氧化鎂連接，表現為硫基水，沈澱。這是其重要的質量印刷收斂，這與分子量(枷)。3刪除)成正比，雖然水解單寧的收斂性大於縮合單寧。水解單寧的澀味與疏水基團的含量直接相關，而縮合單寧與聚合度相關。蛋白質氨基酸的脂肪基團越大，疏水性越強，與單寧結合越好，在其等電點沈澱越多。單寧與水溶性蛋白質(如唾液蛋白)結合沈澱，使唾液失去潤滑性，舌上皮組織收縮，使其感覺幹燥，產生澀味。與不溶性蛋白質(如纖維蛋白)結合，增加物理和化學穩定性，用於擰螺絲。
單寧2的生理活性及其對櫻花開花狀況的研究
事物往往有兩面性。單寧對人體有雙重作用。重要的是如何合理利用，如何改造，避免負面影響。
2.1單寧對人體的不良影響
食物中過多的單寧會產生壹些抗營養作用。
2.1.1降低蛋白質的營養價值:單寧在消化道內與膳食蛋白質形成不消化的復合物，而不是直接抑制消化酶的活性。蛋雞長期食用含單寧飼料，會降低飼料利用率和產蛋率，增加死亡率c2.1.2，影響鐵和鈣的吸收。單寧會在消化道內與鐵、鈣等礦物質復合，從而減少其吸收。Vc能將三價鐵還原為二價鐵，二價鐵在生理pH下溶解度高，與抑制劑親和力低，有助於提高食物成分的生物利用度。
2.1.3影響VA和Vb12的有效利用率。就日常飲食(包括動物蛋白和大米、小麥、玉米等谷類)而言，雖然含有單寧，但不會造成營養問題。亞非半幹旱地區的人會因為經常吃高粱、小米、豆類等單寧含量高的食物而營養缺乏。
2.2單寧對人體的積極作用在傳統醫學中。丹寧內服用於治療胃腸出血和痢疾，外用用於局部止血和傷口保護，以防止感染和炎癥。最近的研究表明，除了抗菌和愈合外，單寧對生物體還有許多重要的功能，從而為單寧的利用開辟了新的壹頁。
2.2.1抑菌抗病毒鞣質能使微生物中的原生質凝固，作用於多種酶，故對霍亂、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等多種細菌有明顯的抑制作用。口腔內的細菌會分泌糖基轉移酶，促進蔗糖合成葡聚糖。細菌附著在牙齒表面形成牙垢，導致蛀牙。茶葉和檳榔中的單寧可以阻止鏈球菌在牙齒表面的吸附和生長，抑制糖基轉移酶的表達和糖基轉移酶的合成，從而減少齲齒的形成。在日本，相應的提取物產品已被用作防齲糖果的原料和除臭劑。鞣質的抗病毒性質與抗菌活性類似，有“清熱解毒”的作用。螺旋藻單寧具有明顯的抗病毒作用，通過提高酰化度和聚合度可以增加其能力。有些人認為Dohia可能是自然界中唯壹的病毒殺手。目前，單寧抗AD5病毒和HIV的研究引起了人們的關註。
2.2.1抗過敏食物中壹些未消化的小分子(來源於蛋白質)是特殊人群的過敏原，其機體產生針對I的特異性抗體，產生並釋放化學介質，從而引起過敏。已知的抗過敏因子包括多不飽和脂肪酸、水溶性纖維、果膠、殼聚糖、多酚等。多酚的抗過敏機制是抑制組胺等化學介質的釋放。茶葉中的E12CG、EGC、ECG、EC、咖啡酸均可抑制過敏成分，其中EGCG的活性最強。甜茶的抗過敏效果也很出色，臨床試驗表明對很多過敏患者有顯著療效。經分析證實，其獨特成分——神型機織單寧聚合物(E1-Junkou mZH polyMr)具有非常強的抗過敏活性，抗過敏活性與聚合度成正比。
2.2.3抗氧化抗衰老鞣質比原鞣質更容易氧化，在有酶、空氣、水和堿性的情況下會加速氧化。低分子量茶多酚(評價)和鞣質水解後的降解產物沒食子酸是天然抗氧化劑，已廣泛應用於食品保鮮，作用強，毒性低。分子量較大的單寧比前兩者抗氧化能力更強。其抗氧化性體現在:壹方面通過還原反應降低環境中的氧含量，另壹方面釋放出氫作為氫供體與環境中的自由基結合，阻止自由基引發的鏈式反應，從而阻止氧化的繼續。單寧、vc和vE具有協同抗氧化作用。認為單寧整合了鈍化和促進氧化的金屬離子，或者單寧與vc、VE可以相互再生。生物體內過量的自由基可損傷生物大分子，影響腦膜流動，破壞蛋白質構象，從而誘發組織器官衰老，促進衰老進程，導致多種疾病。研究表明，單寧對超氧自由基(0L，HQ ')和自由基(0U，硝酰基(NQ ')、單線態氧(OH ')、氧(ob)和過氧化氫(H202)等活性氧和脂質過氧化物自由基(Roo，R，)具有廣譜清除能力。C Nda 5a1強於常用抗氧化劑Vc和VE等。用電子自旋振腮儀測定了茶葉中幾種成分對水溶液中脂質過氧化物殘留的清除能力。結果表明，ECG、EGCG、ECC、沒食子酸、表兒茶素、兒茶素和單寧的聚合度越大，經紗數越多，對自由基的抑制作用越強。0Lu這些LL2Js以AOP/VC或AOP/NADPH誘導大鼠線粒體肋骨形成為指標，研究了X種單寧及相關化合物，發現其中23種具有不同程度的抗氧化作用。鞣質5m JIll大部分能顯著抑制肋骨上升，IDb9小於VE，其中水解型強於縮合型，其活性依賴於經絡基部的位置和數量。此外，實驗證實，單寧能激活超氧化物歧化酶缺失，這是由於酶的構型改變所致。眾所周知，枷具有很強的清除自由基的能力。桑葚、肉甲和杜仲中的鞣質。能降低肝臟線粒體自由基，從而抑制肝臟脂質過氧化，保護肝腎。需要註意的是，水解單寧具有壹定的毒性。單寧還能防止紫外線輻射引起的皮膚紅斑等損傷，增加皮膚彈性和光滑度。