中華人民共和國***和國家標準
食（飲）具消毒衛生標準GB 14934-94
食（飲）具消毒衛生標準
1 主題內容與適用範圍
本標準規定了餐（飲）具消毒的感官指標和理化標準。
1 主題內容與適用範圍
本標準規定了餐（飲）具消毒的感官指標、理化指標、細菌學指標、采樣方法和衛生管理標準。
本標準適用於賓館、飯店、酒樓、食堂等餐飲企業的食（飲）具，也適用於個體攤點的食（飲）具。
2 引用標準
GB 4789.1～4789.28 食品衛生微生物檢驗標準
GB 5749 生活飲用水衛生標準
GB 5750 生活飲用水標準檢驗方法
3 感官指標
3.1 物理消毒（包括蒸、煮等熱力消毒）：食（飲）具必須表面光滑、無油汙、無水漬、無異味。
3.2 化學（藥物）消毒：食（飲）具表面必須無泡沫、無去汙劑味、無不溶性附著物。
4理化指標
使用化學消毒劑消毒的食（飲）具，必須用清水洗凈，消除殘留藥物。用含氯消毒劑消毒的食（飲）具
用具表面殘留量應符合表1的要求。
表1
指標
遊離性余氯，mg/L
0.3
烷基（苯）磺酸鈉，mg/100cm
2
0.1
5細菌指標
用物理或化學消毒劑消毒的食（飲）具應符合要求。食（飲）具化學消毒必須符合表2的要求。
中華人民共和國衛生部1994-01-24批準，1994-08-01實施
GB 14934-94
表2
項目 指標
大腸菌群、發酵法，每 100 厘米
2
表 2
33
紙片法，個/50 厘米
2
未檢出
致病菌 未檢出
註：發酵法或紙片法的結果均可作為測定依據。6采樣與檢測方法
6.1 發酵法采樣與檢測
6.1.1 采樣方法
食（飲）具采樣碗、盤、口杯，2.0cm×2.5cm（5cm
2
）的滅菌濾紙片緊貼內表面各10張（總表面積為
50cm
2
），盤子、勺子、酒杯以每5件為壹份，滅菌濾紙片緊貼內表面各2件（總表面積為50cm
2
）。(總面積50cm
2
/部分），
1分鐘後，依次取下，分別裝入50mL滅菌生理鹽水試管中，充分振蕩後配制成原液。
筷子：取每對筷子下端約 50cm
2
（12cm×2cm×2cm），放入 50mL 滅菌生理鹽水試管中，充分
振蕩 20 次，配成原液。
6.1.2試驗方法
按 GB 4789.1-4789.28 進行。
6.2試紙法采樣檢測
食（飲）具消毒采用專用快速大腸菌群試紙。
6.2.1采樣方法
對消毒後備用的各類餐飲具（碗、盤、杯等）進行隨機采樣，采樣量可根據需要而定。)，采樣量可根據大、中、小型不同飲食
行業而定，每次采樣6-10片，每片貼2片，每片紙面積25cm
2
（5cm×5cm）用無菌生理鹽水濕潤紙片後，立即將紙片貼在食具內表面，30s後取下，裝入無菌塑料袋中。
筷子以5支為壹試樣，用毛細吸管吸取無菌生理鹽水浸濕紙片後，立即用筷子進水端（約
5cm）擦拭試紙，每個試樣擦拭兩張，裝入無菌塑料袋中。
6.2.2檢測方法
將取樣紙片置於 37℃培養 16～18h ，若紙片保持紫藍色不變為大腸菌群陰性，
紙片變黃並在黃底上呈現紅色斑點或片狀紅暈為陽性。
6.3去汙劑殘留量的取樣與檢測
6.3.1取樣方法
消毒後的食（飲）碗、碟、盤、杯、杯，用100mL蒸餾水沖洗整個內表面，至少
2～3次；勺（不含勺柄）、筷下部用100mL蒸餾水充分振蕩20次，制成樣品溶液。充分振蕩 20 次，制成樣品溶液。立即取
樣測定余氯，剩余樣液放入50mL試管中，用於測定烷基（苯）磺酸鈉含量。
邊取樣邊計算受檢食（飲）具的表面。
GB 14934-94
6.3.2 檢驗方法
按 GB 5750 執行。
7食（飲）具消毒衛生管理規範
7.1食（飲）具消毒設施衛生要求
7.1.1食（飲）具消毒間（室）必須建在清潔衛生、水源充足、遠離廁所、無有害氣體、煙塵、灰
砂等有毒有害產物汙染的場所。嚴防蚊、蠅、鼠等害蟲進入和藏匿。
7.1.2食品（用具）清洗、消毒、保潔池和容器應采用無毒、光滑、易清洗、消毒、耐腐蝕的材料。
7.1.3消毒後的食（飲）具應有專門的存放櫃，避免與其他雜物混放，存放櫃定期消毒，
保持幹燥、清潔。
7.1.4有條件的單位和個體攤販，應配備食（飲）具消毒設備，並嚴格按照操作規程操作。
7.2消毒方法和衛生要求
7.2.1熱力消毒，包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒。煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10min；紅外線
消毒壹般控制溫度120℃，作用15～20min；洗碗機消毒壹般控制水溫85℃，沖洗消毒40s以上。
7.2.2用於食（飲）具消毒的氯制劑等，壹般使用含氯濃度為250mg/L，食（飲）具浸泡在藥液中，作用5min以上。
7.3 洗消劑、消毒器械的衛生管理
7.3.1 食（飲）具洗消劑、消毒器械應符合國家有關衛生規定。
7.3.2餐飲企業使用的食（飲）具不能采用煮沸、蒸煮等方法消毒的，或者在食品衛生監督部門規定的情況下，
可以使用化學洗消劑進行清洗消毒。
7.3.3食（飲）具洗消劑、消毒器械，必須經省、自治區、直轄市食品衛生
監督機構報衛生部批準，並註明可用於食品消毒字樣，方可投入生產、銷售、廣告宣傳。在國家未
批準前，可在當地試生產和銷售，並報衛生部備案。
7.3.4使用去汙劑時，應註意有效期，有條件的單位可定期測定其有效成分的含量，並應負責
保管。
7.4食（飲）具消毒程序
7.4.1食（飲）具根據不同的消毒方法，應按其規定的操作規程進行消毒和清洗。嚴格執行壹洗、
二清、三消毒、四保潔制度。
7.4.2食（飲）具熱力消毒壹般按照清淤-→清洗-→保潔-→消毒的程序進行。
7.4.3食（飲）具化學消毒，消毒後必須用清水洗凈，消除殘留藥物。壹般按清除殘留-→洗滌-→
消毒-→清洗的程序進行。
7.5 水質衛生要求
GB 14934-94
食（飲）具消毒用水必須符合 GB 5749 的規定。
7.6 個人衛生與健康要求
7.6.1 各餐飲企業和個體攤點，應對從業人員進行衛生知識教育，組織學習《中華人民***和國食品
衛生法》和本標準的有關規定。
7.6.2食（飲）具清洗、消毒及相關人員，應勤洗澡、理發、剪指甲、洗衣服，工作時應穿白色
工作服（白圍裙）、戴帽子，上班前、大小便後堅持洗手消毒。
7.6.3消毒人員應進行健康檢查和預防註射。患有痢疾、傷寒、傳染性肝炎等消化道傳染病（包括帶
菌者）及活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病者，不得從事本工作。
7.7 消毒效果要求
7.7.1 消毒後的食（飲）具必須按以下兩種方法之壹進行消毒效果檢測：
a. 按規定產量的大腸菌群紙片；
b. 按規定產量的大腸菌群紙片；
c. 按規定產量的大腸菌群紙片。指定產量的大腸菌群紙片；
b. 發酵法。發酵法。
7.7.2 食品生產經營者或單位應當對日常使用的食（飲）具進行自檢，確保安全。當地食品衛生監督
機構提供有償技術指導和服務。每周至少協助檢查壹次，每次抽樣6～10個。
7.7.3當地食品衛生監督機構應定期進行食品衛生監督，每月至少壹次，每次6～10件樣品。
可與 7.7.2 同時進行，也可單獨進行。GB 14934-94
附錄 A
《個體攤點個人食（飲）具消毒衛生要求》
（補充）
A1 為貫徹預防為主的方針，切實貫徹《中華人民****、食品衛生法》和本標準、和本標準，加強對個體攤點食品衛生的監督，我們應采取以下行動和本標準，加強對個體攤點食
（飲）具消毒的衛生管理，確保消毒質量，保障人民群眾身體健康，特提出本要求。
A2凡從事餐飲經營的個體攤販，在申領衛生許可證和營業執照時，必須有專門的煮沸消毒
毒爐具和去汙劑等。
A3 使用的各類食（飲）具必須消毒。在不能采用熱力消毒的情況下，可采用化學消毒，如氯消毒劑，使用濃度應為含氯250mg/L食（飲）具應充分浸泡在
液中，作用5min以上，並必須用清水洗凈，方可使用。
A4個體攤點使用化學消毒的，必須經衛生部門批準，並註明可用於食品消毒的消毒劑產品。
A5 食（飲）具消毒容器應采用無毒無害材料制作，並定期清洗消毒。
A6 消毒後的食（飲）具應放置在專用的存放櫃或其他潔凈容器內，壹次存放時間不應超過1d，如有
汙染應重新消毒。食（飲）具存放櫃或容器應經常消毒，並註意清潔。
A7 壹次性食（飲）具用後必須丟棄，不得回收。
A8 個體攤點是人員較為集中的場所，各地可結合具體情況采取集中消毒的方法。
A9 因餐（飲）具消毒不善，造成疾病傳播和流行的，食品衛生監督機構依照《中華人民***和國
食品衛生法》酌情處罰。
附錄B
本標準行文說明
（補充）
B1 本標準條文行文采用以下寫法
B1.1 "必須"、"不得 "表示非常嚴格，必須這樣做。嚴格，必須這樣做不能用。
B1.2 "應 "表示嚴格，在正常情況下應該做到。
B1.3 "壹般 "表示首先要這樣做，但在特殊情況下可以選擇。
B1.4 "去汙劑 "是食（飲）具消毒劑和洗滌消毒劑的通用簡稱。
B1.5 "潔凈水 "是指符合國家城鄉《生活飲用水衛生標準》的水。
GB 14934-94
補充說明：
本標準由衛生部衛生監督司提出。
本標準由武漢市衛生防疫站、廣東省食品衛生監督檢驗所、衛生部食品衛生監督檢驗所負責起
稿。
本標準主要起草人李誌剛、梁建生、丁廣利、戴昌芳、周桂蓮。本標準由衛生部委托技術歸口單位衛生部食品衛生監督檢驗所負責解釋。