摘要 白酒是壹個地域性產業，白酒釀造的過程是壹個生物發酵、微生物群落富集和生長的過程，直接影響到酒的風味和質量，因此對環境的依賴程度非常高。工藝的特殊性要求我們必須把釀酒工業的發展與自然生態環境的保護和建設緊密結合起來，科學的做法是：突破對環境的完全依賴，合理保護、建設和應用生態環境。
關鍵詞 白酒釀造；工藝；創新
白酒的品種很多，就生產方式而言，有釀造酒（發酵酒）和蒸餾酒兩種。釀造酒是在發酵結束後稍加加工即可飲用的低度酒，如較早出現的葡萄酒、啤酒、黃酒、青酒等。蒸餾酒是在發酵結束後再蒸餾得到的高度飲料酒，主要有白酒、白蘭地、威士忌和伏特加等，出現較晚。
原酒是含糖物質在酵母的作用下自然形成的有機物。自然界中有大量含糖的野果，在空氣中、灰塵中和果皮上都附著有酵母菌。在水分和溫度適宜的條件下，酵母有可能將果汁變成糖漿，自然形成葡萄酒。
1.白酒工藝的創新與發展
1.1 現代生物技術在釀酒中的應用
現代生物技術在食品工業中的應用越來越廣泛，它不僅用來制作壹些特殊風味的食品；還用來改進食品加工，提供新的食品資源。食品生物技術已成為食品工業的支柱產業，是未來食品工業中發展最快的技術之壹，具有廣闊的發展前景和美好的未來。
濃香型白酒固態發酵過程是壹個典型的微生態群落的演替過程，各種菌種之間的***生、***發酵、代謝調節過程，直接影響白酒的產量和質量。通過對各種曲種和窖泥中微生物區系組成和變化的開發，研究中國白酒風味因子的形成機理，便於有效控制環境條件，以達到生產優質白酒的目的。
1.2 酶催化工程的引入
與化學催化劑相比，酶具有高效、改善環境等優點，已廣泛應用於食品、醫藥、精細化工等領域。現代分子生物學、基因組學、微生物學等學科的發展為我們提供了新的技術手段，酶工程與白酒技術創新已密不可分。壹方面，我們從自然界獲得了豐富的新酶源，另壹方面，可以對現有的酶進行分子改造，從而獲得適合工業應用、性能優良的工程酶，因此，生物催化已成為生物工程的核心內容之壹。
1.3 理化創新
理化創新，是指利用分子運動學、膠體理論等在白酒貯存、過濾等方面的壹系列技術措施來改善提高白酒質量。
1.4 梅拉德反應
梅拉德反應是白酒專家莊名揚首倡的白酒增香新工藝。他的論文推動了白酒研究從酯、酸、醇等色譜骨架成分的低層次向微量成分的高層次邁進。美拉德反應是壹種廣泛存在於食品工業中的非酶褐變反應，又稱羰基氨反應，是氨基酸與還原糖和還原糖代謝產物之間的反應。它對白酒的作用是產生人們所需要的香氣，是集縮合、分解、脫羧、脫氨、脫氫等壹系列反應的交叉反應。
1.5 低度白酒技術創新
解決低度白酒技術難題，主要從低度白酒貨架期穩定性研究入手。有效解決低度酒貨架期穩定性問題，必須從以下幾個方面入手：（1）低度酒水解機理研究；（2）提高基酒質量、調味酒質量和勾兌水質量；（3）勾兌技術研究；（4）低度白酒加工技術研究。有了好的水處理設備、超濾設備、抑制酯類可逆水解反應方案，低度白酒的質量問題就能得到很好的解決。
2.白酒新工藝
隨著科學技術的進步，人們發現了酒中產生香味差異的不同物質，並研制出了人工香精，於是就有人把人工香精、料酒和水按比例?不妨將人工香精、食用酒精和水按比例調和在壹起。結果就是人工香精、食用酒精和水按比例混合。這就是新工藝白酒。
早在 20 世紀 60 年代，我國就開始研制新工藝白酒。當時是為了解決原料不足的問題。但是，由於酒質差，缺少香精香料產品，新工藝白酒壹直沒有得到很好的發展。20 世紀 90 年代以後，我國在酒精工業生產中實行工業生產許可證制度，使酒精工業化生產得到了迅速發展。
2.1 新工藝白酒 壹提到香精、香料，人們壹般會想到?三精壹水？其實這是錯誤的想法。
我國新工藝白酒的勾兌原料酒精，應符合國標GB10343-2002《食用酒精》標準的要求；香精、香料，應符合GB2760標準；大部分添加劑必須符合FCC（美國食品化學法典食品化學法典）、FDA（美國食品藥品監督管理局食品藥品管理員）的規定。FDA（U.S. Food and Drug Admistraton）的規定，只要企業嚴格按照標準執行就不會對人體造成危害。
2.2 白酒新工藝與純糧釀造沒有本質區別
純糧釀造是行業內大型白酒企業傳統工藝中的壹種技術規範，純糧固態發酵白酒生產必須具備良好的環境條件，生產企業必須具備齊全的純糧固態發酵白酒生產設備和必要的檢測手段。應嚴格按照ISO9000質量保證體系、ISO14000環境保證體系和HACCP食品安全保證體系，以及完善的產品質量檢驗體系生產純糧固態發酵白酒。使用純糧固態發酵白酒標識的產品必須有足夠的生產能力（如窖池數量等）與之相匹配。
2.3 關於添加劑
國標制定了蒸餾酒標準，輕工制定了QB1498-92液態法白酒標準。但市場上的白酒幾乎都在配料表中標註：水、高粱、小麥（即蒸餾酒）。液態法白酒往往忌用酒精和其他香料、添加劑。白酒標準中標註 "非自發酵產品不得添加"。顯然只是壹句多余的話。當然，壹些調味工藝好的液態法白酒，感官和理化質量指標都可與傳統工藝的蒸餾酒媲美，也特別適合廣大消費者的需求，但由於 "配制 "二字，總讓這些生產者覺得自己與傳統蒸餾酒不壹樣。這兩個字，總讓這些生產者被同行的傳統觀念視為異類。
沒有好酒，不可能勾兌出好酒。關鍵是要用科學的酒精加工方法，降低雜醇中的酒精含量，提純酒精，把白酒勾兌成合格、規範的酒體。這裏還要破除壹個誤區：認為所有勾兌白酒都是低檔酒，高價是為了哄騙消費者。其實，純度高的新型白酒也是高檔酒，這也符合國際慣例。只有這樣，中國的高純度現代白酒才能出現，並得以生存和發展。
其實，食品、煙草行業都有添加劑，為什麽對白酒沒有過高的要求呢？白酒行業不管是純糧釀造，還是液態發酵，幾乎全行業都在執行GB10781這個標準，執行液態法白酒標準的企業，幾乎沒有。筆者曾在壹次技術交流會上和白酒專家曾祖勛高工談到白酒新工藝。認為添加劑只要符合人身安全、健康，不超量使用應該是允許的，筆者還提到不要用高錳酸鉀處理酒精，可以采取活性炭或其他吸附材料吸附，以減少重金屬對人體的危害。
3.固、液勾兌新工藝白酒的應用
固、液勾兌工藝，是指用壹定比例的固態優質白酒與稀釋後的食用酒精勾兌，或再加入香精進行勾兌成型。優質固態白酒用量比例大，勾兌酒的成本也相應較高，用化學香精如己酸乙酯等香料調味，口感短暫，香味在口腔中停留時間不長是?浮香？缺乏真正的窖香也是壹個問題。窖香？味不真，窖香味不實。"糟香?實酒風格。
要做好固、液結合的白酒新工藝，必須有以下措施和保障：
有傳統的固態優質白酒生產基地，能提供優質基酒和調味酒；有優質玉米食用酒精基地；有完善的分析技術；能對原料、酒精、固態基酒、食用香料、成品酒等進行全面分析；有與生物酶有機結合成白酒芳香酯技術；有窖外美拉登反應增香措施：這些保障措施才能成功勾兌出窖香風格的白酒。工藝；還有窖外美拉德反應增香措施：這些保障措施可以成功勾兌出優質固態結合新工藝白酒。[節]
淺析白酒工藝技術的創新 第二部分摘要：我國白酒行業是世界白酒行業中比較特殊的壹個領域，具有很多獨特的工藝特點和優勢。而且中國白酒產業在世界上都有很大的影響力。當然，這種影響有積極的壹面，也不可避免地存在消極的壹面。毋庸置疑，我國白酒生產存在著糧耗較高、能耗大、生產周期長、生產效率低等方面的弊端，制約著其發展。隨著我國生產技術的不斷提高，白酒生產工藝技術也應得到有效改進。
關鍵詞：白酒產業；工藝技術；創新
CCTS：TS262.3 文獻標識碼：A 文章編號：
前言：隨著白酒生產技術的不斷發展，對我國白酒生產行業提出了很高的要求。眾所周知，白酒工藝技術是影響白酒質量的最重要因素，隨著經濟的發展和科學技術的發展，傳統的工藝技術已經明顯不能滿足社會的新需求，我們應該分析現有白酒工藝技術的缺點和不足，進而進行有針對性的改進和創新。
當前技術條件下白酒工藝技術的不足之處
1.1 白酒香型眾多，工藝復雜。白酒按香型分為濃香型、醬香型、清香型、米香型、豆豉香型等；按發酵劑不同分為大曲酒、小曲酒等；按生產工藝技術不同分為固態法白酒、液態法白酒、固液法白酒等。目前，濃香型白酒占市場總量的很大壹部分，以純小麥或豌豆等純糧食自然接種生產的石英藥為發酵劑，以高粱、小麥、玉米、大米等為原料，通過拌料蒸燒、續渣窖泥發酵而成的壹種白酒，在工藝上，由於多種農作物的拌料量配比和嚴格要求必然導致工藝繁瑣。
1.2 白酒產業體系不夠健全。我國白酒行業在硬件設施上與國家食品衛生標準存在差距。由此帶來的問題是白酒行業的標準化體系不夠健全。在技術方面，由於種種原因，壹直未能得到長足的發展。而在白酒行業新標準出臺後總是得不到人們滿意的結果。新標準力度不夠，行業技術標準發展不平衡，跟不上行業技術進步的速度。在新標準出臺的條件下，缺乏完善的體系。我國以往的體系不能適應《食品安全法》的基本要求，在壹定程度上也對白酒行業的健康發展形成了壹定的阻礙。因此，在這樣的條件下，建立健全適合我國白酒國情的標準化體系顯得尤為重要。
1.3 在白酒行業中，大部分手工操作或技術相對落後。白酒生產工藝大多采用泥窖發酵，泥窖需要建設，發酵泥培養需要選料、曬制泥土；粉碎泥土、制作發酵泥、堆積發酵等工序都需要人工操作，因此顯得機械化、自動化程度比較低。而在我國，與啤酒、葡萄酒等行業相比，可以明顯發現我國白酒設備非常老化。有些企業只是固守著以前的技術壹把椅子，知道繼承而忽視了創新的重要性，在這樣的觀點下造成的後果就是不重視科研、人才、設備的投入。而且很多企業的檢測手段也相對落後。白酒產品質量的感官鑒別也是根據人的鼻、口嘗味來鑒別的，感官評價的重要性要大於理化、衛生指標的分析。
2.白酒工藝技術的創新
2.1 低度白酒工藝技術的創新。隨著我國消費觀念和生活方式的改變，我國白酒也出現了老齡化現象。現在的年輕壹代更加註重品位和個性。大部分年輕人都排斥白酒。所以在現有消費心理的基礎上，我們的白酒也應該做出相應的改變。從大曲酒的低度化可以看出，白酒低度化生產工藝正在被推陳出新，質量也日益提高。目前，我國低度白酒生產工藝普遍采用吸附法和過濾法，在生物生產技術、發酵、香型、貯存、勾兌等方面進行了創新。勾兌是白酒創新的重要環節。白酒通過勾兌，可以取長補短，彌補客觀因素造成的半成品酒的缺陷，提高酒的質量，解決低度白酒的技術難題，形成優質時尚的低度酒。但我們在勾兌白酒時要註意保持自己的風格。在此基礎上使白酒的各種風味相互融合，生產出幽雅、細膩、醇厚、爽口的低度白酒基酒。
2.2 白酒勾兌技術創新。在白酒勾兌中對勾兌師提出了更高的要求，因為眾所周知，品酒與勾兌息息相關，二者密不可分。由於各器官的敏感度不同，不同的勾兌師勾兌出來的酒可能大相徑庭。這就對勾兌師的能力和評酒經驗提出了很高的要求。為了提高這些素質，必須經過長期的艱苦努力。此外，務實的工作態度和良好的職業道德也是壹名優秀品酒師所必備的。所謂勾兌，是指科學地從理化、色譜成分統計數據錄入處理的角度，建立酒的指紋圖譜、專家鑒定系統，大大減少人工數據查詢的勞動量，控制勾兌的低成本，穩定產品的高質量。此外，白酒勾兌還需要註意酸酯的平衡，在已知總酸的前提下，通過反應式和平衡常數計算出總酯的含量，或者在已知某種有機酸含量的前提下，可以計算出該有機酸酯的含量，通過對酒體的勾兌達到酸酯的平衡。傳統白酒勾兌經驗告訴我們，勾兌就是酒勾兌，酒勾兌，不需要添加其他成分。要勾兌出高品質的產品，需要高品質的基酒和技術。此外，香精香料的使用，其純度和對口感的影響也不容忽視。
2.3 白酒儲存技術的創新。在我國，大多數人都認為酒是陳的好，越陳的酒味道越香。其實，酒並不是越陳越香。根據化學知識我們知道，當白酒酯化反應平衡後，如果繼續貯存，會使酒精度降低，酒的味道變淡，揮發損失也會增加。為了科學安排老熟期的貯存，白酒貯存方法的創新是關鍵。目前，科研人員已研制出壹種白酒復合老熟裝置，它由超聲波白酒老熟裝置、安裝在超聲波白酒老熟裝置老熟筒筒壁內側的化學老熟劑釋放器掛籃和化學老熟劑釋放器組成。當待陳釀的白酒在陳釀筒內經過超聲波處理後，可以加快白酒的陳釀過程，使白酒的品質和口感都得到提高。因此，在白酒貯藏中引進先進技術，最大限度地利用白酒的香氣，才是生財之道。
2.4 在白酒釀造工藝技術上進行創新。首先，機械化制坯工藝技術的創新。針對傳統手工拌料、手工踩坯等造成勞動生產率低的缺陷，研究實現了機械拌料、手工踩坯、機械拌料、機械踩坯，大大降低了工人的勞動強度，顯著提高了勞動生產率；其次，微氧環保制曲工藝技術創新。針對機械流水線制坯提漿效果不佳，導致坯體表面沒有營養優勢的客觀情況，開創了 "微氧環境 "制曲工藝。微氧環境曲藥發酵理論，利用曲坯保濕保潮所形成的微氧環境進行曲藥發酵，增強了曲坯表面的保濕效果，曲坯表面的微生物能更好地生長繁殖，明顯改善了曲藥培養發酵過程中的敷料問題，在微氧環境下培養的曲藥微生物增強了其對窖池封閉形成的微氧環境的發酵性能的適應性。
結語：白酒工藝技術涉及到多種生產技術，在對其進行改革創新時要考慮多種因素，既要考慮現有生產工藝的現狀，又要與當今的科學技術相結合，而白酒行業就是壹部不斷創新的史詩，要時刻牢記創新在白酒行業中的重要作用。同時，還要兼顧我國白酒產業與世界白酒產業進行銜接，達到真正實現工藝技術創新的目的。
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