壹、小鍋煎法配方
食材:黃油3斤，色拉油2斤，郫縣豆瓣65438+白酒0斤，酒醅50 g，子壩海椒20 g，姜1，蒜1，辣椒1.5豆豉65438，宜賓15。
香料配方:草果5克，三奈5克，丁香3-5克，砂仁3-5克，香果5克，肉桂5克，甘草5克，樹枝5克，草坪割草5克，甘松5克，陳皮5克，香茅5克，八角5-8克，香葉5克，千裏光5克，香草8克。
油炸前，將香料切成2英寸長的結，浸泡在溫水中約20分鐘，直到辣椒冒泡。
準備2個炒鍋，將9個樣品(豆瓣、蔥、姜、醪糟、蒜25g、碎米、水芹、豆豉)放入壹個炒鍋中拌勻。
在另壹個鍋裏加入3公斤黃油燒開，然後加入色拉油，加熱至7-8成。把油舀到攪拌均勻的豆瓣上，邊倒油邊攪拌，防止豆瓣焦化。然後把豆瓣放在火上，用中火煮大約10分鐘。豆瓣速幹潤澤時，大火翻炒，油燒開時小火烹制。加入浸泡好的香辛料，至各原料水分基本幹透，繼續翻炒至原料浸泡9分鐘，翻炒5-10分鐘。
俗話說“無雞不鮮，無鴨不香，無骨不厚”，所以在掛白湯的時候，壹定要註意原料的搭配，保證湯的鮮美。
其特點是:乳白色，口味正，稠度濃。
老母雞壹只，老鴨壹只，豬骨15斤，鯽魚4斤(鯽魚煮湯壹定要用紗布包好)。
掛湯工藝
1將原料用冷水浸泡1小時，使原料中的營養成分存疑，湯汁鮮香可口。3掛湯時加入姜蔥料酒和花椒粒。4壹次性灌滿水。如果水燒開了，只加開水，沖進湯鍋。湯鍋裏禁止加涼水。5經常做泡沫。
對過
壹般建議用4:6的鍋，也就是4分清湯，6分油。
材料:姜粒50g蒜粒50g鹽15g味精50g雞精50g辣椒5g米酒75g糖15g醪糟10g幹辣椒40g花椒25g老油5kg鮮湯3kg。
切記:先調口味，再放色母。花椒和幹辣椒先放老油和色母再放。
肉湯鍋底
配方:雞精30g味精20g鹽10g辣椒10g大棗10g枸杞5g大蒜10g姜片(去皮)5g雞油50g西紅柿4g山珍20g高湯4kg豬油10g。
山珍(綿羊嗜血桿菌、牛桿菌、平菇等。)
將當歸、黨參各20克剁成顆粒，放入白湯鍋底部。
舊油回收
客人用餐完畢後，禁止在鍋底放置任何茶碟、煙頭等垃圾，以保證湯的衛生。嚴禁食用任何含有色素和香精的東西。確保鍋底是幹凈的。將油倒入幹凈的桶中。
壹個小時自然沈澱後，輕輕把臉上的油去掉，放在爐子上燒開。
洗滌油
當油因長期使用或處理不當而變黑時，加入1:2比例的水，煮沸約10分鐘沈澱1小時，輕輕取出臉上的油，煮沸。如果顏色還是黑色，繼續洗壹兩次。
混合湯的解決方案:
1原因:1油含水太多；2湯油比例不當；3客人食用不當造成混湯。
解決方法:把鍋裏的油打掉大部分，換成廚房的新舊油。
火鍋調料和湯料要求:
1不夠辣:老油炒辣椒。2太辣:加入白糖搗碎，用老油攪拌。3不夠辣:加入炒好的糍粑椒和老油。註意炒子巴椒(色拉油10斤，子巴椒5斤，茴香適量浸泡，
辣味過重:從鍋裏取出壹些老油，加入壹些清湯然後加入適量的醪糟和糖。
5鹽不夠。將鹽溶解在肉湯中，加入到底部的鍋中。
太鹹:加壹片蓮藕壹片土豆，或者加適量清湯解決。(蓮藕和土豆有降鹽的作用。)
為了保證客人的魯莽行為，往鍋裏倒很多菜，會影響鍋底的質量。請保持鍋底8分滿。
五香辣椒醬色澤鮮紅，質地細膩，鹹甜適宜，鮮香麻辣，具有濃郁的五香醬混合風味。操作要點如下:
(1)原料配比:紅辣椒10kg，鹽1.5kg，甜面醬3.0kg，白糖50.g，八角6g，茴香6g，花椒6g，肉桂4g，陳皮3g，醋酸1g，糖1g，涼。
(2)加工設備:幹濕粉碎機、大瓷缸、塑料攪拌盆。
(3)加工:紅辣椒10kg用清水洗凈晾幹，然後與五香25g、鹽1.4kg壹起碾入缸中。將50克白糖、1克糖精、1克醋酸溶於30克涼開水中，與甜面醬混合，倒入辣椒壇，攪拌混合均勻，用剩余的鹽蓋壇，封壇發酵。溫度25℃左右，壹般發酵10天。
辣椒紅油
先煉大料水:花椒、八角、紅辣椒(最好是四川產)、山奈、肉桂、天竺葵、丁香(因為味道太濃了壹點)、姜、蒜、草果、甘草、水等。集中精神壹會兒。
然後:燒熱鍋，註入色拉油(油溫不要太高)，加入花椒、大量紅辣椒粉(四川產的最好)、茴香、八角、桂皮、香葉、王守義十三香、白芝麻、草果，低溫精煉至油變紅，再加入適量濃縮大料水，精煉壹段時間。
辣油怎麽做
將“朝天椒”和“二井條”辣椒面按3:2的比例混合，加入少許鹽和壹勺芝麻。
將3、5個核桃洗凈晾幹，用小錘子敲出裂紋，和幾十個新辣椒壹起放入辣椒面中。
將750g菜籽油(非精制油)煮熟(可準備250g辣椒面)，關火，晾3、4分鐘後倒入辣椒面中，邊倒油邊用勺子攪拌辣椒面，使其均勻。
這樣提煉出來的辣椒油，妳已經可以做川菜館的涼菜大廚了！
各種麻辣燙調料