毛蟹又稱河蟹、螃蟹、清水大閘蟹，學名中華絨螯蟹，拉丁學名Eriocheir sinensis（H. Milne Edwards, 1853），英文名Chinese mitten-handed crab。中國蟹類有500多種，而河蟹是中國蟹類中產量最多的淡水蟹。毛蟹以其營養豐富、肉味鮮美而深受國內外廣大消費者的青睞。目前毛蟹已成為各地的主要水產養殖品種，毛蟹養殖業已由追求產量的“大養蟹”向以質量效益為中心的養大蟹和養“生態蟹”轉變。此外，還有壹種被人們稱作“毛蟹茶”的茶葉。
基本介紹 中文學名 ：中華絨螯蟹 拉丁學名 ：Eriocheir sinensis 別稱 ：河蟹、螃蟹、清水大閘蟹。 界 ：動物界 門 ：節肢動物門 亞門 ：甲殼亞門 綱 ：軟甲綱 亞綱 ：真軟甲亞綱 目 ：十足目 亞目 ：腹胚亞目 科 ：弓蟹科 屬 ：絨螯蟹屬 種 ：中華絨螯蟹?E. sinensis 分布區域 ：湖北荊州 英文名稱 ：Chinese mitten-handed crab 命名者 ：H. Milne Edwards, 1853 總科 ：方蟹總科 簡介,分布情況,種群介紹,養殖技術,毛蟹公母區分,烹飪方法,腌毛蟹,蒸煮蟹,辣椒蟹,毛蟹燜雞,清蒸湖蟹,毛蟹煨魚肚,毛蟹炒年糕,食用禁忌,營養價值,陽澄湖蟹,毛蟹做法指導, 簡介 河蟹屬於高等甲殼動物。在動物分類上隸屬於節肢動物門，軟甲綱，十足目，腹胚亞目，短尾下目，方蟹總科，弓蟹科，絨螯蟹屬。原產中國。與它最親近的有3種，即日本絨螯蟹、直額絨螯蟹和狹顎絨螯蟹。它們的主要特征是足密生絨毛；額平直；具4個銳齒；額寬小於頭胸甲寬度的1米；第壹觸角橫臥，第二觸角直立；第三足長節的長度約等於寬度。 中華絨螯蟹 分布情況 中華絨螯蟹原產於我國， 亞洲北部、 朝鮮西部和中國是中華絨螯蟹的主要自然分布區。20世紀初， 中華絨螯蟹隨船傳至德國， 沿著萊茵河散布， 如今已遍及歐洲多國水域。20世紀末， 中華絨螯蟹在五大湖區和舊金山灣壹帶形成了兩個分布區。 中華絨螯蟹 河蟹的適應性很強，在中國分布很廣，北自遼寧的鴨綠江，南至廣東的雷州半島都有分布，甚至在遠離海洋1000多公裏的湖北沙市也能找到它的足跡。50年代末到60年代，由於大規模的農田水利建設，在通海的江河興建了水閘和大壩，阻斷了河蟹的通道，影響了河蟹自然增殖，外加水環境的汙染日趨嚴重，河蟹資源大幅度減少，蟹苗供應嚴重不足，放流蟹苗來源困難，致使河蟹產量銳減。導致市場河蟹價格昂貴。放流增殖工作在中國開始於60年代，70年代國中國水產工作者在沿海河蟹苗資源調查的基礎上開始了人工繁殖研究，經過十余年的努力，先後解決了親蟹飼養運輸、交配產卵、越冬孵化、幼體培育和蟹苗暫養等壹系列技術問題。浙江水產研究所首先利用海水人工繁育蟹苗成功。接著安徽省滁縣水產研究所利用人工半鹹水人工繁殖蟹苗成功，從而結束了中國自古養蟹靠捕撈天然蟹苗的歷史，為中國各地尤其是內陸地區進行河蟹的繁育、養殖開辟了廣闊前景。 種群介紹 中華絨螯蟹廣泛分布於中國東南沿海的鹹淡水或淡水水域中， 北起遼河、 南至甌江均有出產， 由於地理氣候的差異、 環境分布的廣泛以及所處種群的地理生殖隔離， 而形成了不同的種群 （水系）， 主要有長江種群、 遼河種群、 甌江種群、 黃河種群等， 而以長江流域所產品質為最佳， 尤以產自長江下遊陽澄湖的大閘蟹最為著名。 與河蟹最親近的3個種為日本絨螯蟹、直額絨螯蟹、狹額絨螯蟹，在購買蟹苗時容易混淆，希望廣大養殖戶和消費者註意鑒別。 養殖技術 池塘條件 規劃建設20個高標準池塘，單池面積15畝，其中深水區水深1.5m，淺水區水深0.6m，坡度比為1∶2.5。養殖池塘的水源充足，水質清新且無汙染，排灌方便，壤土底質，水草茂盛，環境較僻靜。 中華絨螯蟹 防逃設施的安裝 用竹竿支撐無滴塑膠薄膜作防逃墻，以鐵絲固定、拉緊，地下埋深15cm～20cm並夯實，地面上高出40cm～50cm，池角圍成弧形。 清塘和培養餌料生物 扣蟹放養前15天（4月13日），施入生石灰75kg/畝，兌水化漿後全池均勻潑灑，以徹底清除池塘內的敵害生物。清塘後進水，嚴防蛙、蛇、鼠及有害魚類入池。池水消毒後10天，開始施肥以繁殖基礎餌料生物，投肥量為經過發酵的牛豬糞100kg/畝、尿素1.5kg/畝、過磷酸鈣3.0kg/畝，使池水透明度達到40cm。在池中種植蘆草、浮萍、水葫蘆等水生植物，面積為池塘總面積的1/3，以改善池塘水體的生態環境，預防毛蟹發病，同時為毛蟹攝食和棲息提供場所。 蟹種的選購與放養 蟹種選擇要求體質健壯，規格整齊，體色青黃，附肢完整，無病害的純種黃河口毛蟹。3月28日，將規格為120只/kg～150只/kg的扣蟹苗種放入池塘，放養密度為5kg/畝，並在放養前用濃度為4%的食鹽水消毒15分鐘。 水質管理 養蟹池的水質要求清、凈，溶解氧豐富。養蟹池塘定期換水，使水體溶解氧保持在5mg/L以上，且整個養殖期內水體的pH值始終控制在7.5～8.7之間。6月～9月高溫季節，養蟹池每隔10天更換池水的1/4～1/3，並保持換水前後池塘水位高度的基本壹致，以防止水位經常大幅度變動影響毛蟹的攝食和蛻殼。 養殖管理 投餵時堅持飼料的精、粗、青合理搭配原則，動物性餌料占35%，水草占45%，各種粗飼料占20%，日投餵量為毛蟹體重的3%～5%，而具體的日投餵量應根據毛蟹的生長、天氣、水質好壞等隨時進行調整。飼料投放於設定的飼料臺上，以便於檢查毛蟹的攝食情況，飼料投餵以第二天早晨吃完為準。5月2日～9月12日，投餵添加脫殼素的全價河蟹專用配合飼料和植物性餌料；9月12日之後，投餵以野雜魚、牲畜下腳料等動物性餌料為主，以增強毛蟹體質。每天定時巡塘3次，早上巡塘主要是看毛蟹是否缺氧浮頭，檢查飼料臺有無殘餌，毛蟹是否蛻殼，以確定全天的投餵量；中午巡塘主要是看水色、水體透明度和水質好壞，觀察是否有反常現象，有無生病毛蟹；晚上巡塘主要是檢查毛蟹吃食是否正常，防逃設施是否安全，池塘內是否有敵害生物。特別在大風、大雨天氣更要加強晝夜巡塘，並做好養殖記錄。 中華絨螯蟹 病害防治 由細菌、 病毒和立克次氏體等引起的各種疾病也日趨嚴重， 給中華絨螯蟹養殖產業造成了巨大損失。蟹病多流行在7月～9月，可以定期采用藥物預防。每隔10天潑灑藥物1次，用漂白粉1g/立方米，二溴海因0.2g/立方米，且兩種藥品交替使用；每隔10天用沸石粉20kg和光合細菌2.5kg/畝均勻潑灑，以保持水環境穩定。 總結與分析 ⒈池塘中設定水草和隱蔽物有利於毛蟹的生長、生活和蛻皮期逃避敵害，同時水草還可以吸收水中的營養鹽類，降低水質的肥度，改善毛蟹的生態環境，但要註意控制水草的面積。 中華絨螯蟹 ⒉抓好水質管理，經常檢測水質指標，要依季節、天氣、毛蟹生長階段的不同采取有針對性的水質調控措施。3.配合飼料的營養要全面，蛋白質含量要高，並適時添加鈣、磷和蛻殼素，同時在水中投放光合細菌、酵母和酶制劑等微生態制品，以提高毛蟹防病抗病的能力。 4，適當減小毛蟹的養殖密度，從傳統的“大養蟹模式”轉化到“養大蟹模式”，提高單位面積的產出效益。同時，為提高池塘的空間利用率，可適當混養少量花白鰱等魚類。 ⒌嚴格按照部頒標準進行操作，推行無公害標準化生產，嚴禁使用孔雀石綠、五氯酚鈉等毒性較強、殘毒滯留量過多和殘留時間過長的藥物，努力提升產品的質量和檔次。 毛蟹公母區分 毛蟹與正常動物壹樣也分公母，壹種簡單區分蟹類區分公母的小訣竅，以毛蟹為例，觀察毛蟹的尾部，有壹片白色蟹殼從尾部壹直延伸至肚中，通常我們把這塊白色蟹殼稱為蟹兜，蟹兜有兩種形狀，壹種三角形，壹種半圓形，蟹兜為三角形就是公蟹，為半圓形就是母蟹。 烹飪方法 腌毛蟹 制作材料 主料：螃蟹500克 調料：花椒5克，冰糖50克，鹽60克，陳皮10克，大蔥10克，白酒10克，姜10克，黃酒10克，大蒜（白皮）10克 特色 口味鮮、鹹、嫩俱佳，濃郁芳香。 ⒈將活蟹放在500毫升的鹽水盆中，10 分鐘後撈出，再放入清水盆內，使其吐出腹中的水分和雜質； ⒉ 將蟹再用清水洗壹遍，撈出，瀝凈水分後裝入壇內，蓋緊扣嚴； ⒊ 蔥姜洗凈，蔥切成段，姜切片； ⒋ 冰糖碾碎； ⒌ 大蒜去蒜衣，拍松； ⒍ 鍋內加水500毫升、精鹽、花椒、冰糖屑、陳皮、蔥、姜、蒜，煮沸幾分鐘，撈出蔥、蒜，再倒入盆內晾涼； ⒎ 最後放入白酒和黃酒，隨即倒入壇內，將蟹浸沒，密封壇口，腌壹周即可食用，隨食隨取。 制作要訣 ⒈ 鹽水的濃度要大些，壹般比海水鹹； ⒉ 毛蟹用活的最好； ⒊ 有些種類的蟹，是寄生蟲的中間宿主，如溪蟹、河蟹等。故要註意，食用時壹定要熟，還要配以生姜末和醋。 蒸煮蟹 煮蟹法：洗凈蟹後，置入盛滿滾水的鍋內，加大姜壹塊，猛火煮之。壹般半斤以上的二十分鐘，六兩以下的十五分鐘。 中華絨螯蟹 蒸蟹法：水燒至大滾時，將蟹肚朝天放入蒸籠中，上置洗凈抹幹之紫蘇葉，蒸十五到二十分鐘。蘸料：用壹碗半醋，三碗半醬油，六匙砂糖，姜四節剁茸隔水燉二十分鐘即可。 辣椒蟹 材料：蟹600克青、紅椒各2條指天椒3條姜粒1湯匙蒜茸1茶匙； 調味料：醬青、魚露各1茶匙鹽半茶匙麻油、胡椒粉各少許清水半杯； 芡汁料：玉蜀黍粉半茶匙清水2湯匙 做法： ①把蟹洗幹凈，斬成4至6塊，蟹蓋保持原狀。青、紅椒切粒。 ②燒油至大滾，將蟹塊撲上少許玉蜀黍粉，放下泡油，取出瀝幹油分。 ③下油2湯匙爆香姜粒、蒜茸、指天椒以及青、紅椒粒，蟹回鑊兜勻，加入調味料煮滾，埋芡即可上碟。 秘訣 辣椒含有豐富的維生素，能驅寒去濕和振奮精神，除可作為菜肴，也可用來伴碟增添美感。 毛蟹燜雞 材料 毛蟹250克，光雞半只，姜片20克，紫蘇，九層塔，米酒各少許，鹽，糖，蠔油，生抽，胡椒粉，雞湯，花生油各適量 做法 將毛蟹清理內臟，洗凈後斬件備用；光雞洗凈斬件，以鹽、糖、米酒腌制備用；開鍋下油，爆香姜片，放入雞件炒至半熟，再把毛蟹放入大火翻炒，攢米酒，加入適量雞湯、紫蘇、九層塔、蠔油和生抽，以鹽、糖、胡椒粉調味，中火燜至雞熟便成。 清蒸湖蟹 原料：湖蟹、生姜。 調料：雙魚米醋（我只愛吃這個醋）、白糖。 做法： 1、螃蟹小心沖洗幹凈，放入大盤中，用重壹些的盤子壓住，冷水上鍋蒸，水開後，轉中火蒸25分鐘左右； 2、如上圖所示，取生姜壹小塊，切成片，再切成絲，最後切成極為細小的姜末； 3、取壹碗，放入姜末，調入7湯匙米醋，2湯匙白糖攪勻即可。 毛蟹煨魚肚 材料 毛蟹5只（約500g），水發魚肚250g，蔥花、姜末、蒜泥、精鹽、味素、精煉油、紹酒、雞湯、胡椒粉各適量。 做法 毛蟹斬成塊，洗凈。炒鍋放入精煉油，入姜末、蔥花、蒜泥、蟹塊煸炒，加入雞湯、紹酒、魚肚燒沸，倒入沙鍋中，煲煨15分鐘至湯濃白，加精鹽、味素、胡椒粉即成。 操作要領 湯汁要濃厚，小宜過多，味要醇。 火候要用大、中火，以保持湯汁濃白。 毛蟹炒年糕 材料 毛蟹，幹澱粉，年糕，姜，蔥，料酒，生抽，白糖 做法 ⒈將毛蟹洗凈壹切為二，蘸以幹澱粉入油鍋煎黃； ⒉年糕切片，以熱水泡軟； ⒊以熱油煸香蔥姜，放入毛蟹，料酒烹香，加入年糕、生抽、白糖少許，略烹點水，小火燜上片刻，再翻炒幾下即可。 食用禁忌 ⒈ 虛寒人士不宜吃蟹。 ⒉皮膚敏感人士不宜吃蟹。 ⒊ 膽固醇過高人士不宜吃蟹。 ⒋ 孕婦不宜吃蟹。 ⒌ 切忌半生熟吃蟹。 ⒍ 切忌吃蟹心.蟹的雙鰓之間有壹個六角形的白色蟹心，極其寒涼，虛寒人士不宜。另外，但凡內臟都不宜吃，因內臟積聚重金屬，多吃易中毒。 ⒎ 柿蟹同吃，定見閻王蟹肉含豐富蛋白質，柿子含鞣質，同時吃造成蛋白質凝固，導致腸痙攣。 ⒏ 切忌以啤酒送蟹。 ⒐不能和冰冷食物壹起吃。 ⒑通俗的說“螃蟹和蛇，鱔魚壹樣是先腐敗後死亡，蛇和鱔魚也只能活殺活吃。但經過現代生物科技研究發現，蟹的秘密不止這些，它還含有和小龍蝦，三文魚壹樣神秘物質astaxanthin（中文叫蝦青素，港臺和日本也叫蝦紅素） 營養價值 螃蟹營養豐富，含有多種維生素，其中維生素A高於其它陸生及水生動物，維生素B2是肉類的5-6倍，比魚類高出6-10倍，比蛋類高出2-3倍。維生素B1及磷的含量比壹般魚類高出6-10倍。每100克螃蟹可食部分含蛋白質17.5克，脂肪2.8克，磷182毫克，鈣126毫克，鐵2.8毫克。螃蟹殼除含豐富的鈣外，還含有蟹紅素、蟹黃素等。 螃蟹不但為食中佳肴，作為藥用也有奇功。《本草拾遺》說：“其功不獨散，而能和血也。”祖國醫學認為螃蟹性寒味鹹，蟹肉有清熱、散血結、續斷傷、理經脈和滋陰等功用；其殼可清熱解毒、破淤清積止痛。 現代研究發現，蟹殼含有壹種物質——甲殼質，甲殼質中可提煉出壹種稱為ACOS-6的物質，它具有低毒性免疫激活性質，動物實驗已證實，該物質可抑制癌細胞的增殖和轉移。魯迅說：“第壹次吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士誰敢去吃它呢？”螃蟹形狀可怕，還要鉗人，開始吃蟹的人確實需要有些勇氣。但可以肯定地說，中華民族是較早懂得吃蟹的民族。《周禮》中載有“蟹胥”，據說就是壹種螃蟹醬，可見早在二千多年前，螃蟹已作為食物出現在我們祖先的筵席上了。北魏賈思勰的《齊民要術》介紹了腌制螃蟹的“藏蟹法”，把吃蟹的方法又提高了壹步。後來陸龜蒙的《蟹誌》，傅肱的《蟹譜》，高似孫的《蟹略》，都是有關蟹的專著，中國人對蟹的知識更豐富了。 陽澄湖蟹 說到螃蟹不得不想到陽澄湖蟹，陽澄湖蟹，歷來被稱為蟹中之冠。這與陽澄湖的特殊生態環境有關。水域百裏方圓，碧波蕩漾，水質清淳如鏡，水淺底硬，水草豐茂，延伸寬闊，氣候得宜，正是螃蟹定居生長最理想的水晶宮。所以，陽澄湖蟹的形態和肉質，在螃蟹家族中，大大的與眾不同。 陽澄湖蟹 據陽澄湖蓮花島壹品鮮蟹莊莊主介紹，陽澄湖蟹形態有四大特征：壹是青背，蟹殼成青泥色，平滑而有光澤﹔二是白肚，貼泥的臍腹甲殼，晶瑩潔白，無墨色斑點﹔三是黃毛，蟹腿的毛長而呈黃色，根根挺拔﹔四是金爪，蟹爪金黃，堅實有力，放在玻璃板上，八足挺立,雙螯騰空，臍背隆起，威風凜凜。肉質肥嫩鮮美，食過後再食其它再好的佳肴名菜，都會索然無味。就在離開陽澄湖數公裏的雉城湖，湖蟹產量亦多，但受海潮影響，肚不白，毛微黑，肉質遠不如陽澄湖蟹好吃。同壹境域的湖蟹，尚且不能相比，其它地區的螃蟹，更是大為遜色了。因此，陽澄湖蟹在海外久享盛譽，被稱為"中華金絲絨毛蟹。 毛蟹做法指導 1. 在煮食螃蟹時，宜加入壹些紫蘇葉、鮮生姜，以解蟹毒，減其寒性。螃蟹可以用來蒸、煮、炸或制小吃餡心；2. 蒸蟹時應將蟹捆住，防止蒸後掉腿和流黃。生螃蟹去殼時，先用開水燙3分鐘，這樣蟹肉很容易取下，且不浪費；
3. 買回螃蟹後不用水沖洗，放入幹凈的缸、壇裏，用糙米加入兩個打碎殼的雞蛋，再撒上兩把黑芝麻將蟹蓋淹沒，然後用棉布蒙住缸口，使空氣能流通，但又不能使蟹見陽光，這樣養3天左右取出，由於蟹吸收了米、蛋中的營養，蟹肚即壯實豐滿，重復明顯增加，吃起來肥鮮香美。4. 蟹易動風，故不易冷食；另外死蟹不要食用。