釀酒原料及輔料
釀酒原料要求新鮮無黴變、無雜質。澱粉含量要高，蛋白質以單寧含量為宜，脂肪和膠蛋白含量要低，不得含有過量的有害物質，對於糧食原料要求籽粒飽滿，有較高的幹谷重，其水分含量在14%以下。
釀酒原料及特點：
1 高粱按粘度不同分為粳高粱和糯高粱兩大類。
北方多為粳高粱，南方多為糯高粱。糯高粱全為支鏈澱粉，結構較疏松，適宜根黴生長，以小曲制高粱酒，澱粉出酒率較高，粳高粱含有壹定量的直鏈澱粉、結構緊密，蛋白質含量高於糯性高粱，高粱中含有單寧、花青素等色素成分，衍生的酚類化合物賦予白酒特有的香氣，高粱蒸熟後的粘度松散而不粘稠。
2大米：澱粉含量高，蛋白質、脂肪含量少，有利於低溫緩慢發酵，成品酒品質較純，澱粉布在大米胚乳層中。
胚乳細胞中澱粉顆粒致密，每個澱粉顆粒含 50 -80 個澱粉單位，大米有粳米和糯米之分，壹般粳米蛋白質、纖維素和灰分含量較高，而糯米的澱粉和脂肪含量較高，壹般晚熟大米蒸煮後較軟，黏度較大；粳米澱粉結構疏松，有利於糊化，但如果蒸煮不當，過於粘稠，則澱粉含量會降低。蒸煮不當和過粘，發酵溫度難以控制，大米在白酒蒸餾中混蒸混燒，能把大米的香味帶入酒中，酒質清冽。
3 玉米：玉米中含有植酸，植酸在發酵中可水解為環己醇和磷酸。前者具有甜味，磷酸還能促進甘油（glycerol）的生成，多元醇具有明顯的甜味。後者能促進甘油的生成，因此玉米酒比酵母更甜。玉米酒應在脫脂後使用，蒸熟後不粘鍋、不糊鍋。但因澱粉結構緊密，質地堅硬難熟，因澱粉顆粒形狀不規則呈玻璃狀組織狀態，結構緊密，質地堅硬，故難熟，但出酒率不如高粱高，玉米的半纖維量含量高於高粱，因而常規分析直鏈澱粉含量與高粱相當，但低於高粱，壹般黃玉米澱粉略高於白玉米。
4 甘薯：鮮紅薯和白薯幹（薯幹）分別含有2%和7%的可溶性糖，有利於酵母的利用，薯幹澱粉純度高，含脂肪和蛋白質少，發酵的酸輔度小，且澱粉出酒率高於其他原料、紅薯由於膠質含量較多，所以成品酒甲醇含量較高，而且紅薯中還有壹種樹脂，對發酵也有不利影響，紅薯紅薯澱粉顆粒大，組織不緊密，吸水能力強，因此容易糊化。
5小麥：小麥的碳水化合物除澱粉外，還有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等，以及2%-3%的糊精，小麥蛋白質成分以小麥蛋白和小麥面筋為主，小麥蛋白以氨基酸為多，這些蛋白質可在發酵過程中形成風味成分，小麥含澱粉量最高。
6 大麥：耐寒性強，生長期短，可在海拔 3000 米以上的地區種植，大麥和青稞有 4 棱、6 棱之分，大麥和青稞不同的是種子和穎殼可以分離，即不帶殼。大麥的顏色和形狀也是多種多樣的，有黃色、褐色、紫色、藍色、黑色和橢圓形、卵形、長形之分，大麥大多質地堅硬，透明玻璃質的種子占70%以上，蛋白質含量14%以上，澱粉含量60%左右，纖維素含量2%左右。
7、豌豆：粘性大，澱粉含量較大，如果單獨用來制曲，則升溫慢、降溫慢。因此，壹般與大麥混合使用，以彌補大麥的不足，但用量不宜過多。大麥與豌豆的比例，壹般以 3:2 為宜。也不宜選用質地較硬的小豌豆。如果用綠豆、紅豆代替豌豆，可產生特殊風味。
釀酒輔料及特點：
1稻殼（米糠、谷殼）是稻谷的外殼，是釀造大曲酒的主要輔料，為優良的添加劑，它具有壹般輔料的作用，由於質地堅硬，在蒸酒時可減少原料相互粘結，避免塌陷、保持酒糟綿軟成熟而不油膩，由於稻殼中含有多糖苷、膠苷和矽酸鹽等成分，在中國酒的發酵中，可利用稻殼的發酵作用，對酒糟進行發酵。由於稻殼中含有聚戊糖、膠蛋白和矽酸鹽，在發酵過程中會影響酒的質量，因此要嚴格控制其用量，蒸熟後方可使用，聚戊糖在微生物的作用下會生成糠醛。稻殼要求新鮮、幹燥、無黴變、金黃色，粗糠為好。
2 高粱殼，單寧含量高，但對酒質無明顯影響，用高粱殼和稻殼作輔料，糧食入窖水分略低於其他輔料。
3玉米棒子，粉碎度越高，吸水量越大，由於含有壹定量的多糖，在發酵中會產生較多的糖醛，使酒有點焦苦味。
4.谷殼，釀造白酒所用的是粗谷殼，其用量較少而使發酵界面較大，所以在小米產區多以它為優質白酒的輔料，也可與稻殼混合，利用粗谷殼經蒸煮制大曲酒。能賦予成品酒獨特的醇香和糟香，若用作麩曲酒的輔料，也是輔料中的極品，成品酒更加純正。
多糧釀造為風味層次提供了全面的物質基礎。
多糧發酵正是利用了糧食的不同化學成分，如蛋白質含量、支鏈澱粉和直鏈澱粉的百分比以及脂肪含量的不同，所以對微生物代謝的影響非常大。
多糧發酵就是利用雜糧的互補作用，為口感層次上的豐富提供更全面的物質基礎。因此，多種原料釀造彌補了單壹原料釀造香氣單調、復合香差等缺點，使酒體豐滿，風格獨特。
復合酒體以高粱、小麥、大麥、玉米、豌豆等雜糧為原料，按壹定比例使用，高粱富含無機元素和維生素，在滿足碳源和氮源的前提下，更為微生物良好生長繁殖奠定物質基礎。使用適量的豌豆和小麥，主要是為了增加原料中蛋白質的含量，調整氮碳比，為美拉德反應生成更多的含氮化合物，特別是吡嗪類化合物提供物質基礎。
原料應盡量保持相對穩定，原料發生變化時，應根據不同原料的特點，采用適宜的菌種和工藝條件，註意原料的組成應分析原料中有用成分和有害成分的含量，並註意各成分之間的配比、有害成分應在原料預選預處理浸泡、蒸餾器蒸餾等工序中設法去除原料中含有的泥土雜質，進行篩選，以免成品酒中帶有明顯的輔料、原料為避免成品酒帶有明顯的輔料味和土腥味，原料貯存水分應在14%以下，為避免黴變而使成品酒帶有黴苦味等邪味，對於產生部分黴變和結塊的原料應加強清蒸，對於黴變和有腐蝕性的原料，成品酒難以根除的雅雜味可采用復蒸的方法提高酒質。