山藥的主要品種有薯蕷、參薯、褐色薯蕷、山薯、野山藥、日本薯蕷，日本大和長予等。
薯蕷系纏繞草質藤本植物，莖通常帶紫紅色，右旋，單葉，在莖下部互生，中部以上對生，少為3片輪生;葉片卵狀三角形至寬卵形或戟形，變異大，長3～9厘米，寬2～7厘米，頂端漸尖，基部深心形、寬心形或近截形，邊緣常3淺裂至3深裂，中裂片卵狀橢圓形至披針形，側裂片耳狀，圓形，近方形至長圓形。花單性，雌雄異株，成細長穗狀花序，雄花序長2～8厘米，近直立，2～8個生於葉腋，偶呈圓錐狀排列;花序軸呈明顯“之”字形曲折;苞片和花被片有紫褐色斑點;雄花的外輪花被片為寬卵形，內輪卵形，較小;雄蕊6;雌花序1～3個生於葉腋。蒴果三棱狀扁圓形或三棱狀圓形，長1.2—2厘米，寬1.5～3厘米，外有白粉。種子著生於每室中軸中部，四周有膜質翅。花期6～9月，果期7～11月。其塊莖肉質肥厚，略呈圓柱形，長可盈米，直徑2～7厘米，外皮灰褐色，生有須根。
參薯栽培品的塊莖變異大，有長圓柱形、圓錐形、球形、扁圓形而重疊，或有各種分枝。圓錐形或球形的塊莖通常外皮為褐色或紫黑色，斷面白色帶紫色。其莖具4條狹翅，葉片綠色或帶紫紅色，卵形至卵圓形，頂端尾尖或凸尖，基部心形、深心形至箭形;葉柄綠色或帶紫紅色;雄花通常2至數個簇生或單生於花序軸上排列成圓錐花序。蒴果長1.5～2.5厘米，寬2.5～4.5厘米。花期11月至翌年1月，果期12月至翌年1月。藥材名淮山，又名理毛條、方山藥。主產浙江、福建、湖南、湖北、廣東、貴州、四川、雲南。其中福建、廣東有大量栽培。
褐色薯蕷葉表面網脈明顯，莖具有4～8條棱，莖、葉柄和葉片幹時常呈紅褐色。花期7月至翌年1月，果期9月至翌年1月。生長於海拔100～1950米的山坡、路旁、山谷雜木林中或灌木叢中。廣西、湖南、廣東、貴州、雲南、福建及浙江等地有分布。
山薯為塊莖長圓柱形，幹時外皮不脫落。葉片
薯蕷幹
薯蕷幹
紙質，寬披針形，長橢圓狀卵形。長4～14厘米，寬1.5～8厘米，頂端漸尖或尾尖，基部變異大，近截形、圓形、淺心形、寬心形、深心形至箭形，有時為戟形，兩耳稍開展。有時重疊。蒴果三棱狀扁圓形，長1.5～3厘米，寬2～4.5厘米，花期10月至翌年1月，果期12月至翌年1月，生長於海拔50～1150米的山坡、山凹、溪溝邊或路旁的雜木林中。分布於浙江、福建、廣東、廣西、湖南籌地。
野山藥又名戟葉薯蕷，葉片短三角狀卵形，葉基深心耳形。葉緣常3淺裂至3深裂，質薄，葉腋無珠芽。主產寶島臺灣。
日本薯蕷葉片三角狀披針形，長橢圓狀狹三角形至長卵形，基部心形至箭形或戟形，有時近截形或圓形，葉緣無明顯3裂，雄穗狀花序通常2至數個或單個著生於葉腋。蒴果長1.5～2厘米，寬1.5～3厘米。花期5～10月，果期7～11月。分布於安徽、江蘇、浙江、江西、福建、臺灣、湖北、廣東、廣西、貴州、四川等地，日本、朝鮮也有分布，日本的山藥需求量每年85噸左右。
山藥營養價值
1、健脾益胃、助消化:
山藥含有澱粉酶、多酚氧化酶等物質，有利於脾胃消化吸收功能，是壹味平補脾胃的藥食兩用之品。不論脾陽虧或胃陰虛，皆可食用。臨床上常用治脾胃虛弱、食少體倦、泄瀉等病癥;
2、滋腎益精:
山藥含有多種營養素，有強健機體，滋腎益精的作用。大凡腎虧遺精，婦女白帶多、小便頻數等癥，皆可服之;
3、益肺止咳:
山藥含有皂甙、黏液質，有潤滑，滋潤的作用，故可益肺氣，養肺陰，治療肺虛痰嗽久咳之癥;
4、降低血糖:
山藥含有粘液蛋白，有降低血糖的作用，可用於治療糖尿病，是糖尿病人的食療佳品;
5、延年益壽:
山藥含有大量的黏液蛋白、維生素及微量元素，能有效阻止血脂在血管壁的沈澱，預防心血疾病，取得益誌安神、延年益壽的功效;
6、抗肝昏迷
近年研究發現山藥具有鎮靜作用，可來抗肝昏迷。