油條，以前炸得像筆壹樣粗，在油鍋裏急劇膨脹，變得比晾衣繩還粗！這是誰變的魔術？這個 "魔術師 "就是酵母，或者說是壹種化學物質。
妳壹定記得，釀酒時，酵母吃掉澱粉變成的糖，吐出酒精和二氧化碳。做饅頭時也是如此。在制作面粉時揉進去的 "老面 "中，生活著許多酵母菌。只要溫度適宜，它們就會在濕面粉中迅速繁殖。它們吐出的酒精讓饅頭有了醇香，濕面團中釋放出的二氧化碳氣體占據了空間，撐出壹個個小孔。饅頭蒸熟後，小氣泡受熱進壹步膨脹，在面粉中鼓出壹個大氣孔。面粉中的蛋白質--面筋受熱凝固，成為氣孔的 "墻壁"，將二氧化碳包圍起來。最後，"墻 "破裂，二氧化碳逸出，在饅頭上留下無數小孔。
在制作餅幹、蛋糕和面包時，經常會用到另壹種發酵粉。這種發酵粉與酵母無關，實際上是壹種化學發酵劑。它含有兩種化學粉末--碳酸氫鈉和磷酸二氫鈉--當它們被放入濕面條中時，會發生化學變化並釋放出二氧化碳氣體，從而在食物中形成許多小孔。
炸油條的生面條是事先用堿和明礬揉好的。早點鋪師傅說的 "壹堿、二礬、三鹽 "是指每七斤面裏加壹兩堿、二兩礬和三兩鹽，就能炸出油條的生面。這三種化學作用各有千秋：鹽使面條鹹而變得柔韌，明礬是硫酸鋁鉀，呈酸性，在滾燙的油鍋裏，它與堿發生化學反應，生成大量二氧化碳氣泡，氣泡受熱迅速膨脹，使油餅迅速膨大。壹兩堿和兩兩礬就能生成約14升的二氧化碳氣體，沸騰的油在兩百多度的高溫下，又使它的體積膨脹了壹倍多，所以新炸的油餅疏松多孔。
更有趣的是，啤酒、蘇打水的氣泡也可以由堿和酸性化學物質反應產生。道理和前面說的壹樣。妳想自己做蘇打水嗎？很簡單，只需在壹個厚壁汽水瓶或啤酒瓶中預先裝入加糖的涼開水或橙汁，不要裝滿。然後，迅速將兩克純堿粉末和兩克檸檬酸倒入瓶中，蓋緊瓶塞，用鐵絲紮緊，再用毛巾包住瓶子搖晃幾下。反應產生的二氧化碳氣體無法從瓶子裏跑出來，只好憋在瓶子裏，暫時寄居在蘇打水裏。當然，工廠裏生產的汽水、葡萄酒，就不必這麽麻煩了，而是直接將二氧化碳氣體加壓，使其更多地溶入水中。當妳打開汽水瓶蓋時，在高壓下溶入汽水中的二氧化碳氣體就會被釋放出來，陸續浮出水面。妳喝汽水沒多久，胃裏就會泛起氣泡，這是汽水中的二氧化碳在胃裏受熱而 "逃逸"，它帶走了人體的壹部分熱量，所以夏天喝汽水可以解暑。壹部分二氧化碳溶解在水中生成碳酸，它是壹種弱酸，微酸可以對胃有壹些輕微的刺激，幫助消化。
嘿嘿奸商揭秘：有人用尿素炸油條！理論上對人無害，但給人心理負擔！