什麽是摩德納香醋？

類別和介紹1。通過歐盟IGP(葡萄品種、葡萄產區、傳統生產工藝)認證。傳統手工藝保護的摩德納香醋銀摩德納香醋金摩德納香醋星摩德納香醋加/不加焦糖色配料:葡萄酒醋、濃縮葡萄汁、加/不加焦糖色的白色調味香醋以白葡萄汁為原料，經文火蒸煮，木桶發酵而成。配料:葡萄酒醋、濃縮葡萄汁黑/白濃香醋適用於重味菜肴和醬料；也用於腌制肉、魚和家禽配料:葡萄酒醋、濃縮葡萄汁、焦糖色加或不加濃香醋適用於重的蔬菜醬；它也被用來腌制肉、魚和家禽。成分:葡萄酒醋，濃縮葡萄汁，有或沒有焦糖色。生產工藝:采用傳統工藝，用葡萄酒醋和濃縮葡萄汁發酵而成。按照木桶陳醋發酵的時間，有的是3年，有的是5年。傳統的摩德納香醋至少需要12年，但如果按照這個時間，釀造出來的醋根本不能滿足人們的需求，其價格也無法被普通人接受。為了保護這壹傳統釀造工藝，現代大規模生產摩德納香醋必須接受PGI(政府)的監控。作為意大利乃至歐盟受保護的傳統手工藝。大部分食醋在裝瓶時會帶有焦糖色(E150D)，這是壹種安全的食品色素(國際上有明確的使用範圍)，專門用於可樂、汽水、白蘭地、威士忌、醬油、軟飲料等調味品。紅/白葡萄酒醋配料:紅/白葡萄酒的貯存:避光高溫，密封，避免置於鋁等金屬器皿中。用法及註意事項:不適用於高溫菜肴，會使醋變甜變酸揮發，可在菜肴快熟時添加。壹兩湯匙的摩德納香醋可以用來煲湯、燉菜、做醬料。保質期:5年Aceto Balsamico Tradizionale傳統香醋制作工藝正宗的傳統香醋必須來自意大利北部的雷焦艾米利亞和摩德納。采摘成熟的葡萄果實(必須是Trebbiano和Lambrusco品種)，送入攪拌機中搗碎過濾，然後放入容器中煮沸，再用文火慢燉。至少壹天後，金黃色的果汁被放入橡木桶中等待。然後就是香醋的奇幻之旅:用橡木、桑葚、櫻桃、栗子、柏樹、洋槐、馬尾松做成的儲存桶幾乎隔年更換壹次，讓汁液吸收各種果樹的香味。經過各種不同年份、不同材質的桶，汁液和木香相互滲透，變得枯竭，自然就成就了清香的汁液。這種等待美食家品嘗和欣賞的旅程，其實就是壹場神奇的時間秀。全程不能使用任何添加劑。所有的桶都必須是敞開的，並用壹塊白色亞麻布蓋著以防灰塵進入。葡萄汁經年累月在醋坊陳釀濃縮，桶也逐漸變小。單純的葡萄汁在木桶的變化中逐漸形成了口感濃郁、香氣濃郁、結構復雜的傳統香醋。市場上經常出售的醋在瓶子上用顏色標明醋的年份。紅色表示至少12年，銀大於18年，金至少25年。12年的價值已經在80歐以上，產量稀少，價格高。與葡萄酒類似，有些醋在窯中存放50年或100年，價格高得令人望而卻步。營養價值:具有增進食欲、健脾助消化、增強新陳代謝、預防動脈硬化和高血壓等保健功能。能調節人體酸堿平衡，消除疲勞，殺菌防病。是目前很有前途的新產品。葡萄醋本身就是歐美最好的食醋品種。醋是由葡萄酒經醋酸菌自然發酵制成的。葡萄醋含有大量的不揮發酸，以及少量的酒精、糖和氨基酸，是制作酸味菜肴的良好調料。葡萄醋成分類似葡萄酒，果香濃郁，酸度適中。具有調味、藥用、保健功能。特別是在保健功能上:酒醋含有豐富的維生素和礦物質，能補血，降低血液中的膽固醇；酒醋能抑制低脂蛋白氧化，增加血液中高密度脂蛋白，促進血液循環，預防冠心病；葡萄酒醋中所含的抗氧化成分可抗癌、抗衰老、防止血小板凝集；富含酚類化合物，還能預防動脈硬化，維持血管通透性；豐富的單寧酸可以防止蛀牙和輻射傷害；飲用適量的酒醋可以幫助女性美容，使皮膚細膩、潤澤、富有彈性；酒醋還能使菜肴中的油脂消失，促進腸胃的消化能力。背景資料:用作醋生產原料的白酒或紅酒的特性用於醋生產的白酒或紅酒可以是好酒或揮發酸度高於市場上銷售的葡萄酒標準的酒(根據歐盟規定，白酒的限量為1.08g/L乙酸，紅酒的限量為1.20g/L)，原酒可以是澄清或微濁的。另外，葡萄酒必須是幹的(無糖的)，不含抗菌劑，金屬離子指標不得高於法定標準。此外，不應含有過多的單寧或酚類物質。在葡萄醋的生產過程之前，葡萄酒需要用水稀釋，以達到理想的酒精含量，這意味著普通醋為7-9%，優質葡萄醋略高。葡萄醋的成分葡萄醋是壹種清澈的液體。它的顏色可以是淡黃色、金黃色、粉紅色或紅色，既表現出令人興奮和愉快的香氣，又表現出辛辣和酸味。葡萄醋的成分和葡萄酒類似(表1)。壹點區別來自於醋酸發酵過程中形成的物質，如醋酸和乙醛。醋的香氣和典型的辛辣味主要來源於醋酸的存在。葡萄醋的軟度取決於葡萄酒中甘油的存在，其含量在2-6g/L之間..含氮成分以壹組遊離氨基酸為代表，而多酚(單寧、花色苷、類黃酮)來自葡萄酒，在葡萄醋中可以檢測到，數量與采用的澄清技術有關。含氮成分以壹組遊離氨基酸為代表，而多酚(單寧、花色苷、類黃酮)來自葡萄酒，在葡萄醋中可以檢測到，數量與采用的澄清技術有關。相關規定:根據法律規定，醋的酸度不得低於60g/L(以醋酸計)，酒精殘留量不得高於1.5%(以體積計)。葡萄醋的類別:來源於葡萄醋，用低質葡萄酒、微酸化葡萄酒或酒精含量在8%以下的葡萄酒釀造而成。這種葡萄醋的酒精含量很低，只有0.2-0.3%左右，總酸含量為60g/L(以醋酸計)。優質葡萄醋:來自於優質葡萄酒的使用，其原料包括非常優質的D.O.C .和D.O.C.G .葡萄酒，通常這種葡萄醋在木桶或不銹鋼容器中經過陳釀過程。酒精殘留量壹般在0.5-1.0%之間，總酸在7060g/L以上(以醋酸計)。葡萄醋:來源於優質的葡萄醋，天然芳香的木本植物，如龍蒿、百裏香、胡椒等都浸漬在優質的葡萄醋中。無色葡萄醋:葡萄醋，其中的葡萄醋經過脫色處理，主要用於加工生產醬菜、醬油、沙拉醬。特制葡萄醋:這種葡萄醋是葡萄醋中最著名的醋，是傳統的葡萄醋，產於摩德納和雷焦。它是由葡萄經酒精發酵、醋酸發酵、加熱濃縮得到的壹種葡萄醋。它是由葡萄汁在壹系列木桶中發酵多年制成的。據說在制作的過程中，木桶要根據釀造的時間和年份逐年更換。意大利真正的香醋葡萄醋的釀造是受意大利法律嚴格控制的。釀造時間至少在12年以上的才稱之為香醋葡萄醋，超過20年的才稱之為“Stravecchio”。因此，“香醋”葡萄醋是意大利最好的葡萄醋。味道非常酸甜，是葡萄醋中的極品，而“Stravecchio”葡萄醋堪稱極品。