1、倉庫的範圍：幹貨倉、濕貨倉、雜貨倉、冷庫
2、倉庫管理的要求
（1）倉庫管理要專人負責衛生；
（2）定期檢查庫存食品質量；
（3）定期記錄倉庫溫度、濕度；
（4）對庫存食品要登記入庫日期，標識清楚；
（5）先進先出，易腐先出；
（6）對超過保存期和腐敗變質的食品應及時處理；
（7）冷庫每兩周應進行壹次除霜；
（8）設有進出貨和食品報廢記錄本
（9）各類食品存放都應分類分架，隔墻離地，架與架，堆與堆之間有壹定距離並整齊存放。
3、倉庫的衛生消毒
（1）餐具消毒的時間：初次使用和再次使用前
（2）餐具消毒的程序：壹洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔
（3）餐具消毒的方法
a、物理消毒法
a)遠紅外線高溫消毒法：120度，保溫15分鐘
b)蒸汽消毒法：95度，消毒15分鐘
c)煮沸消毒法：再沸5－15分鐘
d)洗碗機消毒溫度是80度，消毒時間是1－2鐘
b、藥物消毒法
a)嚴格按照藥物使用說明書配制；
b)忌用熱開水配制消毒水；
c)消毒後餐具應放在保潔櫃內；
d)隔夜未使用的餐具應重新消毒；
e)使用含氯消毒劑，有效氯濃度是250PPM，消毒時間是3－5分鐘。
4、冷庫
（1）界定：冷卻冷藏庫：中心溫度壹般在－4～＋4度之間；
用於蛋類，奶類，水果類，蔬菜類等；
冷凍冷藏庫：中心溫度－8度以下，壹般設在－10～－18度
存放時間較長；用於凍肉，凍魚等；
註意：因為冰箱的低溫只能抑制細菌的生長繁殖速度，而不是殺滅細菌，儲存時間過長細菌應還可緩慢繁殖而增多，從而引起食品腐敗變質。所以冰箱不能長期保存食品。
（2）冷庫的衛生標準
a. 貨架：幹凈、無銹斑、無汙垢、無冰塊。
b. 地板：無積水、無垃圾、無汙垢、無異味、無冰塊。
c. 棧板：幹凈、不發黴、不潮濕、無冰塊。
d. 抽風機：運行正常，幹凈無塵、不漏水、無冰霜。
e. 門簾：幹凈、無油漬、無水珠、無冰霜、完整不斷裂
（3）冷庫的清潔方法：
a.冷庫：每日清潔地板至少2次，用化學清潔劑清洗後，用清水清洗，最後消毒水消毒1次。
b.貨架：每日清潔至少1次，定期對生銹部分進行油漆。
c.棧板：每周清潔至少1次，潮濕生黴的要更換。
d.抽風機：每月清洗至少1次。
e.門簾：隨時清潔，保證清潔。
5、常溫庫的清潔方法
（1） 貨架：每日清潔1次，定期對生銹部分油漆。
（2） 天花板：每月清潔1次。
（3） 地板：每日清潔至少2次，用化學清潔劑清洗後，用清水清洗，最後用消毒水消毒1 次。
6、食品儲存的衛生
（1）食品必須存放在正確的溫度下，也包括濕度、通風、陽光等條件。
（2）食品的儲存必須標有明確的保質期、進貨日期。
（3）儲存的食品須封箱封蓋，食品箱不能直接放在地板上，且離墻壁至少5厘米。
儲存食品必須分類，以免感染、串味。
（4）生、熟商品分開存放，或熟商品放在上面，生商品放在下面。
（5）食品有專用的存放區域，與非食品類、化學用劑必須分開存放。
（二）操作區域清潔衛生
1、操作區環境的清潔衛生標準
（1）建築環境：
地板：無垃圾、無積水、無油漬、無雜物。
墻面：無油汙、無汙垢、無灰網。
天花：無油汙、無灰網、無煙熏痕跡。
玻璃：明亮、無油汙、無指印、無水痕。
（2）操作設施：
排水設施：排水設施完善，水溝無積水、堵塞、雜物，無汙垢，地漏幹凈暢通。
通風設施：通風設施完善，空氣新鮮，濕度適當，設備無油漬。
（3）操作水池：
洗手池：無汙垢、無雜物、無堵塞、無汙水。
清潔器具水池：無汙垢、無雜物、無堵塞、無汙水。
食品專用水池：：無汙垢、無雜物、無堵塞、無汙水。
2、操作區環境清潔方法
（1）建築環境：地板清潔用解脂溶油劑清洗、過水、消毒、刮幹，每日清潔2次；墻面下班後用洗潔精清洗、過水、刮幹凈，每日清洗1次；天花板用濕布清潔（或用清潔劑），每月1次。
（2）操作設施：水溝用解脂溶油劑清洗、消毒，隨時清除雜物保持幹凈，每日消毒1次；地漏要隨時清除雜物保持幹凈，每日灌水消毒1次；退風設施用解脂溶油劑清洗、消毒、過水，每周清潔2次。
（3）操作水池：洗手池用清潔劑清洗、過水，隨時清除雜物保持幹凈，每日清洗1次；清潔器具水池用清潔劑清洗、過水，隨時清除雜物保持幹凈，每日清洗2次；食品專用水池用清潔劑清洗、過水、消毒，隨時清除雜物保持幹凈，每日清洗2次。
（4）積水的處理:任何時候、任何時間，凡是地板積水、冷庫積水必須立即處理刮凈，下水道蓋板上及周邊區域不能有任何積水。
（5）垃圾的處理
a.各種垃圾要隨有隨清。
b.生物垃圾同其它垃圾分開處理，並放在指定垃圾桶內，垃圾桶必須蓋蓋。
c.地板、下水道、地漏、水池及工作臺面是垃圾清理的重點區域。
d.垃圾桶及垃圾區域定期消毒。
（三）銷售區域清潔衛生
1、銷售環境的清潔衛生標準
（1）銷售環境的衛生標準
a.建築環境：
地面：無垃圾、無積水、無油漬、無雜物、無商品。
墻面：無油汙、無汙垢、無灰網。
天花板：無汙垢，無灰網。
b.設施、用具類：
a)操作臺：幹凈光亮，無汙垢，無銹斑，無雜物，無破包散落商品。
b)消毒桶的使用：
I. 選擇正確的化學用劑，按比例進行稀釋。
II. 器具消毒與抹布消毒必須分別使用不同的桶。
III. 消毒水幹凈、透徹，定時更換，液體淹沒器具至少2厘米。
IV. 消毒桶配蓋，隨時處於蓋蓋狀態，桶外有明確的標識。
c)刀具/砧板的處理
I. 刀具不能生銹，砧板不能發黴。
II. 刀具/砧板隨時保持清潔，刀具用完後放回刀架，砧板用完後豎放。
III. 刀具、砧板每日至少消毒1次。
IV. 生熟刀具/砧板分開使用。
V. 不同種類的刀具用於不同的加工程序。
VI. 銷售環境的清潔方法
2、陳列設備的清潔衛生
（1）陳列設備的衛生標準、
a.陳列櫃：
玻璃：透亮，無汙點、無水痕、無手印。
櫃身：無油汙、無血漬、無水痕。
風簾：幹凈，無油汙，無水漬。
層板：幹爽，無油汙，無血漬，無露水。
風口：通風暢順，無結霜，無露水，無汙垢。
b.常用陳列設備：
木貨架：無灰塵、無汙垢、表面光亮。
金屬貨架：無灰塵、無汙垢、無銹斑。
金屬籃：無灰塵、無汙垢、無銹斑。
塑膠周轉箱：無灰塵、無汙垢、無雜物、無汙水。
棧板：無灰塵、無汙垢。
價格牌：無灰塵，無油汙。
c.其他：
冰臺：無汙垢、無積水、無異味，冰新鮮幹凈。
（2）陳列設備的清潔方法
a.陳列櫃：玻璃內外的清潔方法是用洗潔精清洗、過水、刮凈，隨時保持幹凈；櫃身外用洗潔精清洗、過水、抹凈；櫃身內可使用專業清洗劑清洗、過水、消毒，再過水、抹幹，每日至少清潔1次；風簾用溫水清洗、抹幹，每日清潔1次；層板用溫水清洗、抹幹，隨時保持清潔；風口用熱水清洗、過水，抹幹水分，每周清洗1次。
b.常用陳列設備：用清水加清潔劑清潔，用抹布抹幹凈，每周清潔2次。
c.價格牌：與食物不接觸的價格牌，用清水加清潔劑清潔，用抹布抹幹凈，每周1次；與食物接觸的價格牌，用洗潔精清洗、過水、消毒、過水，每日至少1次。
d.其他：舊冰鏟除，積水放掉，用化學用劑清洗冰臺內、外表面，清水沖洗，每日1次。
（四）加工流程的衛生標準
1、清潔的衛生流程
（1） 選擇正確的化學用劑，按比例進行稀釋（使用防護用具）。
（2） 按清潔的程序進行“壹洗、二刷、三沖、四消毒”，洗是用專用的洗潔精清洗，刷是指刷掉器具上難以清除的汙垢，沖是指用清水大力沖洗器具，消毒是指將器皿放入消毒水中或消毒櫃中消毒的過程。
（3） 將清潔池中汙水放掉，清理雜物殘渣，沖洗幹凈。
（4） 經過消毒程序的器具，放在保潔櫃中或保潔架上晾幹水分，直至表面幹爽。
（5） 清潔後的標準：光潔、幹爽、無油汙、水漬、茶漬、血漬。
（五）生產設備的清潔衛生
1、生產設備的衛生標準
（1）用具類
刀具：無油漬、無殘渣、無銹斑。
砧板：顏色潔白、無汙水、無殘渣、無黴斑。
專業用具：幹凈整潔，無油漬，無汙點。
（2）容器類
食品容器：表面光亮，無汙垢，無銹斑，無雜物。
清毒容器：幹凈，無汙垢，無汙水，無油漬。
清潔容器：幹凈，無汙垢，無殘留汙水，無油漬。
（3）設施類
操作臺：幹凈光亮，無汙垢，無銹斑，無雜物。
容器架子：幹凈，無汙垢，無油汙，無銹斑。
運輸車輛：無油汙、無垃圾、無汙垢。
（4）設備類
壹般設備：無灰塵、無汙垢、無油汙。
專業設備：無汙垢、無油汙、無灰塵、無化學油漬、無銹斑。
2、生產設備的清潔方法
（1）用具類：刀具用洗潔精清洗後，用清水沖洗，消毒後要放回刀架，刀具隨時清潔；砧板用清水或洗潔精清洗後，每日工作結束時用漂白水漂白，砧板要隨時保持幹凈。
（2）容器類：食品容器類必須遵循“壹洗、二刷、三沖、四消毒”的清潔過程，幹凈的容器放在保潔的架子上；消毒類容器，消毒溶液要按規定的時間更換並保持幹凈，桶表面汙垢用洗潔精清洗後，用清水沖凈；清潔容器的清潔方法同消毒類容器壹樣。
（3）設施類：用規定的化學劑清洗幹凈，用清水沖洗，並用抹布抹幹水漬，臺面、設施每日至少清洗3次，運輸車輛每日至少1次。
（4）設備類：清潔專用加工設備，用沸水加化學用劑每日洗、沖三次，以免碎肉、菜渣等殘留其中而腐爛衍生細菌而汙染食品或按其使用說明書中方法清洗；普通常用的設備每日清洗1次；設備的清洗必須註意電源、插座、電線的安全，必要的設備要進行消毒處理。
3、開放式陳列櫃的維護和保養
冷凍冷藏部門應註意對設備的維護和保養，否則將造成陳列櫃外觀的破損和老化，機器制冷效率的降低及使用壽命的縮短。因此，應進行如下檢查：
間隔 對象 位置 清掃檢查的內容 註意事項
每天
隨時 開放式
陳列櫃 外裝板 水漬，汙漬的擦拭
註意地板蠟附著
銹的點檢，除去
膠帶痕跡的除去 壹般以清水擦拭；
嚴重時以中型溶劑擦拭（註意不留下黃漬）；
不使用天拿水等腐蝕性溶劑；
含鹽商品周圍應更加註意；
貨架 水漬、汙漬的擦拭；
商品廢屑、臟物的清除； 取下價格標簽；
清掃每個角落；
陳列輔助工具 水漬、汙漬的擦拭；
鐵欄、網架席子的清掃； 清掃貨架板表面；
清掃貨架板反面；
每周壹次 開放式陳列櫃 所有貨架 水漬、汙漬的總清洗
每月壹次 開放式陳列櫃 反射鏡 水漬、汙漬、灰塵的擦拭（中性溶劑）幹擦
照明 汙漬、灰塵的清掃；
水漬、水分的擦洗；
下水口 滯留在下水過濾器中的汙物的清除；下水口的清洗
冷凍機 內藏櫃/空氣冷凝器/防塵網 空冷冷凝器防塵網的清掃，洗凈 利用皮管的水壓洗凈
三個月壹次 開放式
陳列櫃 出風口風幕條 堵空、汙漬的清掃；
使用皮管清洗 取出蜂巢條認真清掃；
為避免堵孔，不使用吸塵器；
半年
壹次 開放式
陳列櫃 吸入口開口 商品的細屑臟物的清潔;
汙物以水擦凈(使用中性洗劑； 內外層風幕都可以取下重點清洗；
冷卻風扇 商品的細屑臟物的清潔;
積存物的清理；
利用皮管的水壓洗凈；
排水口堵塞物的排除； 為避免堵孔，不使用吸塵器；
（六）有害動物的防治
1、有害動物的防治主要是滅鼠、滅蟑、滅蚊、滅蠅，防止它們成為壹種媒介體，傳播病毒和細菌，汙染食品、食品加工器具、設備等。
2、防治的主要措施是設置滅蠅燈、滅鼠網、滅鼠器、滅鼠藥、滅鼠膠等，設置風簾、消門等，並定期檢查清潔。
老鼠：
a.必須有長期的、有效的、專人負責的消滅老鼠的工作計劃和工作內容。
b.建築物的洞穴、排水系統的管道、排水入口都必須有封死的金屬網。
c.無供老鼠繁殖、藏身的空紙箱、開封的食品箱等。
d.保持加工間的清潔衛生。
e.保持後倉的食品無散漏，特別是糧食、水果、油、食品殘渣等。
f.定期檢查黑暗的角落、過道、貨架底部、櫥櫃、倉庫的死角等，重點防治老鼠經常出沒的地方。
g.設置滅鼠網、滅鼠器、滅鼠藥、滅鼠膠等。
蒼蠅、蚊子：
a. 設置滅蠅燈、風簾、消門等滅蠅設備。
b. 定期對排水渠、下水道、地面、垃圾桶、垃圾處進行噴殺滅卵。
c. 食品銷售櫃、加工間保持封閉，減少食品的暴露，隨手關門、蓋蓋。
d. 用滅蠅拍流動滅蠅。
e. 正確、及時處理垃圾、汙水。
蟑螂：
a. 設置除蟑器、采用藥物對蟑螂出沒的地方重點噴殺。
b. 及時清除蟑螂卵，並對比較陰暗的食品加工區域重點防治。
c. 保持整個食品加工區域的清潔衛生。
（七）食品儲存的衛生
1、 食品必須存放在正確的溫度下，也包括濕度、通風、陽光等條件。
2、 食品的儲存必須標有明確的保質期、進貨日期。
3、 儲存的食品須封箱封蓋，食品箱不能直接放在地板上，且離墻壁至少5厘米。
4、 儲存食品必須分類，以免感染、串味。
5、 生、熟商品分開存放，或熟商品放在上面，生商品放在下面。
6、 食品有專用的存放區域，與非食品類、化學用劑必須分開存放。
（八）避免交叉感染
1、 不同的新鮮食品存放時必須分類封蓋存放，特別是生熟食品。
2、 清洗的食品與已經處理完畢的半成品在加工間分開存放。
3、 腐爛、變質的食品必須及時挑揀出來。
4、 不同食品在處理時，不能混合清洗，必須換水或用不同清潔容器、水池清洗。
5、 生熟食品使用的容器、刀具、砧板要分開。
6、 由生處理程序轉向熟處理程序時，手要消毒。
7、 處理、銷售食品時，必須著幹凈衣服，戴口罩、壹次性手套。
8、 清潔用的化學物品統壹存放，不得與生鮮食品接觸或放在食品加工銷售區域。
9、 清潔用具存放於清潔間內，不能存放在食品加工區域。
10、 食品存放、加工、銷售的整個區域必須執行嚴格、細致的清潔消毒程序，確保衛生.