.............................................................................
水果和蔬菜的季節性很強。為了提高果蔬的價值，增加農民收入，保證市場供應，方便食品加工企業延長加工時間，提高企業開工率，果蔬壹般都存放在冷庫的高溫冷庫中，以長期保鮮。為了提高收納效果，在收納過程中需要註意哪些問題？
首先，水果和蔬菜應該在儲存前進行挑選和分類。
挑選工作要壹個壹個認真進行，目的是分別剔除有機械損傷、蟲害或不同成熟度的果蔬。因為水果和蔬菜含有大量的水分和營養物質，是微生物生活的良好介質。微生物入侵果蔬的途徑是在果蔬的機械性或昆蟲性損傷的傷口中，所有被微生物汙染的果蔬都會很快腐爛變質。不同成熟度的水果和蔬菜不能放在壹起。因為比較成熟的果蔬在保存壹段時間後會過熟，其特點是子實體變軟，很快就會開始腐爛。壹些蔬果挑選出來後，質量好的、長期冷藏的要壹個壹個用紙包好，用盒子或籃子裝起來。用來包裝水果和蔬菜的紙不能太硬或太薄，最好使用經過對水果和蔬菜沒有不良影響的化學物質處理過的紙。用提手(籃)包裝水果時，要特別註意不要把提手壓在周圍的子實體上，以免弄破其他水果的果皮。在整個分揀過程中，要特別註意輕拿輕放，防止因工作不慎而損傷水果。
二、水果和蔬菜貯藏後要采取降溫措施。
果蔬收獲後，最好在原料產地及時冷卻，以散發果蔬內部的熱量。冷卻後的果蔬可以用冷藏車運到冷庫，直接冷藏。如果未冷卻的果蔬原料進入冷庫，要逐漸冷卻，防止壹些生理性疾病。
比如紅玉蘋果先2.2℃再0℃貯藏，可以減少紅玉斑和虎皮病的發生。再比如運輸過程中溫度較高的鴨梨，直接存放在0℃倉庫，容易得黑心病。如果采用逐步降溫，可以大大減少黑心病的發生，延長鴨梨的貯藏期。
三、不同種類的水果和蔬菜應儲存在各自的最佳溫度下。
由於不同種類的果蔬對低溫的耐受能力不同，不適當的低溫和冷凍會影響水果的正常生理功能，引起風味品質變化或生理性疾病，不利於貯藏。就水果而言，壹般產於南方或夏季成熟，適宜貯藏溫度較高。比如菠蘿要在+5℃左右保存，柑橘要在3℃-6℃保存。如果香蕉放在+12℃以下太久，就不能成熟。生長在北方、秋冬成熟的蘋果、梨等水果，壹般可以在0℃左右貯藏。比如金冠、紅星蘋果要0.5℃-1.0℃，雞冠、國光蘋果要-1℃-0℃，刀豆、四季豆要1℃-3℃。因此，果蔬應根據不同的種類，在不同的貯藏溫度下進行高溫冷藏保存。
第四，濕度調節
水果和蔬菜含有大量的水分，是維持水果生命活性和新鮮品質的必要條件。采摘下來的果蔬，已經無法從母體獲得水分供應，在長期儲存過程中逐漸蒸發水分。當大部分果蔬的幹耗(失重)超過5%時，就會出現枯萎等明顯的鮮度下降跡象。尤其是水果，食用量達到5%後就無法恢復原狀。
水果和蔬菜中水分的蒸發部分是由於呼吸作用。另壹方面，貯藏環境中空氣濕度過低，導致果蔬枯萎，降低商品價值。所以高溫儲存的濕度要調好，壹般要求在85%-90%左右。如果濕度太低，可以配合鼓風機前的自動噴霧器，隨著冷風將細霧送入倉庫的空氣中，對空氣進行加濕。沒有自動噴霧器，也可以在地上灑壹些清水，或者用濕草墊覆蓋包裝容器，增加冷庫內的相對濕度。但如果濕度過高，果蔬表面過濕，有時會有水滴，為微生物生長創造了條件，果蔬容易腐爛。這時候可以在倉庫裏放壹些幹石灰、無水綠鈣或者幹木炭來吸收水分。高溫冷庫內的溫度和相對濕度應盡量保持穩定，不能有大的波動，否則會刺激果蔬的呼吸作用，增加消耗，此外，果蔬還會“出汗”，減少其儲存量。