坊間壹直流傳飯菜要先放涼才能放到冰箱裏，否則容易把冰箱搞壞。不過，蝌蚪君前幾天又看到有文章說，這麽做是錯誤的，原因有以下兩點：
其壹，飯菜中的細菌在常溫下的繁殖非常快，具體速度如下↓
飯菜炒好後，溫度會從 100 ℃ 左右開始逐漸下降：
。當食物溫度降到 60 ℃，就有細菌開始生長；
。溫度降到 40～30 ℃，細菌們會很愉快，旺盛繁殖；
。而降到 7 ℃，大多數細菌就消停下來了，進入休眠狀態。
其二，即使滾燙的飯菜，只要妥善密封、減少水蒸氣外溢，也不會對冰箱造成太大負擔。
所以，沒必要先把飯菜冷涼再放進冰箱，最好趁飯菜還滾燙的時候密封放進冰箱，以最大限度地減少食物中的細菌。
事實究竟如何呢？
◆ ◆ ◆
首先，食物的腐敗，是由微生物（細菌、真菌）繁殖引起的，這壹點沒什麽好爭論的。這些微生物，既有可能是食物本身所攜帶，也可能來自於外界的汙染。而微生物的繁殖，又受到其周圍環境的影響。
具體到飯菜，充分加熱可以殺死大部分微生物。所以，隔夜飯腐敗主要是因為外界的細菌進入飯菜、在合適的條件下大量滋生。
那麽，什麽才算合適的條件呢？
理想的情況下，細菌20分鐘就可以分裂壹次；刻意培養壹個細菌，10個小時之後可以得到10億個。問題是，絕大多數時候，情況沒這麽理想。
細菌的生長繁殖主要受五個因素影響：溫度、氣體、滲透壓、營養物質和氫離子濃度。[1] 破壞其中任何壹個條件，就能有效阻止細菌的生長。
例如，冰箱憑的是低溫，蜜餞、鹽漬利用的是高滲透壓，大米烘幹、小麥晾曬、葡萄炮制成葡萄幹等，則是通過減少水分，延長保存期。
除了以上五種因素之外，最重要的是避免外界細菌進入，從源頭解決問題。飯菜不慎做多了，可以提前盛壹份出來，利用保鮮膜或保鮮盒密封，隔絕細菌。
只要隔絕外界環境對飯菜的影響，即使在常溫下放涼也沒什麽。這其實就是在重復巴斯德的鵝頸瓶實驗嘛。
▲? 煮好的肉湯靜止在鵝頸瓶內，很長時間也不會腐敗，因為細菌基本無法進入
如果是吃剩的飯菜，其實壹頓飯的時間已經涼到跟室溫近似了，沒有必要繼續“放涼”，只要註意不二次汙染冰箱裏的其他食物就可以了。
▲? 這樣的冰箱，整潔衛生
其次，滾燙的飯菜放到冰箱裏，會對冰箱產生影響嗎？
會！不過我們討論的重點並不是冰箱負荷，而是冷藏室環境。
前面我們說到，影響細菌繁殖的因素有五個。根據生長依賴的條件不同，可以把細菌分為很多種。其中壹種，在極寒條件下也能存活，稱之為嗜冷菌。
嗜冷菌是現代家用冰箱最常見、也最危險的汙染源之壹。如單核細胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes，以下簡稱 Lm）。
▲? 李斯特菌
壹方面，國內外的調查都顯示，Lm在家用冰箱中廣泛存在，[2] 另壹方面其最適宜的生長溫度為 2℃ 到 8℃ ，而家用冰箱的冷藏溫度壹般為 4℃ 。
這個溫度本身就不足以抑制 Lm 的生長，如果把滾燙的食物放進冰箱、引起冷藏室溫度整體增高，就有可能給它大量繁殖、汙染食物的機會，進而引起胃腸炎、腦膜炎、敗血癥、熱性胃腸炎等惡性疾病。
除了嗜冷菌以外，冷藏室內的普通細菌、黴菌，也有可能因為升溫受益。所以，把滾燙的飯菜放進冰箱，未必是壹種好方案。
冷藏保鮮是壹門大學問，對於不同的食物應該采用不用的方法。比如肉類本身含有的細菌數目較多，不僅要防止細菌進壹步增殖，還要提防它汙染別的食物；水果的口感和乙醇密切相關，乙醇含量又由環境中氧含量決定，到底是要好吃還是要耐放？[3]
對於飯菜來說，需要註意的還是上面所說的那兩個方面：
壹個是盡量減少食物本身的含菌量，食物買回來最好先清洗再放進冰箱、烹飪之時壹定要對食物充分加熱；
二是要做好冰箱除菌工作，冰箱內不要堆積太多食物，也不要長時間儲藏食物，定期使用除菌劑或者直接購買帶除菌功能的冰箱，都是不錯的方案。
真相
剩菜剩飯的細菌繁殖受很多因素影響，可以通過溫度外的其他手段控制，不必為此將熱菜放入冰箱。這樣做反而有可能導致冰箱內的嗜冷菌繁殖，得不償失。
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參考文獻
1李凡, 劉晶星, 徐誌凱等. 醫學微生物學[J]. 北京: 人 民 衛 生 出 版 社, 2008, 67.
2 朱美娟, 邵占濤, 李穎等. 北京市順義區家用冰箱中嗜冷菌的檢測分析[J]. 實用預防醫學, 2016, 23(2): 173–174.
3李家政, 畢大鵬. 不同保鮮膜包裝對蜜柚冷藏效果和貨架品質的影響[J]. 農業工程學報, 2010, 26(1): 315–315.
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作者：趙言昌