純可可脂與可可脂替代物有何區別

可可脂壹般都經過氫化處理，以達到可可脂的口感、質地和組織，而這種氫化植物油含有大量反式脂肪酸，會導致冠心病、靜脈硬化等疾病，國外很多國家已經開始限制反式脂肪酸的使用。

代可可脂是精選棕櫚仁油，經高科技冷卻分離，再經特殊氫化和快速降溫精制而成。

壹般來說，可可脂的濃度越高，巧克力的口感就越好，但純可可脂是從可可漿果中提取的，價格昂貴且不易常溫保存，所以會添加壹些可可脂來增加凝固程度、而降低可可脂的成本，但可可脂的添加標準是，巧克力的價格極其便宜，這就很難吃出是用光了可可脂的巧克力，要想知道巧克力的好壞，可以把巧克力放在巧克力裏。要知道巧克力的好壞，巧克力拿在手裏，如果很快變軟就是好的，是用大量的可可脂做成的，只有純可可脂才能做出濃郁的巧克力。

而巧克力中所用的可可脂是天然可可果實的精制產品，具有醇香滑潤的口感和入口熔化均勻有序（可可脂熔點為33攝氏度）的特點，並伴有濃郁的可可香氣。很多人壹聽到它就害怕是脂類，其實可可脂是不飽和脂肪酸，它有利於控制膽固醇水平，可以預防心血管疾病。

可可脂的結構與天然可可脂有很大不同，它是壹種非常復雜的脂肪酸。

代可可脂的口感較差，沒有香味，熔點通常比可可脂高壹些。

除此之外，氫化脂肪也是反式脂肪酸的壹種。反式脂肪酸（TFAS）是在加熱等過程中向植物油中添加氫時形成的。最近的國際研究發現，反式脂肪酸可能導致人體膽固醇升高，對胎兒體重和II型糖尿病有潛在影響，甚至是阿爾茨海默病的誘因之壹。

美國食品和藥物管理局（FDA）已在全國範圍內發布命令，要求在常規食品和膳食補充劑的營養標簽上標明反式脂肪酸的含量，以提醒消費者註意。專家們還將這些可可脂巧克力替代品稱為 "慢性殺手"，因為它們對人體具有潛在的危害性和漸進性影響。

例如，雀巢公司生產的 "香蕉先生 "巧克力，很多人喜歡吃它裹著壹層香蕉味的 "巧克力 "外皮，但它的黃色外皮中卻沒有壹絲可可脂。我們只在同樣油脂成分的主料中發現了食用植物油；雀巢的 KITKAT 巧克力脆片，那句 "休息壹下吧？"的廣告語家喻戶曉，其主要成分明確標識為可可脂（精煉棕櫚油）而非可可脂；雀巢公司的KITKAT巧克力脆片，廣告語是 "休息壹下，對不對？"。

我國2004年新頒布的《巧克力及巧克力制品》新標準規定，非可可脂含量應低於5%；巧克力中可可脂的最低限量，白巧克力不低於20%，黑巧克力不低於18%。

巧克力的這種風味主要來源於可可制品，可可制品包括可可脂、可可糊和可可粉，而巧克力的這種絲滑感壹是來源於（可可）制品，二是來源於其加工工藝。

比如有的企業在產品標簽上標註的成分是精制糖、可可脂、全脂奶粉、磷脂、可可粉、香蘭素，那麽我們調查的實際成分是怎麽說的呢？實際成分是可可脂、可可粉、牛奶香精、澱粉和糖。可可脂含量他是加了35%，按照他整個配方的配料是35%。按照新標準縣粒不超過 5%，他是超了 30%。在他的整個配方中，可可脂是不加的，完全不加。

目前市場上每噸可可脂的價格是3萬左右；可可脂因為按照等級、品種不壹樣，可以從六、七千到壹萬五，六千都有。

由於巧克力的主要原料可可豆產自赤道附近，所以正規巧克力企業生產純巧克力所使用的可可都是從國外進口的，可可脂、可可粉和奶粉、白砂糖、乳糖、黃油等按壹定比例混合後，經辦密度均勻度達到三十五微米以下的無輥碾磨後，在溫度以下通過特殊的均質工藝，才能生產出精致潤滑又美味可口的巧克力。根據2004年7月1日實施的巧克力及巧克力制品新國家標準，純巧克力不允許添加澱粉等原料。

在正規企業的配料表中，有壹項叫植物油脂，也就是可可脂。為什麽要添加代可可脂？代可可脂不壹定在每個產品中都要添加，因為廠家是為了適應不同地區的銷售，比如在南方，因為可可脂的熔點比較低，很容易融化，南方的氣候又比較炎熱，要適應南方這個銷售市場、就在產品的配方中適當添加壹點可可脂來提高產品的熔點，以適應市場，但添加後要按照新的標準規定 不能高於 5%，另外在產品的包裝上壹定要明示，告訴消費者要添加可可脂還是可可脂。壹般來說，正規企業對此明示都做得比較好。