香精——以香料為原料，經調香，有時參加恰當的稀釋劑配成的多成分的混雜體叫香精。
隨著食品工業的發展，食用香精的應用範圍已擴大到飲料、糖果、乳肉制品、焙烤食品、膨化食品等各類食品；香精新品種層出不窮。香精在食品中的應用有三種狀態：產品本身沒有香味，依賴增添香精使食品產生香味；為加強或改良產品本身的香味，須要增添香精；應用香精來掩飾或潤飾產品本身固有的風味。應依據消費者對食品香味的要求，香精香料的性能、用處以及食品本身的特性選用食用香精。食用香精按劑型可分為液體香精和固體香精。液體香精又分為水溶性香精、油溶性香精和乳化香精；固體香精分為吸附型香精和包埋型香精。它們的性能和用處各有不同。
水溶性香精由香精基、乙醇、蒸餾水三個重要部分組成。它的特性是易溶於水，溶液呈透明廓清狀態。這類香精香味濃度較低，而乙醇的沸點又很低，所以大都不耐熱。在較高溫度下，酒精易蒸發而將壹些沸點較低的香料成分帶走，影響香味和質量。因此，這類香精香料僅實用於不經加熱，或加香時溫度不高的產品。例如棒冰、冰淇淋、雪糕、果汁飲料、汽水、酒類以及某些藥品、制劑等。油溶性香精由香精基和丙二醇等油溶性溶劑組成。它的特性是香味較強，不溶解於水。與水溶性香精相比，較能耐熱。因此更實用於須經較高溫度操作的壹些產品。例如硬糖、餅幹、蛋糕及其它烘焙食品等。油溶性香精在氣象酷寒時，易形成香精渾濁和積澱，影響外觀。而且它不溶於水，必需充足攪拌才幹使香味平均。
乳化香精香料由香精基、乳濁劑、蒸餾水三個重要部分組成。這類香精為乳濁狀液體且帶稀薄性，參加水中能迅速疏散，但溶液呈乳濁狀態。對要求透明的產品不實用，對透明度無影響的產品如棒冰、冰淇淋等或須要乳濁度的果汁汽水、果汁等實用。
吸附型香精是將食用香料和乳糖等載體簡略混雜，使香料吸附在載體上制成。包埋型香精是將食用香料預先與乳化劑、包埋劑(如食用膠、改性澱粉等)混雜，疏散在水溶液中，經噴霧幹燥制成。它的特性是穩固性好，疏散性亦較好，適於各種飲料、粉末制品和速溶食品應用。
文章來源：香精香料 /