發芽的姜是可以吃的。
把發芽的姜切開，可以發現裏面的肉質幹空、纖維變粗，那代表姜的營養成分已經開始減少，營養價值降低，但其主要成分並沒有受到破壞。
而實際上，市面上大多數的姜都有芽，只是不明顯而已，但姜發芽後如保存不當，就會引起生長休眠，開始腐爛並滋生細菌，這時如果吃下就會造成腹瀉。
民間有“爛姜不爛味”的說法，意思是爛的姜壹樣能吃，這其實是錯誤的。 爛姜中含有黃樟素，可能使肝細胞變性、壞死，從而誘發肝癌，因此絕對不能食用。
生姜的功效：
1、排汗降溫。生姜中的姜辣素對心臟和血管有壹定的刺激作用，能加快血液循環，使毛孔張開，排汗量增大，隨著汗液可帶走體內的余熱，有壹定的防暑作用。
2、防治腸胃炎。當細菌生長活躍，容易汙染食物，引起急性腸胃炎。適當吃些生姜或用幹姜加沸水沖泡後飲之，能起到防治腸胃炎的作用。
3、祛除風寒。姜糖水有助於驅除體內風寒。暑熱和風熱引起的感冒則不宜飲用。
4、健脾胃。 夏季常吃寒涼的食物，會導致脾胃寒涼之氣過盛，出現心悸、惡心等癥狀，食用生姜有助於溫脾胃，以防病癥嚴重。
中醫認為，生姜味辛、性溫，有發表健胃等功效。而生姜皮味辛、性涼，具有行水、消腫的作用，故“留姜皮則涼，去姜皮則熱”。通常生姜皮最好不要去掉，可保持生姜藥性的平衡，充分發揮生姜的整體功效。
擴展資料：
雖然發芽了的姜可以吃，但是這些食物發芽了就不能吃：
1、發芽的土豆有毒：土豆在收獲以後，進入休眠期，這個時期新陳代謝減弱，即使在適合環境條件下也會安安靜靜的躺2-3個月。結束休眠後，只要遇到適宜的溫度、濕度就會快速生長，抽新芽。而使土豆中原本就含有微量的含氮甾醇生物堿有毒物質——龍葵素大量增加，龍葵素的作用其實起到防止其他動物、黴菌對土豆幼芽的傷害。
2、發芽的紫薯毒素多：不可以食用發芽的紫薯。發芽紫薯有毒素，導致紫薯腐爛損害人的身體健康。紫薯發芽，澱粉和糖都會降解為發芽所需的養分，降解過程中紫薯會釋放壹些毒素，導致紫薯易黴變腐爛（因澱粉分解作用水分增加了，易壞）發芽的紫薯變軟且口感差。
新鮮紫薯不僅好吃，而且很有營養。然而，買多了放在家裏，往往不久就會發芽。如何讓紫薯保存期長壹點不發芽？只要把買來的紫薯放在太陽下曬半天，然後置於幹燥之處，紫薯既不會發芽，又會增加甜度。
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