野生的海參刺粗壯而挺拔，感覺很有力量。膠東海參主要為4排刺的海參，也有5排六次排甚至7排刺的。而刺的多少並不能決定海參營養價值的大小。
選年齡
壹般來說，野生海參要三年以後才能長成，而圈養的海參壹般兩年就長成了。海參的年齡決定著海參的尊貴程度。因此，壹定要問海參的年齡。選買海參最重要的是“買它的年齡”。海參壽命10年左右，最有營養的是生長了三到五年的，正值壯年。只有長到壹定年限的海參，才會發育成熟，才會具有豐富的營養價值。
看顏色
海底生長的海參顏色多呈黑褐色。但是也有不同，由於攝取的食物有差異，所以即使在海底10米範圍內，海參的顏色都不同，顏色決定不出好壞。
看個頭
有認為海參的個頭很重要，很多人買海參要買大的，這是大錯特錯的。如果買活海參，個頭當然很重要，個頭大的，形狀圓的海參是好參；如果挑選鹽漬海參，大的就未必是好的。由於鹽漬海參需要蒸煮加工，那些火候不夠的，當然海參形體就大了，但是壹發就露餡了，火候不到的海參根本發不出來，壹斤只能發兩斤左右，而好的海參壹斤應該發出三四斤的量。因此買海參不要看個頭，要看個數。
優質海參標準：參體大，個頭整齊均勻，形體完整，肉肥厚，肉刺齊全無缺損；開口端正，膛內無余腸和泥沙；有新鮮光澤。
用手摸
“行家壹出手，就知有沒有。”用手感知海參是最直接準確的挑選方法。
用手摸，首先要判斷海參潮濕不潮濕，有的海參水分嚴重超標，用手壹摸就能感覺到。摸的最大的學問在於手感。好的野生海參手感特別好，有彈性，而那些質量不高的海參摸起來發軟，缺乏彈性。鹽漬海參的彈性取決於海參的皮質，由於野生海參皮厚，因此富有彈性。
聞味道
有鮮美味道者為好參。海鮮的味道主要取決於海水，同樣的海鮮，生長在不同的海域裏，味道就會有很大的區別。海參也壹樣，不同海域裏，海參的味道也有不同。那些聞起來有鮮美的海參味道的參吃起來口感也好。如果聞著海參有藥品的味道，最好不要買。盡量不要買那些泡在水裏的海參，因為不知道那水是否含有別的成分。
有專家從海參的氣味上，還能聞到海水距離大陸的距離。通常距離大陸近的海域由於海水流通不暢，容易受到汙染，海參的味道沒有深海裏的新鮮。
海參產地
壹般地，越往北方，海參的生長期越長。我國北方海域的主要海參產地壹般是指膠東半島和遼東半島。其中最大產區位膠東半島的煙臺威海地區。這些地區出產的海參久負盛名。
附 民間選參： 會“跳舞”的海參才是好海參
據說，早在二三十年前，獐子島人從海底采捕海參，像陸地上的農民交公糧壹樣交給國家時，檢驗海參質量的方法就是把海參摔到水泥地上，看它能否彈起來。“會跳舞的海參才是好海參，這是島上人的***識。”
選擇幹海參的方法就是看它的硬度。上世紀五十年代，靠祖輩留下來的傳統規矩：三九天，把上凍的幹海參像釘子壹樣往地裏釘，如果釘得住，就算合格。這個方法，老大連人屢試不爽。