紅糖生產工藝
紅糖生產工藝
紅糖生產工藝
紅糖生產工藝與白砂糖不同，主要是蔗汁基本采用物理方法清洗，添加化學藥劑（石灰）不多。另外用蜂蜜冷卻成糖，甘蔗中的大部分有機大分子活性營養成分和可溶性礦物質仍存在於糖中，除甜味外，還含有甘蔗的原生態營養成分。由於紅糖生產屬於輕度澄清，撇去糖泡或過濾掉含蠟質和脂質的尼龍，可提取植物甾醇或十八醇等高價值的保健品。[4]
石灰法提純技術
石灰法是指用石灰作為主要澄清劑對蔗汁進行澄清的方法，早在400多年前我國宋應星所著的《天工開物》中，對此
石灰法工藝
石灰法工藝
提純方法就有記載。由於石灰是壹種容易獲得、價格低廉、生產簡單的原料，在嘗試了數百種澄清劑之後，它仍然是制糖業最常用的澄清劑。石灰法的澄清效果壹般不太理想，雜質去除率不高，處理前後蔗汁純度基本無明顯變化。因此，在我國，單純的石灰法壹般只用於生產壹些低質糖，如紅糖、食糖、紅糖粉等。而在國外，石灰法通常用於生產原糖，原糖再進壹步精煉提純。主要流程如右圖所示。[2]
紅糖成分分析編輯
圖1 甘蔗原汁的主要成分
圖1 甘蔗原汁的主要成分
由於紅糖的生產過程主要是物理過程，基本保留了甘蔗汁的成分。因此，首先要了解蔗汁中除蔗糖以外的其他成分。右圖是從實驗室專用榨汁機中提取的各類甘蔗原汁的成分。[4]
從右圖可以看出，甘蔗汁中含有多種氨基酸和無機陽離子，這些都是人體所需的營養物質。這些氨基酸是合成人體蛋白質、支持新陳代謝、參與人體生命活動不可缺少的物質，對促進健康有絕對積極的作用。[4]
此外，它還含有豐富的維生素 B1、B2、B6 和維生素 C。近來，日本神戶大學、臺灣糖業公司和美國糖業研究所（SPRI）分析認為，甘蔗汁中含有多酚類物質，即存在於甘蔗汁中的水溶性色素，所分析的多酚類物質包括花青素、花色素（類黃酮）、和兒茶素
圖 2 甘蔗汁的成分
圖 2 甘蔗汁的成分
這些多酚呈堿性，但也可以在堿性水中找到。這些多酚化合物在堿性環境中會變成深褐色，與鐵接觸會產生藍黑色。因此，用石灰法容易提純和濃縮的甘蔗汁制成的紅糖（或黑糖）含有更豐富的多酚抗氧化劑。日本用高於精制糖的價格購買我國的紅糖，就是因為多酚物質的價值。[4]
圖3 甘蔗原汁的成分
圖3 甘蔗原汁的成分
紅糖的保健作用 編者按
中醫營養學
紅糖具有益氣養血的功效、健脾暖胃、驅風散寒、活血化瘀，尤其適合產婦、兒童和貧血患者食用。溫性紅糖通過 "溫而補之，溫而通之，溫而散之 "來起到補血的作用。過去常用紅糖來滋補產後婦女的身體，目的是利用紅糖 "通淤塞 "或 "排惡露"，達到止痛的目的。產後或流產後，喝10～15天的紅糖水，對補血、利小便、子宮收縮復位都有很好的效果，其作用表現在：月子裏，產婦怕冷著涼，紅糖可以祛風散寒；②產婦失血過多，紅糖可以補血；③產後跌打損傷引起的腰酸、腹痛、惡露不凈，紅糖有活血化淤和鎮痛的功效；產婦活動量小，容易影響產婦的食欲和消化功能，紅糖具有健脾、暖胃消食的作用；⑤紅糖還具有利尿作用，能使產婦小便通暢。產婦吃紅糖雖好，但壹定要適量。產婦運動量小，多余的糖分容易轉化為脂肪，造成肥胖。對於這壹點，我國古代醫家早已認識到。如《本草綱目》壹書，稱紅糖為白糖，並加以分析："糖性溫，異於俗漿，故不宜多食"。[4]
紅糖也適合老年人食用，尤其適合年老體弱、大病初愈者食用。中醫認為，紅糖性溫，味甘，入脾經。老年人對各種微量元素和維生素的攝入量逐漸減少，平時應註意在飲食中補充，以維持正常的代謝功能，延緩衰老。此外，如果想發揮紅糖的這些功效，吃法也很有講究：用紅糖煮雞蛋，可以使雞蛋和紅糖的營養成分相得益彰，使老人面頰紅潤、精神煥發；用紅糖泡桂圓幹服用，對改善睡眠有積極作用；用紅糖泡人參，有調理氣息、改善低血壓的作用。但並不是所有老人都適合吃紅糖，中醫認為陰虛內熱、消化不良和糖尿病患者不宜吃紅糖。此外，服藥時也不宜服用紅糖水。有精神不振、食欲不振、營養不良等問題的兒童，平日可適量飲用紅糖水。[4]
對皮膚的保健作用
紅糖的各種特殊功效主要得益於其天然成分。據香港賽特皮膚研究中心的皮膚醫學專家20年的潛心研究，發現紅糖中含有大量的營養成分，對皮膚的健康、營養有著獨特的功效：紅糖中含有葡萄糖、果糖等單糖和多糖類能量物質，能加速皮膚細胞的新陳代謝，為細胞提供能量；②紅糖中含有葉酸等微量物質，能加速血液循環，增加血容量成分，刺激血液循環，增加血容量，使皮膚血流量增加。(紅糖中含有葉酸、微量物質等能加速血液循環、增加血容量的成分，刺激機體的造血功能，擴大血容量，改善局部皮膚的營養、氧氣、水分的供應；③紅糖中含有某些維生素和電解質成分，通過調節組織間某些物質的濃度，平衡細胞內環境的體液代謝，排除細胞代謝障礙，保持細胞內外環境的清潔；(紅糖中含有多種維生素和抗氧化物質，能抵抗自由基，重建和保護細胞基礎設施，維持細胞的正常功能和新陳代謝；紅糖中含有的氨基酸、纖維素等物質，能有效保護和恢復表皮和真皮的纖維結構和鎖水能力，強化皮膚組織結構和皮膚彈性，同時補充皮膚營養，促進細胞再生；⑥紅糖中含有的某些天然酸類和色素類物質，能有效調節各種色素沈著。調節物質，能有效調節各種色素的代謝過程，平衡色素分泌數量和色素在皮膚中的分布，減少局部色素的異常堆積。[4]
人體通過新陳代謝，在吸收有用物質的同時，也會產生壹些廢物和毒素。環境中的汽車尾氣、空氣汙染、農藥和化學藥品對環境的汙染，化學藥品的毒副作用，食品添加劑的應用等，都對人體進行了 "無限制 "的幹擾，形成了外來毒物。毒素在體內長期積累後，身體就會出現疾病；毒素在皮膚細胞中積累，就會形成問題性皮膚，如色斑、痤瘡、失去彈性、幹燥等。[4] 千百年來，紅糖都有排毒養顏、滋潤婦孺的功效。秋冬季節寒冷幹燥，皮膚會因水分流失而全身發癢，這時用紅糖水擦洗清潔皮膚，可以有效減輕幹燥、發癢的感覺。[4]