魚糜:也就是魚糊。將生魚清洗幹凈，去頭去內臟，取魚，加入2%-3%的鹽，搗碎或剁碎，得到非常粘稠的肉醬。
魚糜制品:在魚肉中加入2-3%的鹽後，磨成糊狀，加入壹定的輔料，定型，加熱凝固，形成壹種有彈性的凝膠狀食品，具有獨特的風味，稱為魚糜制品。
魚糜制品的種類:魚丸、蝦餅、魚餅、魚香腸、魚卷、仿真蝦蟹肉、魚面等。
1，冷凍魚糜的生產
冷凍魚糜:生產魚糜制品的原料，將魚肉采收、漂洗、脫水，加入適量的糖、多聚磷酸鹽等添加劑，防止蛋白質冷凍變性，使其能在較低溫度下長時間保存。
2.以冷凍魚糜為原料生產魚糜制品
魚糜制品的加工具有以下特點:
1.原料豐富，不受魚的種類和大小的限制。能及時就地處理旺季的漁貨，從而保證原料的新鮮，有助於防止蛋白質變質。
2.可根據消費者喜好配制不同口味，形狀可隨意選擇。產品的外觀、口感、質地、生魚都不壹樣，魚糜制品的加工比其他水產食品加工更加靈活開放。
3.魚糜制品營養價值高，在加工過程中較好地保留了生魚原有的營養成分，加工成營養兼容、科學合理、人體消化吸收率較高的優質食品。
集中處理生魚以生產魚糜有許多優點:
1.便於不可食用部分的集中回收，改善環境衛生；
2.與鮮魚相比，可以提高運輸能力和倉庫利用率；
3.魚糜可以分為不同的規格和等級，方便用戶根據不同的需求選擇和使用。
生產魚糜制品的原料
魚:適合加工成魚糜、漁獲量大的魚種，或經濟價值低的小雜魚作原料。
白肉魚:肌原纖維蛋白穩定性好，色澤好。
紅肉魚:體內糖類多，魚死後肌肉pH值迅速下降。
其他水產品原料，如墨魚、蝦等。
第二，凝膠形成能
評價魚糜制品質量的重要指標之壹是制品的彈性，因此在魚糜制品的加工中應重視原料的凝膠形成能。
(1)魚糜(肉醬)的形成和凝膠化
魚肉中加入2% ~ 3%的鹽進行粉碎，會產生非常粘稠的肉醬，也就是魚糜。
凝膠化:構成肌原纖維的肌原纖維(細絲和粗絲)中的F-肌動蛋白和肌球蛋白在魚被鹽(2%-3%)壓碎時變得松散。加熱時，高階結構變得松散，分子間的橋形成三維網絡結構。自由水被阻擋在網格中，無法流動，從而形成彈性凝膠。
即使在低於65438±00℃的低溫下，凝膠化的形成也可以緩慢進行。
註意:低溫下氫鍵穩定，水不與蛋白質分離，慢慢形成的網狀結構把自由水圍了起來，所以低溫膠凝魚糕越多，彈性越好。
凝膠劣化:在膠凝溫度區已經形成的凝膠結構在以60℃為中心的50-70℃溫度區逐漸劣化並坍塌的現象。
(2)影響魚肉凝膠形成特性的因素。
1，魚種特異性和凝膠形成能
成魚和幼魚的凝膠形成能差別不大，但幼魚更容易凝膠；致死條件差的魚容易凝膠變質；在不同的漁場，魚體內的酶不同，形成凝膠的能量也不同，按難易程度可分為四種:
(1)，不易凝膠和凝膠變質的類型。如畜肉、鯊魚、口顎鋒利的針狀魚、旗魚等。
(2)不易凝膠、易凝膠變質的類型。以鯖魚為典型；
(3)容易膠凝和凝膠變質的類型。以沙丁魚和魚為代表；
(4)易凝膠和不易凝膠變質的類型。以飛魚和鱸魚為代表。
(2)魚的化學組成和凝膠形成能。
魚類之間凝膠形成能的差異主要是由肌肉的化學成分不同造成的，其中最重要的成分是肌原纖維蛋白、肌漿蛋白，以及隨不同魚類差異很大的脂類和提取物成分。
1，肌原纖維蛋白
魚糜的凝膠結構是由生肌纖維蛋白(肌動蛋白、肌球蛋白)的網狀結構造成的，因此其含量及其成膠能力被認為是決定魚類成膠能量的最重要因素，而肌動蛋白本身的成膠特性是決定魚類成膠特性的主要因素。
肌原纖維的不溶性和肌動蛋白的變性與魚糜制品彈性的降低密切相關。
2、肌漿蛋白
漂洗魚可以增強魚的彈性。
原因:(1)肌原纖維蛋白通過水洗去除脂類、提取成分、水溶性蛋白等進行濃縮。
(2)去除了水溶性成分中所含的彈性防損因子。
肌漿蛋白:肌動蛋白和肌漿蛋白之間的熱凝固相互作用。當肌動蛋白和肌漿蛋白混合加熱時，在單壹溶液中不凝固的肌動蛋白會由於水溶性蛋白中凝固因子的影響而凝固沈澱。這個因素不僅阻礙了彈性的形成，也阻礙了網絡的形成。
b、肌漿蛋白在60℃附近有壹個最適活性蛋白酶。這是凝膠變質的主要原因。沖洗可以去除這種酶。紅肉魚含有大量水溶性蛋白質，所以凝膠形成能小。
c .去除無機鹽離子
3.非蛋白氮成分
脂類:壹般認為多脂魚的凝膠形成能較低。實驗表明，添加20%以下的油脂對魚糜的凝膠強度影響不大。
無機物:蛋白質易吸附的Ca2+、Mg2+、Fe2+、Zn2+可能對魚糜的凝膠化有壹定影響，肉的離子強度對熱穩定在0.1以下。
提取物的組成:可以觀察到不同魚類之間的顯著差異。然而，凝膠形成能和凝膠形成能之間的關系仍然不清楚。目前只知道精氨酸、賴氨酸等堿性氨基酸可以增加彈性，而軟骨魚中尿素含量高可以抑制魚糜的凝膠化。
(3)魚的新鮮度和凝膠形成能
1，不同魚種的差異
隨著捕獲魚的新鮮度降低，肌原纖維蛋白變性，凝膠形成能降低，所以原料必須低溫保存。
凝膠形成能的下降率因魚的種類和pH值而異:
紅肉魚死後種類變化非常快，主要是因為紅肉魚的肌原纖維蛋白穩定性差。例如，遠東的沙丁魚和鯖魚在硬化後幾乎失去了所有的凝膠形成能量。
白肉魚壹般比較穩定。
註:凝膠形成能的宰後變化因魚種不同而不同。
壹方面，肌原纖維蛋白的穩定性差，
另壹方面與死後肌肉pH的變化模式不同有關。
2.肌肉pH值和凝膠形成能量
剛釣上來的魚pH值大致呈中性，死後隨著時間的推移而降低。最低的是白肉魚6.2-6.6，中肉魚6.0-6.2，紅肉魚和軟骨魚5.8-6.0，有時甚至低至5.6。
魚糜的pH值是左右膠凝的重要因素，高膠凝能的最佳pH值範圍為6 ~ 8(最佳範圍為6.5 ~ 7.0)。在pH6.0以下的酸性區域，蛋白質受熱容易脫水凝固，會使凝膠變質。這也是為什麽紅肉魚和軟骨魚進入僵硬階段，很難形成魚餅的彈性的原因之壹。因此，為了使pH值低的紅肉魚發揮其彈性，往往可以通過提高pH值至接近中性來實現。但硬化後對壹般魚沒有影響。
3.抗凍性
凍藏過程中，由於生肌纖維蛋白的冷凍變性，原料的凝膠形成能下降，但下降的速度因魚的種類而異。
獅子魚、旗魚、金槍魚、日本馬頭魚、鯊魚等。具有很強的抗凍性。
鱈魚、鱈魚、鰈魚、鰨魚、小黃魚抗凍性差。
(4)、凝膠和調味
魚肌肉中各種成分的含量隨季節不同而不同，形成凝膠的能量也不同。在產卵季節，魚肌肉含水量和鈣含量增加，pH值降低，凝膠變質現象增多，凝膠形成能降低。
冷凍魚糜生產的化學原理
冷凍魚糜的生產工藝是從有效防止魚類蛋白質冷凍變性的原理出發建立的。所以在加工的各個環節都要抑制蛋白質變性。
沖洗和脫水的作用
漂洗過程:將收集的魚糜用3-5倍的冷水浸泡、攪拌、靜置、瀝幹數次。
脫水:沖洗後去除膨脹肉中多余的水分。
① ①增加肌動蛋白濃度，增加凝膠化。
②堿洗:PH影響肌原纖維蛋白的穩定性。肌原纖維蛋白PI=5.2-5.5呈微酸性，可通過堿性漂洗將PH調至中性，防止變形和凝集。
③肉類溫和漂洗，溫度的影響:魚類棲息地水溫↓蛋白質受熱易變性。
如果魚肉在加工過程中溫度達到65438±05℃以上，特別是20℃以上，肌動蛋白的變性程度很大，下降幅度為20~35%。
④ ④離子強度
(2) (2)添加糖的效果:
在冷凍魚糜中添加糖可以防止魚蛋白的冷凍變性。其機制尚不清楚。實驗證明，糖防止魚肉蛋白質變性的效果與蛋白質的種類含量無關，而取決於添加糖的摩爾濃度。糖的添加量=防止蛋白質變性的效果=
山梨醇防止肌肉蛋白質變性的效果優於糖。實驗證明，壹般糖的化學結構
-OH基團數目=，防止冷凍變性的效果=和防止蛋白質熱變性的效果=。
(3)添加多磷酸鹽的影響:
(食品添加劑:焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉等量混合)
① ①添加重疊磷酸鹽的作用之壹是使魚的PH值保持中性。緩沖性能
② ②漂洗去除部分無機鹽離子後，I降低，加速了肌原纖維蛋白的變性，增加重疊磷酸根離子強度的效果較好。
復合磷酸鹽(品質改良劑焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉的等量混合物)作為魚蛋白的冷凍變性預防劑添加到魚糜中，還可以增強魚糜制品的彈性。