元無心
①梨、蘋果、香蕉、土豆等果蔬汁很容易變色。變色後不僅難看，味道也受到影響。怎麽辦?加點檸檬汁。
②果蔬中都含有多少不等的多酚化合物。去皮之後，這些化合物就暴露在空氣中被氧化，生成醌(kūn)化合物。這種醌化合物很容易互相連接，成為“褐色素”，從而使這些食物變色。而檸檬汁中含有大量的“抗壞血酸”，它可以把醌還原為初始的多酚狀態;也可以直接被氧化，從而消耗掉多酚周圍的氧氣，以此來保護多酚免受氧氣的攻擊。這樣，抗壞血酸犧牲了自我，保護了脆弱的多酚，保持了果蔬“新鮮”的顏色。
③在食品工業中，人們根據檸檬汁的作用機理，就可以直接添加抗壞血酸。在超市銷售的果汁和蔬菜汁，很多酒添加了抗壞血酸，以保持其外觀和風味。
④抗壞血酸的作用不僅於此。人們在熟肉制品中經常會加入亞硝酸鹽。亞硝酸鹽有兩種作用:壹是與肌紅蛋白反應，使之呈現誘人的紅色;二是抑制細菌生長，實現防腐功能。加入抗壞血酸，可以促進前壹個反應的進行，從而加快“發色”的過程。許多人認為亞硝酸鹽是壹種“致癌物”。其實，它本身並不致癌，只有當它與肉中的氨基酸反應，生成的亞硝胺才是壹種致癌物。如果在肉中加入了抗壞血酸，它就會抑制這壹轉化過程的發生，從而降低亞硝酸鹽“可能”的致癌風險。在不需要亞硝酸鹽的肉類食品中，有時也會加入抗壞血酸。因為肉中油脂氧化會釋放出不好的味道，也就是通常所說的“哈喇味”。如果加入了抗壞血酸，它就會搶先消耗周圍的氧氣，從而保護油脂不被氧化，有助於保持肉味的“新鮮”。
⑤抗壞血酸本身很容易被氧化，生成脫氧抗壞血酸。這些脫氧抗壞血酸並不甘於“敗家”，會去奪取別人的氫原子來重建家園。人們利用這壹特性，在面食加工中，常常加入抗壞血酸，改善面團性能，增加面團筋道。面粉中含有谷膠蛋白，其中有許多巰(qíu)基--就是帶著壹個氫原子的硫原子，脫氧抗壞血酸會掠奪其氫原子。當我們揉面時，巰基中的氫原子就會被脫氧抗壞血酸奪走，剩下的硫原子就會兩兩相連，形成所謂的二硫鍵。當大量的二硫鍵形成，面團中的谷膠蛋白就形成壹個巨大的網絡，從而增強其筋道。
⑥大多數情況下，食品添加劑都是為了改善風味、口感，增加食品穩定性等等，本身並不具有營養意義。但是抗壞血酸並不屬於這個“大多數”。在作為食品添加劑的時候，它通常被叫做“抗壞血酸”。而它本身也是人體需要的營養成分--維生素c。維生素c不穩定，空氣、光照、加熱、與金屬容器接觸，都會使它失去活性或者分解。但是，正是它的這種不穩定，使它具有了良好的“抗氧化性”。在體內，它保護細胞免受氧化損傷。加到食品中，它舍己為人先被氧化，從而保護食品中的其它成分。
--選自《食品與生活》(有刪改)
1.題目“有營養的食品添加劑”在文中指的是什麽?為什麽說它有營養?請具體說明。(4分)
2.請仔細閱讀第②-④自然段，在下列橫線上填上恰當的內容。(4分)
(1)抗壞血酸添加到果蔬汁的作用機理是:它能把醌還原為初始的多酚狀態;也能
(2)抗壞血酸添加到加入亞硝酸鹽的熟肉制品中的作用機是: ;能抑制亞硝酸鹽壹肉中氨基酸反應生成亞硝胺這壹轉化過程的發生。
3.聯系上下文，請妳說說下列句子中加點詞語的意思和作用。(4分)
(1)如果在肉中加入了抗壞血酸，它就會抑制這壹轉化過程的發生，從而降低亞硝酸鹽“可能”的致癌風險。
(2)這些脫氧抗壞血酸並不甘於“敗家”，會去奪取別人的氫原子來重建家園。
4.本文第③段運用了什麽說明方法?有何作用?(3分)
5.人們壹般認為，食品添加劑對人體是有害的，往外談“劑”色變。讀了本文，妳對食品添加劑及其使用有了怎樣的認識?請結合文章內容談談。(4分)
答案:
1.(4分)指抗壞血酸。(2分)抗壞血酸就是人體需要的營養成分維生素c，(1分)它具有良好的抗氧化性，保護體內細胞免受氧化損傷。(1分)
2.(4分)(1)直接被氧化，消耗掉多酚周圍的氧氣，保護多酚免受氧氣的攻擊;(2分)(2)促進亞硝酸鹽與肌紅蛋白反應，加快“發色”過程。(2分)
3.(4分)(1)“可能”表不確定性，說明了亞硝酸鹽本身並不致癌，只有當它與肉中的氨基酸反應生成亞硝胺時，才有致癌的風險。(1分)體現了說明文語言的準確性。(1分)
(2)“敗家”運用比喻，(1分)生動形象地說明了抗壞血酸很容易被氧化，從而生成壹種物質--脫氫抗壞血酸。(1分)
4.(3分)舉例子，(1分)具體地說明了抗壞血酸作為食品添加劑運用廣、作用大。(2分)
5.(4分)並不是所有的食品添加劑都有害，有的食品添加劑有營養價值，有的食品添加劑能改善風味、口感，增加視頻穩定性，不必談“劑”色變。(2分)只要合理使用食品添加劑，對人體是無害的。(2分)(如果答成食品添加劑都是有害的，不給分)