植物油200克（約135克），豬油100克，豆瓣醬30克，泡姜30克，泡辣椒疙瘩40克，大蒜10瓣，生姜50克，花椒15克，白糖25克，精鹽10克，味精5克，胡椒粉3克。另加雞湯或鴨湯 500 克。
炒鍋置旺火上，下植物油燒熱，下泡姜、泡辣椒疙瘩、豆瓣醬、姜片（拍破）炒幾下，潷去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等炒幾下，倒入雞湯或鴨湯，煮10分鐘，下白糖、精鹽、味精、胡椒粉，燒開，打去浮沫、就行了 這種清湯可以作為火鍋的底料
1 "牛華 "火鍋
1 "牛華 "火鍋
1 "牛華 "火鍋
1 "牛華 "火鍋
1 "牛華 "火鍋
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有人說，火鍋是美麗時尚的重慶都市女郎、那我說，麻辣香鍋是美麗優雅的四川鄉下姑娘，照樣麻辣水靈。當重慶人對其魅力四射的火鍋情有獨鐘時，四川人也為自己風味獨特的麻辣燙而自豪；當 "小天鵝 "火鍋以其遍布全國的連鎖店成為壹種文化符號時，四川麻辣燙也以其無孔不入的攻勢占領了全國市場。
四川麻辣燙以樂山地區為代表，樂山麻辣燙的精華集中在五通橋區。說起五通橋這彈丸之地，的確是四川著名的 "美食之府 "之壹，西壩豆腐、麻辣香鍋和豆腐腦都產於此地；而該區的牛華鎮，則是麻辣香鍋和豆腐腦的極品，被譽為 "雙食天堂"。
牛華麻辣燙既能飽腹更能消食，但做法並不復雜：其湯以雞湯加桂皮、陳皮、幹辣椒、花椒、八角、三奈、漢源花椒、腐乳、醪糟汁等熬成，放入砂鍋內置於火上，擺放在環形桌上，使鍋沿略高於桌面。麻辣香鍋的主料可真是五花八門，從天上飛的、地上跑的、水裏遊的到掛在樹枝上的、地上的，應有盡有：鴿子肉、雞翅、腳皮、雞胸肉、雞腿、鴨舌、鴨掌、鵪鶉蛋、牛肉、牛肚、羊肉、大蝦、龍蝦、鯽魚、泥鰍、黃鱔、土豆、紅薯、側耳根、黃瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金針菇、面筋、黃豆皮、粉絲、粉條、海帶、木耳、豆芽、豆腐幹、油豆腐、苦筍、高筍、萵苣葉（想叫鳳尾）、蓮藕 ...........除了粉絲、粉條、豬血放在竹漏鬥裏煮熟，豆芽、蠼螋用細線綁在竹簽上外，其余主料或切成片、或剁成塊、或扯成絲放在竹簽上，然後分門別類地放好。其余主料或切片、或剁碎、或撕碎，裝在細竹簽上，分門別類地放在小方筐裏。顧客可以根據自己的口味自由選擇。不同於成都麻辣香鍋用精鹽、辣椒粉、花椒粉、味精、蔥花搭配的幹碟，也不是壹般的紅油辣椒碟，牛華麻辣香鍋的配料碟又可謂壹絕：麻辣香鍋中可謂壹絕的是鴨舌，牛華人俗稱 "飛機"，其嫩脆程度不知比牛肚、鴨掌和泥鰍好多少倍！
牛華麻辣香鍋壹般分紅白棒：每根1毛錢的白棒是素菜和比較便宜的葷菜，5毛錢壹根的紅棒多是葷菜。花不到 100 元，加上酒水，可以讓五六個人體面地吃個痛快。冬天圍著火爐吃得渾身暖洋洋，夏天用冰啤酒清熱敗火。麻辣燙店遍布城鄉大街小巷，老少皆宜。
近年來，牛華麻辣燙不僅在四川小吃中奠定了其 "蜀酋 "的地位，還走出四川，為全國人民帶來了愜意的享受。
2 "麻辣香鍋的制作方法
工具：(根據自己的喜好，原料的種類、多少可增減）
肉類：兔腰50克、毛肚50克、鱔魚50克、豬響喉50克、午餐肉50克、鴨腸30克
素菜：藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菇50克、豆腐幹50克、白菜80克、黃花菜50克、大白菜80克
調料：
調料：藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菇50克、豆腐幹50克、白菜80克、黃花菜50克、大白菜80克：
牛油250克、植物油100克、郫縣豆瓣150克、永川豆豉50克、白糖10克、花椒5克、胡椒粉2克、幹辣椒30克、醪糟汁20克、料酒20克、姜10克、鹽100克、草凍10克、桂皮10克、楸草10克。10克、排草10克、銀耳10克、辣椒面250克、鮮湯1500克
制作程序：
1、制鹵。炒鍋置旺火上，下植物油燒至6成熟，下郫縣豆瓣辦（先做細）煵脆，速下入姜米、花椒煸炒後立即下鮮湯。再放入搗碎的江米，研細糖、黃油、醪糟汁、料酒、鹽、胡椒粉、幹辣椒、水果等佐料。煮沸後撇去浮沫，即成鹽水。
2、制作主料。洗凈，兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；牛肚、豬環喉切成4厘米見方的方塊。午餐肉切成約 4 厘米見方的薄片；蔬菜切成約 3 厘米見方的薄片。用洗凈的竹簽將菜穿成約三四十克的壹串。
3、燙。鹵水鍋置火上，保持小火煮沸，將各種菜用串好的竹簽燙熟，根據不同菜的火候燙熟。
4、涮。燙熟的菜盤中裝辣椒和炒鹽，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽再吃。或蘸或不蘸，多少自定。
易出現的問題及解決方法：
麻辣燙成品不熟。麻辣燙所用的主料應比較容易成熟。不能選用像雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不易燙熟的原料。鱔魚、幹貝等菜肴的燙熟時間也要長壹些，燙熟這類原料時不要擺得太多、太快，掌握好火候，就不會出現燙不熟的問題。
3 "麻辣香鍋
5公斤骨湯按比例搭配：
1、產於四川郫縣的 "布谷城牌 "黃豆300克（這是最重要的配料）、菜籽油250克
2、幹紅辣椒150克（切成約2厘米的段）；花椒50克
3、白糖3湯匙；幹姜（切片）和蒜瓣各150克。蒜瓣各150克；蔥段（兩寸半段）250克；副食店賣的香料150克壹袋（回鍋八角八角等）；鹽（看妳買的豆角鹹淡定，因為有的廠家生產的黃豆太鹹）；壹勺雞精炒料火候很關鍵：
1、熱鍋下油，油熟後將稍過油的幹辣椒和花椒（即、關火）撈起待用！
2、炒鍋下白糖慢炒，待白糖融化起泡（炒的過程中視情況開小火，註意融化的白糖開始浮到油的上面即可，此時白糖泡呈金黃色、如果變成暗紅色或黑色就炒糊了）立即下姜、蔥、蒜煮熟，再下郫縣豆瓣牛腩出香味
3、開大火，將骨頭湯倒入，加鹽！(以湯的鹹度放，比平時燒菜口味稍重壹些即可）和雞精，湯開後放入油、幹辣椒和花椒小火慢燉10分鐘
按此比例可多炒些底料、每次味道不夠時，可往湯裏加料（喜歡辣的人也可直接往辣料裏放壹些未過油的幹辣椒段和新椒粒）
註意事項：
1、炒白糖時，只能用小火，白糖壹定要炒到融化，並且要在油的表面起泡才行（泡為金黃色，如果炒糊了就不能再用了，那樣湯就苦了），這樣湯的顏色才會紅而湯不甜
2、豆角壹定要用 "杜鵑牌 "郫縣豆角才是正宗的，其它的很多都是不合格的產品或口味不正的
3、油菜籽最好用油菜籽粗粉、最好用菜籽原油（即未精煉油），做出來的底料色澤和味道都比色拉油等精煉油效果好
壹般麻辣燙或魚鍋湯料不必用牛油，如改用牛油做火鍋底料可改為用200克牛油和100克菜籽油同炒（菜油燒熟後再下牛油，其余工序不變）。
4 "麻辣燙
其實，正宗的成都麻辣燙要很多種料來炒，我媽做的時候還請人開了單子，我瞥了壹眼，可能有20多種吧。材料選好後磨碎，用植物油和鹵油（就是煮四川鹵水的湯，因為鹵水是肉，煮好後湯上面的浮油就是鹵油，很香）炒，有的還要加黃油。然後加入高湯和壹些配料熬煮就可以涮了。
我現在在外地吃的不是正宗的麻辣燙，給大家講壹種我自己的創作，我自己覺得它充滿了過隱。
因為自己的材料不能完整地放在雞肉火鍋裏
準備工作：
雞肉、陴縣豆（多少依個人喜好）、幹辣椒（多少依個人喜好）、花椒（多少依個人喜好，我是知道多了不過癮）、胡椒粉、少量的大麥、少量的茴香、姜、蔥、香菜、鹽、雞精、油，樣樣都要涮菜。
做法：
1、雞肉剁成塊，下鍋（不用加油）炒幹水
2、鍋裏放油（可以多放點），油熱後放豆瓣、辣椒、花椒、姜，翻炒壹下，倒入雞肉、辣椒翻炒，加鹽
3、炒熟後加水燒開，放花椒、蘿蔔、茴香、蔥、雞肉，開鍋後涮菜啦！
4、裝盤：香菜切細，加雞精，根據個人口味加鹽，喜歡辣的油要浮在湯鍋上，不喜歡辣的湯要在鍋裏，拌勻，就開動啦！
三油拌勻--加入冰糖小火煸炒--加入郫縣豆瓣小火煸炒（至少半小時），不能使糖炭化，否則會發苦--把剩下的（中藥除外）放到壹起煸炒，待姜蒜入味後--分成5盆--加入清水（最好是骨頭湯）--等份加入中藥小火燉半小時即可----5盆底料--平均8元。