營養
碳水化合物
薏米的六大營養成分齊全。據測定，碳水化合物是薏米中的主要供能物質，含量約為 65%，僅次於大米、小麥、玉米等谷類作物，其中主要成分是澱粉，粒度均勻，形狀規則，多為橢圓形或截頭橢圓形、澱粉顆粒的結晶結構屬於 A 型，較難糊化，透明度較差，熱穩定性差，但冷糊穩定性強，易被人體消化，可減輕胃腸負擔，對身體有益。可減輕胃腸負擔，有利於增強體質 [4] 。
蛋白質
蛋白質含量約為17%，存在於胚乳細胞的澱粉顆粒之間，其中20%的蛋白質分為三大類，即血清蛋白和谷蛋白、醇溶性谷蛋白以及其余蛋白質。大麥的蛋白質含量高於大米和面粉，具有重要的營養價值和保健功能。18種氨基酸比較齊全，其中必需氨基酸約占4.99%，種仁中谷氨酸含量較高，是鮮味的特征氨基酸，谷氨酸是腦組織生化代謝的重要氨基酸，所以大麥蛋白質是壹種優質蛋白質[4]。
脂肪
脂肪含量約為5%，是大米的近30倍，主要為中性脂肪（三酰甘油>90%，甘油三酯約5%），有兩種油脂體蛋白亞基（H-油脂蛋白、L-油脂蛋白）和壹種油脂體鈣蛋白酶。薏米中含有大量不飽和脂肪酸，如油酸、亞油酸等，分別占脂肪酸總量的51.6%和32.2%。這些不飽和脂肪酸具有緩解血液中膽固醇過高、增強細胞膜通透性、阻止心肌組織老化、防止動脈粥樣硬化等作用[4]。
微量元素
維生素
除了三大基本能量物質外，薏米中還含有多種人體必需的微量元素，如鈣、鎂、磷、鐵、鋅等，其中鈣、鎂的含量相對較高。Zn能激活人體內的過氧化物歧化酶（SOD），從而清除易引起衰老的過氧化脂質；Fe和Mg是人體內多種基本細胞生化反應所必需的物質，其中Mg的含量比大米高2-3倍。薏米中維生素種類相對較少，主要是維生素B，還有少量的VE，具有光滑皮膚、減少皺紋、消除色斑等美容功效，VB1還能治療足癬、減輕皮膚炎癥等反應[4] 。
有效成分
多糖
據研究，大麥多糖能降低四環素誘導的糖尿病小鼠的血糖，即、大麥具有降低血糖的活性，據研究，其原理可能是抑制肝糖原分解、肌糖原分解和抑制糖酵解；大麥多糖具有免疫興奮作用，能顯著提高免疫功能低下小鼠腹腔巨噬細胞吞噬率和吞噬百分率。能明顯提高免疫缺陷小鼠巨噬細胞的吞噬百分率和吞噬指數，促進溶血素和溶血空泡的形成，促進淋巴細胞的轉化。薏米多糖還能清除體內-OH、-O2-等自由基，起到抗氧化作用 [4] 。
脂肪酸及其酯類化合物
大麥油的抗腫瘤活性早已得到公認，特別是用大麥油制成的康萊特註射液已成為上市制劑，用於治療胰腺癌、結腸癌等惡性腫瘤。經過大量實驗研究，認為其有效成分是脂肪酸及其酯類。日本學者 Nakayama Munaharu 用乙醚脫脂的薏米丙酮提取物餵養腹水癌小鼠，延長了小鼠的存活時間，進而得知其有效成分是酸性脂肪酸，即Tokuta H 等人還分離出了另壹種抗腫瘤活性成分，如薏苡仁酯和單亞麻酸酯。這些活性成分的抗癌機理壹般是抑制某些基因的表達，如環氧化酶-2 的表達，或抑制某些酶的活性，如脂肪酸合成酶等，從而達到抑癌的效果 [4] 。
酚類化合物
酚類化合物是由壹個或多個芳香環與壹個或多個羥基結合而成的壹類化合物，苯環上的羥基極易失去氫電子，因此酚類化合物可以作為良好的電子供體，從而起到抗氧化的作用。薏米中的酚類化合物通過氫鍵、疏水鍵相互作用或***價鍵等方式與蛋白質和糖類結合。根據結合程度，主要分為遊離型和結合型。遊離型酚類主要包括遊離型黃酮、酚酸、二苯乙烯、木脂素等。結合型酚類主要包括原花青素、不溶性酚酸、縮合單寧等，它們與纖維素和脂蛋白等其他基質緊密結合，是細胞壁的組成部分。薏米中的酚類化合物是用福林托爾法提取的，主要成分有對香豆酸、阿魏酸、香蘭素、丹參素、蕓香苷等。大量細胞內或體外研究證明，這些物質具有很強的清除自由基的能力，可起到抗氧化作用，可用於功能性食品或防腐劑；此外，薏米中的黃酮類化合物（如生薏米素）可抑制組胺的釋放，起到抗炎作用[1]。此外，薏米中的黃酮類物質（如糖精）能抑制組胺的釋放，具有抗炎作用[4]。
薏苡仁
薏苡仁
其他活性物質
薏苡仁除了上述活性成分外，還有其他多種，如茚三酮化合物、細菌、酵母菌、真菌等，都具有抗菌作用；阿魏酰大豆甾醇和阿魏酰菜花甾醇等甾醇能抑制體內黃體生成素的形成，從而促進排卵，難治性無排卵疾病患者以服用薏苡仁為主藥。服用薏苡仁為主藥的藥物後，可明顯改善患者的癥狀；薏苡仁中的神經酰胺可參與細胞功能，調節細胞的生長和變異，對皮膚有保濕和抗衰老作用，可用於皮膚精華的化妝品中，增強皮膚的抗衰老功能，使皮膚光滑細致，明顯減少面部皺紋的形成
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