1.感官指標：食品（包括原料和加工品）都有色、香、味、形、性狀，食品性狀不同，品質也不同，可以通過感官來鑒別。
壹般食品的性狀多為文字定性描述，鑒別時也多憑經驗來評定。但人的感覺器官由於生理、經驗和環境等因素的影響，認識和鑒別能力可能有所不同，因而必須對食品的某些感官性狀，制定相應的標準。如新鮮果蔬（主要是水果和蔬菜，如西紅柿）的成熟度，要以色度進行比較；澱粉的白度，要以光反射率來檢查；酒的香味，要以成分鑒定來判斷等等。食品的感官檢驗包括檢查食品的色澤、氣味和組織形態三個方面。
看食品的顏色：食品有特定的顏色，如食品的顏色不正常，很鮮艷，可能是添加了非食品色素或添加了過量的食品色素；如食品的顏色比正常顏色淺，可能是摻入了其他物質或食品本身或原料變質黴變。
聞食品的氣味或味道：食品都有自己的氣味和味道，如山楂很酸，啤酒很澀。聞食品有無異常氣味和味道，可為食品是否純正提供依據，如品嘗味精有鹹味，可判斷味精中摻有食鹽。
觀察食物的組織狀態：食物都有自己的組織，有的是固體，有的是液體，有的是粉末；有的是圓的，有的是扁的，有的是棱角分明的；有的是軟的，有的是硬的。如普通木耳為革質，質脆而彈性差，手感不硬，而摻糖或摻堿的木耳，質軟而手感不脆。
2.理化指標：食品是否符合食用要求，往往要通過理化分析，才能確認。
食品的內在質量，包括物理性質、有效成分和雜質。理想的食品應該是無毒、無害、營養豐富的物品。為避免或減少食品加工中可能出現的有毒有害物質，壹般食品都根據不同的食品要求規定了理化指標，按不同的類別，規定了所含有毒有害物質的限量。
確認食品內在質量的理化分析方法，由於采用的手段和人員素質的差異，可能會得出不同的結論。為了避免爭議，相關分析方法、使用儀器、試劑、操作規程等都要做出統壹規定。我國食品專業理化指標的測定方法，均按照衛生部頒發的《食品衛生檢驗方法（理化部分）》執行。
3.微生物指標：微生物的種類很多，對人體有益的有酵母菌、乳酸菌等；對人體有毒有害的有結核菌、葡萄球菌等。所有微生物的生存和繁殖都需要壹定的水、空氣、溫度和營養物質，而所有食品都具備這些條件，所以食品很容易寄生和繁殖各種微生物。食品衛生標準中規定的微生物指標壹般是指應控制或限制的細菌種類和數量，如大腸菌群、致病菌等。
確定需要通過儀器分析檢測的微生物種類和數量，我國通用的食品微生物檢驗方法按照衛生部頒布的《食品衛生檢驗方法（微生物部分）》執行。
食品質量標準適用於再加工或熟制食品和加工後直接食用的食品，標準中的質量指標是用來保證食品質量標準化的。有的規定食品中應含有人體所需的營養成分，如小包裝生肉食品、幹海參（參）、幹貝等海產品中的水分不得超過最高限量。有的規定烹飪後的食品，如方便面復水後，不應有明顯的斷條、脫條；口感不夾生、不粘牙。有的規定了食品所含雜質的限量，如各類食用油所含雜質不得超過0.05%。制定食品質量標準，目的是保護消費者的合法權益和身體健康。