普通山藥
普通山藥，也叫菜山藥，特點是較粗，表皮無“銹斑”，用手壹掐可看出水分較多，易折斷。毛須較少，表皮相對光滑、較薄，刷子壹刷就掉，摸起來滑膩膩的。切面易氧化，掂起來重量比較輕，煮時間長易爛。壹般吃起來口感是嘎嘣脆的，從名字來看顧名思義就是可以做菜吃，可以和其他蔬菜、肉類壹起炒著吃，最常見的就是山藥炒木耳。
鐵棍山藥
鐵棍山藥粗細均勻，和普通山藥相比，它的粗細更加均勻，直徑通常在1-2厘米之間，毛須略多，表皮顏色微深，並可見特有的暗紅色“銹斑”，質地很細膩，是山藥中之精品，生吃更容易發揮酶的作用，也可以蒸著吃；粉性足，折斷後橫截面呈白色或略顯牙黃色，入水久煮不爛，入口面而甜。由於富含大量的氨基酸，液汁較濃，味道鮮美，入口覺得“面而甜”，並有淡淡的麻味。
山藥的購買
山藥的好壞主要看品種，營養價格和品種相差很大的，不要看外觀。
鐵棍山藥的選購技巧
由於鐵棍山藥各種價值較高，所謂辨識真偽細節就顯得尤為重要。
壹看：鐵棍山藥粗細均勻，通常直徑1—2厘米（如成年人拇指般），表皮顏色微深，根莖有鐵紅色斑痕；若直徑太粗或表皮太光滑，就說明不是正宗的。
二掂：鐵棍山藥的單支重量壹般在200克左右；太重可能就不是正宗的了。