主食是飲食系統的核心。我國的主食主要是大米和小麥。此外，小米、玉米、蕎麥、土豆、紅薯和各種豆類也占有壹席之地。除了米飯，饅頭、面條、油條等各種面食，以及五顏六色的粥、餅和各式各樣的小吃，讓人們的餐桌變得五顏六色。
壹個菜系的形成與其悠久的歷史和獨特的烹飪特色是分不開的。同時也受自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響。有人用擬人化的方式形容“八大菜系”:江浙菜像江南美女；魯皖菜就像古拙的淳樸北方健漢；粵菜、閩菜像浪漫優雅的公子；川菜和湘菜就像是有著豐富內涵和才華的名人。
中國歷史悠久，幅員遼闊。由於氣候、物產、風俗的差異，各地的飲食習慣和口味差異很大。歷史悠久的烹飪藝術由歷代人民創造，形成了豐富多彩的地方美食。其中有山東、四川、江蘇、浙江、廣東、湖南、福建、安徽八大菜系。
魯菜分為濟南派和膠東派，擅長濃郁清亮，醇厚不膩。
魯菜，也叫魯菜。它歷史悠久，影響廣泛。作為中國飲食文化的重要組成部分，它已經成為中國四大菜系之壹。它以鮮、鹹、脆、嫩，風味獨特，制作精細而聞名中外。古語雲:“東方之域，天地之所生。”。魚鹽之鄉，海濱近水，其民食魚嗜鹽。壹切都安全又美味。“齊魯大地是壹個物產豐富、經濟發達的美麗地區，為烹飪文化的發展和魯菜的形成提供了良好的條件。早在春秋戰國時期，齊桓公最寵愛的大臣夷雅就曾是以“厚道五味”著稱的名廚；南北朝時，萊文太守賈思勰在《齊·姚敏書》中對黃河中下遊地區的烹飪進行了系統總結，記載了許多名菜，反映了當時魯菜發展的高超技藝。到了唐代，山東臨淄人段文昌和時任宰相的穆宗，擅長吃喝，寫了50卷美食經，成為歷史佳話。到了宋代，汴梁所說的“北方菜”，也就是魯菜的別稱，已經成型。到了明清時期，已經形成了自己的菜系，從齊魯到京畿，從關內到關外，影響力已經達到黃河流域和東北地區，有著廣泛的餐飲群眾基礎。
山東古為齊魯之州，地處半島，三面環海，腹地丘陵平原，氣候適宜，四季分明。海鮮、水生動物、糧油動物、蔬菜、水果、昆蟲壹應俱全，為烹飪提供了豐富的物質條件。廚房烹飪技巧全面，用料考究，講究調味，適應性廣。其中“爆、炒、燒、塌”最具特色。正如清代袁枚所說:“用油炮炸(爆)最好炸得極脆，這也是北方人的規律。”瞬間完成，營養成分得到很好的保護，食物清爽不油膩；有紅燒和白烤，著名的“九轉大腸”是烹飪的代表；“崩”是山東省特有的烹飪方法。其主料要提前用調料腌制或夾餡，然後沾粉或掛，兩面崩炸至金黃色。加入調料或清湯，用文火煨湯，使其浸泡在主料中，增加風味。豆腐菠菜在山東廣為流傳，是人們長期喜愛的傳統名菜。
魯菜還擅長做湯。湯可分為“清湯”和“奶湯”。在《齊·姚敏書》中有制作清湯的記載，清湯是味精產生之前的調味品。俗稱“大廚的湯，唱戲的腔。”經過長期的實踐，演變成了以肥雞、肥鴨、肥肘子為主要食材的湯。經過煮沸、微煮和“清哨”，湯汁晶瑩剔透，鮮美無比。牛奶湯變成乳白色。用“清湯”和“奶湯”制作的幾十道菜，大多被列入高級宴會的佳肴。
做海鮮很獨特。海鮮和小海鮮的烹飪是必須的。在山東，人參、翅、燕、貝、鱗、中、蝦、蟹都可以是當地廚師烹制的美妙美味的菜肴。只有生長在膠東沿海地區的比目魚(當地俗稱“半翅目”)，采用多種刀工加工和不同的技法，可以烹制成幾十種美味菜肴，其色、香、味、形各具特色，在壹魚中變化多端。小海鮮烹制的“油煎花”、“紅燒海螺”、“炸蠔黃”，以及海鮮制作的“蟹黃魚翅”、“原殼鮑魚”、“繡球幹貝”，都是獨具特色的海鮮珍品。
擅長用洋蔥香調味。在菜肴的烹飪過程中，無論是煎、炒、烤、炒還是煲湯，都是用蔥絲(或蔥末)來炸鍋，即對菜肴進行蒸、烤、煎、烤，同時也因蔥香而增強風味，如“烤鴨”、“烤乳豬”、“鍋烤肘子”、“炸脂蓋”。
隨著歷史的演變和經濟、文化、交通的發展，魯菜逐漸形成了分別代表內陸和沿海的濟南和膠東的地方風味。
煙臺菜屬於膠東風味，擅長烹飪海鮮。膠東菜起源於福山，已有100多年的歷史。作為烹飪之鄉，福山地區出過很多名廚。通過他們的努力，浮山菜在省內外傳播開來，為魯菜的傳播和發展做出了貢獻。煙臺是壹座美麗的海濱城市，山清水秀，魚肥水美，被譽為“渤海明珠”。“燈火處處，音樂處處”是歷史上煙臺餐飲繁榮的生動寫照。山東特有的海鮮菜，以煙臺為代表，是只用海鮮做的宴席，全魚席、魚翅席、海參席、海蟹席、小鮮席，構成了豐富多彩的海鮮菜單。著名的風味餐廳有蓬萊泉、會賓樓、松竹林、天鵝賓館等，都以傳統的膠東風味菜肴聞名。
青島不僅有美麗的海濱風景供人們遊覽，還有美味的食物供人們品嘗。青島的海鮮烹飪也很出名，基本屬於浮山風味，但也不乏地方特色。味道清淡，鮮嫩，講究花色。隨著對外開放和旅遊業的發展，青島大量的賓館飯店競相開業；壹些歷史名店、老店經過裝修改造也獲得了新生。著名的春和樓酒店，被稱為青島酒店，島上的明珠，以其整潔優雅的設備，精美可口的菜肴和熱情周到的服務而聞名。曲阜的孔府菜歷史悠久，用料考究，刀工精湛，烹飪程序嚴格復雜。口感清淡嫩滑，柔和醇厚，原汁原味。它以制作精良的菜肴和始終保持傳統風味而成為魯菜中的佼佼者。曾經封閉在孔府裏的孔府菜，也從上世紀80年代開始進入市場，濟南、北京都開設了“孔府飯堂”。
魯西魯北的蛋菜，泰安以豆制品為主要原料的素菜，魯中齊遺風的肉魚菜，各有特色。
魯菜是山東烹飪技藝和地方風味特色的結合，經過長期的歷史演變而發展升華形成的。自20世紀80年代以來，國家和政府將魯菜烹飪藝術視為寶貴的民族文化遺產，並采取了繼承和發展的政策。新壹代廚師正在茁壯成長，他們正在為魯菜的持續發展做出新的貢獻。
川菜素有“壹菜壹式，各種菜各有風味”之稱，以麻、辣、味濃著稱，分為都督和重慶兩個分支。
從地理上講，川菜是中國西部四川的壹道地方菜。按行政省來說，川菜就是川菜。只是這樣看就機械了。長期以來，川菜不僅受到四川人的喜愛，而且受到全中國甚至許多海外國家人民的喜愛。從這個意義上說，川菜也屬於中國，屬於世界。
川菜的歷史
總的來說，川菜起源於古巴蜀，是在巴蜀文化背景下形成的。按照中國歷史沿革朝代的順序號，川菜在春秋至秦的啟蒙時期之後，到了漢晉時期，就已經呈現出了最初的輪廓。隋唐五代，川菜大發展。宋代時，川菜已經越過巴蜀邊境，進入北宋東京、南宋臨安，為四川外地人所知。明末清初，川菜用進口辣椒調味，進壹步發展了巴蜀早就形成的“尊味”、“麻辣鮮香”的調味傳統。晚清以後，逐漸形成了壹個地方風味極其濃厚的體系，與黃河流域的魯菜、嶺南地區的粵菜、長江下遊的淮揚菜並列。
川菜的基本特點
川菜發展至今，具有取材廣泛、口味多樣、菜品適應性廣三大特點，其中以口味多樣、變化巧妙著稱。“味道在四川”是世界公認的。
懂得烹飪的人都知道食物是以美味為基礎的。美味需要調味技巧來創造。
川菜以其辛辣而聞名。我們來看看川菜是如何利用它的麻辣風味的，我們可以對比壹下它和其他地方的優勢。辣椒與其他麻辣材料壹起或單獨使用時，有十種不同的麻辣口味，如幹麻辣(幹辣椒)、脆麻辣(麻辣殼糊)、油麻辣(辣椒)、芳香麻辣(蔥、姜、蒜)、甜麻辣(配蔥或蔥)和醬麻辣(郫縣豆瓣或袁弘豆瓣)。在四川常用的23種風味中，有13種與辣有關，如鹹微辣的家常味，鹹、甜、辣、麻辣的魚香，甜、鹹、酸、辣和諧的怪味，紅油味、麻辣、酸辣、麻辣、焦辣、陳皮味、花椒麻味、椒鹽味等，表現出不同程度的辣。
川菜的烹飪方法
川菜有4000多種小吃。這些菜品由宴席菜、簡餐、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃五大類組成。今天流行的川菜品種，既是對歷代川菜品種的繼承，也是烹飪技術人員的不斷發展和創新。
川菜的許多品種是由各種烹飪方法制成的。常用的烹飪方法有30種，有些是全國通用的，有些是四川獨創的。比如四川的原味炒、幹炒、幹燒、家常燒都是獨壹無二的。炒菜的方法，不過油，不換鍋，暫要汁，急求短炒，壹鍋成菜，菜從鍋到盤，頓時清香撲鼻。幹煸法，用中熱油，連續煸炒絲狀原料，使其脫水、成熟、幹燥。幹燒法，用中火慢燒，使味道濃郁的湯汁滲透到原料中，自然成為醇香味濃郁的汁液。家常菜，用中熱油炒豆瓣，放入湯汁燒開去渣，放入材料，再用小火慢煮至熟而入味。四川外地人熟悉的麻婆豆腐，就是家常菜。
川菜的特色原料
既然四川被稱為“天府之國”，當然有很多和廣泛的烹飪材料。56萬平方公裏的疆域內，良田數千裏，江河縱橫，物產豐富。牛、羊、豬、狗、雞、鴨、鵝、兔可謂六畜，竹筍、韭菜、芹菜、蓮藕、菠蘿、文蛤四季常青。這裏有許多優良的淡水魚，如江團魚、石鯉、余婭和長江鱘魚，其中四川出產的魚尤為珍貴。甚至壹些幹雜，如通江、萬源的銀耳，宜賓、樂山、涪陵、涼山的竹蓀，青川、廣元的木耳，宜賓、萬縣、涪陵、達川的香菇，四川大部分地方的魔芋，都很突出。就連生長在田野和深山峽谷裏的銀耳、銀耳、青菜、側耳根、馬齒莧都成了川菜的好材料。還有冬蟲夏草、川貝母、杜仲。天麻是傳統中藥，也是保健和食療的烹飪原料。四川人在飲食上特別註重口味，所以非常註重培育優秀的調味品，生產釀造高品質的調味品。自貢井鹽、內江白糖、閬中保寧醋、中壩醬油、郫縣豆瓣、清溪花椒、永川豆豉、涪陵泡菜、徐福萌、南充冬菜、新番泡菜、中州豆腐乳、溫江大蒜、北碚萵筍姜、成都二斤杠椒等。質量都很好。與烹飪和宴會密切相關的川茶和川酒，也以其高品質的品種而為世人所公認。
以上只是講了四種基本情況。川菜在形成、發展、完善的過程中，還是有壹些因素的，比如四川傳統的飲食習俗是有味道的，熱衷於吃的人的烹飪研究，民族口味的融合，善於吸收烹飪各方面精華的“拿來主義”精神，等等。我們希望川外人士和海外人士多來四川看看，領略川菜的無限神秘，分享四川人吃喝玩樂、品味盛宴的快樂。四川人民歡迎大家。
江蘇菜講究原汁原味的湯汁，清淡適口，甜鹹適中。揚州、蘇州、南京分為三大派。
江蘇菜就是江蘇菜。由淮揚、金陵、蘇州、無錫、徐海四大地方風味組成。其影響力覆蓋長江中下遊，在國內外享有很高的聲譽。江蘇菜的特點是:取材廣泛，以江河湖海的新鮮海水為主；刀工精細，烹飪方法多樣，擅長燉、煨；追求原味，清新平和，適應性強；菜肴格調高雅，造型美觀，質量上乘。
江蘇是魚米之鄉，物產豐富，食物資源豐富。著名的水產品有長江的三鮮(鱘魚、旗魚、鯡魚)、太湖的銀魚、陽澄湖的清水大閘蟹、南京龍池的鯽魚等眾多海產品。優秀的蔬菜有太湖蒓菜、淮安普菜、寶應蓮藕、板栗、雞頭肉、茭白、冬筍、菱角等。名優特產有南京湖燒鴨、南通狼山雞、揚州鵝、高郵麻鴨、南京杜翔、如臯火腿、靖江肉幹、無錫油面筋等。此外，壹些珍禽野味，無數的森林和樹林，都為蘇菜提供了堅實的物質基礎。
江蘇菜的風格清新淡雅，體現在刀工精細，刀法多變。無論是工藝涼菜，顏色各異的熱菜，還是瓜果雕刻，或是剔骨泥制，或是雕琢，都顯示出精湛的刀工技藝。
江蘇菜以講究烹飪、講究刀工著稱，尤其擅長燉、煨。著名的“鎮揚三頭”(烤全豬頭、燉蟹粉獅子頭、燉鰱魚頭)、“蘇州三雞”(叫花雞、西瓜童子雞、早紅橙芝士雞)、“金陵三叉”(叉燒鴨、叉燒鴨等。
清新平和，追求原汁原味，適應性強，是江蘇味的基調。範曾先生為《中國名廚江蘇味》畫冊題詞，是對江蘇味最好的概括。無論是河湖鮮，還是牲畜時令蔬菜，都強調突出原汁原味的“鮮”字。註意調味的變化，巧用淮鹽，善用香菇、酒糟、酒鬼酒、紅曲、蝦仁，調和五味，但絕不離開本色。
江蘇菜的組合也頗有特色。除了在日常飲食和各種宴會中註重菜肴的搭配外，還有“三宴”獨具特色。壹種是船宴，太湖、瘦西湖、秦淮河都有。其次，鎮江金山、焦山齋堂、蘇州靈巖齋堂、揚州大明寺齋堂都有齋席。三是全宴，比如全魚宴、全鴨宴、鱔魚宴、全蟹宴等等。
江蘇菜歷史悠久。根據出土文物，江蘇先民最遲在6000年前就已經用陶器烹飪了。《楚辭·田文》記載了彭鏗為帝堯做野雞湯的傳說。春秋戰國時期，江蘇就有全魚烤，雞露，吳國濃湯，劍法精湛的魚皮蛋。據《清路易》記載，揚州菜、建康七妙菜、蘇州玲瓏牡丹滾菜有“東南好味”之譽，可見宋代江蘇菜已達到較高水平。到了清朝，江蘇菜得到了進壹步的發展。據《清倉式筆記:各省特色菜》壹節記載，“菜各有特色，如史靜、魯菜、川菜、粵菜、閩菜、江寧菜、蘇菜、鎮江菜、揚州菜、淮安菜等。“在列出的十個地方中，江蘇占了第五，可見其影響力之廣。
江蘇也是名廚輩出的地方:堯帝時期的彭鏗、春秋時期的太公(或太湖公)、明代的、王效愚、儀征的小、中國第壹廚、被譽為“天廚之星”的董。
江蘇也有豐富的烹飪文學。比較著名的有元代大畫家倪瓚的《雲林堂食系集》，明代著名畫家韓逸的《逸雅遺事》，清代袁枚的《隨園食單》。此外，史書、詩詞中記載江蘇名菜的也不少見。
根據自身的風味體系，江蘇菜可分為四大流派:淮揚菜、金陵菜、蘇錫菜和徐海菜。
淮揚風味以揚州、淮安為中心，菜品清淡。歷史上，揚州是中國南北交通樞紐，東南經濟文化中心，餐飲市場繁榮發達。“揚州三刀”之壹的菜刀聞名天下，揚州名廚遍天下。周恩來總理在開國大典的招待會上用的是淮揚菜。名菜有“鎮江三季”、“鎮江三季”、“淮安長魚席”。
金陵味的特點是口感溫和，醇厚適口，取八方之美，滿足四方之需。尤其擅長做鴨肫，金陵叉燒鴨，桂花鹽水鴨，南京鹽水鴨，鴨血湯都挺有名的。清鎮菜在南京也很有特色，以馬祥興的四大名菜(松鼠魚、水煮蛋、仁美肝和鳳尾魚)為代表。此外，夫子廟的小吃種類繁多，風味各異，大名鼎鼎。
蘇州和無錫是蘇州和無錫的中心。蘇菜過去講究甜、鹹、醬紅濃，但近代已向清新淡雅方向發展，少甜、鮮鹹。近年來蘇發展迅速。在繼承傳統風味的基礎上，他大膽創新，既註重味道，又註重欣賞，形成了優觀優吃的格局。糖醋桂魚、母油罐車鴨、梁溪脆皮鱔魚、常熟叫花雞、常州紅燒肉都是眾所周知的美食。此外，蘇州糕點集團獨具特色，在國內外享有盛譽。蘇州神秘寺和無錫崇安寺小吃也很有名。
徐海味指的是徐州和連雲港。徐海菜以鮮鹹為主，五味俱全，風格簡約，註重實惠，名菜獨特。霸王別姬、沛公狗肉、羊肉藏魚、紅燒沙光魚等名菜是其代表。
近十年來，江蘇烹飪教育發展迅速。學校教育和對員工的在職培訓，大大提高了廚師的文化素養和專業技術水平。隨著烹飪文化交流的深入，江蘇菜系繼承傳統風味，敢於揚長避短，勤於學習兄弟菜系的精湛技藝和風味特色，使之日趨完善。
浙菜鮮、脆、軟、滑、脆、糯、爽而不膩。包括杭州、寧波、紹興。
浙菜歷史悠久。它以“魚米之鄉，文化之國”為基礎，融合了南方河山之美，受到中原文化的澆灌，並得益於歷代名廚的烹飪技藝和堅定不移的開拓創新，逐漸形成了醇厚、清新、精致、典雅的菜肴格局。浙菜用料廣泛，烹調精美，尤其是其風味細膩。它是中國八大菜系之壹，是中華民族燦爛文化寶庫中的瑰寶。
浙江省，簡稱浙，位於古中國陸地的北緣，瀕臨東海。該省氣候溫和，物產豐富，交通便利，文化繁榮。北半部領土位於長江三角洲平原，這裏盛產中國東南部。土地肥沃，枝繁葉茂，稻、麥、粟、豆、蔬、水產豐富，四季新鮮。西南為丘陵地帶，樹木修竹，山坡覆蓋，山珍野味豐富，雞鴨成群，肥牛富牛。東南沿海地區，灘塗廣闊，島嶼星羅棋布，有中國最著名的舟山漁場，生產經濟魚類和貝類水產品500多種，總產值居全國第壹。長期以來，從事烹飪的勞動人民在生產鬥爭和社會生活實踐中廣泛利用豐富的食物資源，創造了許多名點。它蘊涵著壹種文化和藝術，凝聚著廣大廚師智慧的結晶，反映了人類歷史的文明和進步。
浙菜有幾千年的歷史。黃帝《內經蘇文怡方論》說:“東方之境，天地之始，亦為漁鹽之地，海濱近水。其人嗜鹹魚，故安而美之。”《楚越之地》中有記載...《史記·貨殖列傳》中的“飯、米、湯、魚”。
1973年，中國考古學家在浙江余姚河姆渡發掘了壹處新石器時代早期文化遺址。出土文物中有大量的秈米、谷殼、菱角、葫蘆、棗的許多果核，以及豬、鹿、虎、麋鹿(四不像)、犀牛、鵝、烏鴉、鷹、魚、龜、鱷魚等40種動物的遺骸。據科學研究，這些文物距今約7000年，是長江下遊及東南沿海發現的最早的新石器時代地層之壹。
事實表明，早在古代，浙江勞動人民就開始利用自然資源，過著簡單的烹飪和飲食生活，創造了豐富燦爛的長江流域原始文化。春秋末期，越國定都“會稽”(今紹興市)。它坐落在海邊，土地肥沃，適合農業和漁業和鹽的好處。在中原各國經濟、文化、生產技術的影響下，經過“十年團圓，十年教訓”，錢塘江流域基礎穩固，發展迅速。南北朝以後，江南幾百年免於戰亂，隋唐開通京杭大運河。寧波、溫州的航運業擴大，對外經濟貿易交流頻繁。特別是五代時期(公元907年)，吳(劉流)建都杭州，經濟文化發達，人口劇增，商業繁榮。它曾被稱為“20英裏長的平行墻，有43萬個房間”。這些都影響了烹飪的興起和發展。當時宮廷菜肴、民間飲食等烹飪技藝已經有了很大的進步。北宋時，汴梁稱杭州為“地上的天宮”。在中華民族的第二次大遷徙中，北方大量的名人、豪門、勞動人民南遷，定居浙江，帶來了北京的飲食文化。江南大地上，經濟與城市建設齊頭並進，外貿與旅遊方興未艾，南北烹飪技藝廣泛交流，推動了以杭州為中心的南方美食創新發展。[宋]吳·《夢裏行》卷十六《分茶鋪》記載，當時杭城的各色菜肴多達280種，烹飪技法超過15種。當時精致豪華的餐館很多，普通餐館“比比皆是”，烹飪風味南北皆有，菜市繁榮。
南宋以來的幾百年，雖然政治中心在北方，但浙江必然是文字資料豐富、文化發達、工商業繁榮的地區之壹。
新中國成立後，浙江餐飲業發展迅速，餐館飯店眾多，菜品琳瑯滿目，服務品類日益齊全。建立了壹支訓練有素的高級廚師骨幹隊伍，成為國民經濟第三產業的重要板塊和人民生活中不可或缺的行業。隨著社會物質文化水平的提高，人們的生活方式和飲食結構發生了深刻的變化。吃得營養、衛生、口味多樣化成為城鄉人民的普遍要求。在生產實踐中，廣大廚師利用獨特的飲食資源，發揮高超的技藝，烹制出3000多道不同口味的美味菜肴，為浙江的美食市場增添了無數奇葩。浙江名廚、美食家為祖國烹飪事業的發展做出了巨大貢獻。
早在宋代，臺州人陳和德清人昝寧就總結了利用當地特產的烹飪經驗。南宋時，兩位女烹飪專家，浦江的吳著《鐘集浙西南76種烹飪方法》，另壹位是宋五嫂，其名和“宋騷魚湯”永垂不朽。【明】慈溪名廚潘清渠所著《美食譜》，詳細記載了浙江等地412種精美菜肴。到了清代，寫的書更多了，尤其是紹興小夥簡悅推薦的食譜《挑鼎記》，著名作家袁枚的《隨園食單》，匯集了浙江、江蘇眾多風味菜肴，將中國古代的烹飪經驗與廚師的實踐活動相結合，系統整理，上升為理論。這些文獻對後世的烹飪界產生了持久的影響，今天在浙江各地的餐館、飯店裏仍能看到很多。當代廚師批判地學習和繼承這壹文化遺產，推陳出新，進壹步豐富和充實了“浙菜”的烹飪寶庫。杭州名廚馮於20世紀50年代作為烹飪專家被國家派往捷克傳授中國烹飪技術。回國後壹直致力於杭幫菜的研究和創新。浙南烹飪大師金慈凡，刻苦鉆研烹飪理論，註重實踐，功底深厚。參加1983全國烹飪名師技術性能鑒定會，獲“全國優秀廚師”稱號。杭州天香樓名廚吳國良受邀到美國費城傳授烹飪技藝，享譽大洋彼岸。也有很多名廚有自己的絕活。比如蔣水根擅長做“西湖醋魚”，被譽為“當代大嫂”。丁美軒擅長刀工，制作傳統美食，風格獨特。陳阿達的技藝全面，精細，幹凈利落，菜肴色香味俱佳。徐向林擅長食品雕刻和冷肉工藝拼盤，獨特生動，和諧悅目。
浙菜經歷了漫長的發展歷史，尤其是近代以來，烹飪工作者對其進行了認真的研究、探索和改進，使“浙菜”體系日趨完整和統壹。它由以杭州、寧波、紹興、溫州為代表的四個地方學派組成。自南宋以來，杭州壹直是中國東南部重要的經濟和文化中心。其烹飪技藝壹脈相承，菜品精致、鮮脆、淡雅、細膩，是浙菜的主流，東坡肉、火腿片、西湖醋魚、宋騷魚湯龍井蝦仁、油燜筍、西湖八寶豆腐、蒓菜湯等都體現了“杭幫菜”的風味特色。寧波、紹興靠近東海，有漁鹽平原優勢。“鮮鹹”的獨特口味較為常見，菜品信息量大，色香味俱全。在食材方面，“寧菜”多為海鮮，如寧波雪菜黃花魚湯、鍋燒鱔、黃花魚湯、三絲拌蛤蜊、奉化抖蛤蜊等。“紹菜”以海鮮禽肉聞名，富有鄉土氣息。用紹興酒糟烹制的廢菜、豆腐菜，田園風味十足，如幹菜紅燒肉、白紐扣雞、糟醬蝦、豆腐魚、清湯魚丸等。溫州，古稱“甌”，位於浙江省南部沿海。當地居民的語言、風俗、飲食、日常生活都自成體系，被譽為“東甌名鎮”。“甌菜”以海鮮為主，味道鮮嫩，清淡而不單薄。烹飪講究“兩輕壹重”(輕油、輕勾芡、重刀工)。代表菜有三絲魚、炒墨魚花、錦繡魚絲、兩味黃花魚、橙子魚腦、橙子魚腦。
“浙菜”以上述四個流派為基礎。整體上具有明顯的特色風格。總之，它有以下四個方面:
壹、選材要“精、特、鮮、嫩”。浙江四季物產豐富，海、河、湖、平原、丘陵、山地、各種農莊，為四季菜品依次滿足市場提供了取之不盡的物質資源。
壹是“浙菜”的選材要細致，取料之精華，使菜肴高雅上乘；
二是用特色產品，使菜品具有明顯的地方特色；
第三，講求新鮮，讓菜品保持純正口感；
四、求嫩，使菜品鮮脆。海鮮新鮮的地方，壹定要新鮮好吃，尤其是當季；所有家禽家畜都是特產，如蕭山雞、奉化鵝、紹興鴨、金華火腿、湖羊、南方肉等。壹切蔬果皆以新鮮為準，所謂“四季之令，勝者退，精已盡，衣已除。"
二、烹飪擅長煎、炸、燉、滑、蒸、燒。海厝河鮮烹飪有獨特的壹面。"烹飪的方法是最重要的."浙菜常用的烹飪方法有30多種。由於材料的技巧和不同的口味，他們特別擅長六種:
炒菜擅長炒，力求熟得快；炒的菜外軟裏嫩，剛剛好；燉菜嫩滑醇厚，湯汁別有風味；滑菜脆(滑)，嫩滑，鹵汁香；蒸菜講究火候和配料，主料需要新鮮可口的產品；煮出來的菜軟糯入味，香氣適口。
這些烹飪方法大多符合原料特點，適合江南百姓享受清淡鮮嫩的飲食習俗。浙江省的名廚在烹飪海鮮方面也有獨特的技巧，這與北方烹飪魚類有顯著的不同。浙江烹飪的魚大部分都是水煮的，約2/3的魚菜都是以水為傳熱介質，突出了魚的鮮嫩，保持了它的原味。比如著名的西湖醋魚，是活魚殺的，沸水煮，做的很軟，沒有任何油星。滑嫩可口。
三、口感講究鮮、脆，保持了主料的本色、真味。這是食品原料、烹飪方法和人們飲食習慣的客觀特征的綜合反映。杭州人李漁在總結自己的烹飪經驗時，認為“世間美好的事物都是各行其是”(《閑情逸致》)，就是要吃出原料的原汁原味，但現代烹飪展表明，做出來的東西都要輔之以“和而不同”。“浙菜”多以鮮筍、火腿、冬菇、麻菇、綠葉時令蔬菜等鮮香之物為輔。同時很講究用紹酒、蔥、姜、糖、醋調味，做到去腥、止膩、掛鮮、聞香。比如東坡肉是用紹酒代替水燉的，醇厚甘甜。粵雞清湯加火腿、嫩筍、香菇蒸，原湯清香。酸菜湯黃花魚是用榨菜和竹筍做成的，湯香味濃郁。清蒸桂魚、芙蓉蠑螈、枝江鱸魚湯等海鮮菜肴以主料突出、口味純正而聞名。
第四，形式精致細膩，細膩典雅。“浙菜”的風格可以追溯到南宋。《梁璐之夢》說:“杭城風俗，百貨店賣菜之人，多以裝飾車罩、碗碟器皿，以掩人耳目……”。
現在浙江的名廚，善於運用多種烹飪技巧和審美，比如刀工、配色、成熟、裝盤等。將精與美、美味與巧妙有機地結合在壹起，形成壹系列美味佳肴。比如傳統名菜火腿的薄片，厚薄均勻，長短壹致，每壹片都是紅白相間，特別像壹條河。