溯源
想不到的問題，慈河人算出來了
西出襄陽老城，驅車上303省道穿過谷城縣慈河鎮，路邊民居門口擺放慈河的場景可謂山水畫卷。在街道中央，壹個寫著 "湖北豆腐第壹鎮 "的燈箱廣告格外醒目--豆腐，成了茨河古鎮的招牌。
每年冬天到第二年春天，慈河鎮家家戶戶都忙著做豆腐。到了夏天，雖然街上難覓凝脂的蹤影，但回想起聽過的民間故事，人們對這裏的山水又多了壹份向往。
相傳隋煬帝的女兒遭遇 "鬼剃頭 "後遍訪名醫，聽說紫河金石山泉水能治脫發，公主便在此定居生活。不久，公主頭發再生，隋煬帝欣然賜建壹座寺廟，取名承恩寺。
關於這個故事的不同版本，65歲的陳尚琪更願意相信是 "諸葛亮說"。從慈河鎮人大副主席的位置上退下來後，老人壹直為當地的農產品和旅遊產業發展忙碌著。"慈河鎮離古隆中很近，有人說豆腐是諸葛亮發明的，我覺得也靠譜，這對推動慈河旅遊和豆腐外銷肯定有很大作用"。
不過，提到官方對慈河凝乳起源的考證，陳尚琪嚴謹地轉述道：慈河凝乳歷史悠久，最早出現於隋唐，盛行於明清，其起源與境內的承恩寺密切相關。作為皇家寺廟，歷史上寺廟香火鼎盛，齋醮盛行，豆腐和腐乳也隨之興起和流傳。這樣算來，伊川豆腐至少有 1400 年的歷史。
在各地都實行齋戒的情況下，慈河為什麽會制作豆腐呢？陳尚琪認為，慈河豆腐源於上等豆腐，這與慈河鎮獨特的地理位置密不可分。
俗話說，好水出好豆腐。毗鄰漢江的慈河古鎮，境內山泉密布，泉水潺潺。除著名的承恩寺附近的五眼泉外，較大的泉眼有胡家泉、黃柏泉、黑龍泉、龍王泉、南來泉等。現在鎮上的飲用水源是上遊水質最好的胡家泉。
有了好水，好豆腐還需要最好點的鹵石膏。令人驚喜的是，該鎮位於優質石膏礦帶上。從廟崗村到白龍廟，高品位的石膏礦，歷來是湖北乃至豫南豆腐作坊的必備原料。"解放前，上至南陽，下至荊州，點豆腐都用慈河石膏"。祖居慈河的陳尚奇談起土特產如數家珍，"慈河做大豆腐、豆腐產業，基礎好得比誰都強。"
好水好石膏，造就了上乘的豆腐，造就了獨具特色的豆腐產業。"100斤豆子能出100斤豆腐渣，可豆腐從哪裏來？諸葛亮想不明白的難題，被我們茨河人想明白了！"
尋蹤
金家作坊的名聲還在附近延續，傳統工藝會不會慢慢失傳？
正午炎熱，青灰色的祠堂老街沈浸在壹片寧靜中。隨著集市的散去，遠處炊煙裊裊升起。
上街38號，是壹幢保留著上世紀水運時代氣派的單間木板房，87歲的曾翠英老人坐在正廳的方桌上首，壹家四代人的午飯在這裏吃得其樂融融。
桌上，壹盤簡單的小蔥豆腐讓人食指大動。說起門口的金家老井，曾老太太清楚地記得她甜蜜的第壹段婚姻。"解放前，我嫁到上街，全鎮人都用這口井取水。井水冬暖夏涼，冬天可以用來洗衣服、暖手。不管天有多旱，雨有多大，井水都不會變"。上個月，天幹物燥，水廠的水被上遊的農民抽走灌溉，金家井水重新成了鎮上的 "救命水"。
曾女士說，紫河的豆腐之所以好吃，是因為紫河的豆腐太好吃了。鎮上有很多作坊，其中以金家的名氣最大。幸運的是，金家的傳人現在就住在曾女士的隔壁。
聽說記者要尋找金家豆腐的傳承歷史，59歲的金愛福臉上沒有絲毫驚訝。"我早就不做豆腐了，兒女們都覺得賺這樣的錢太辛苦了"。
金愛福是金家作坊的第四代傳人，是慈河鎮公認的奇人。壹般來說，1斤豆皮能壓出七八張就不錯了，而金愛福的最高紀錄是12張，這些半透明的豆皮能像上等牛皮壹樣揉皺復原。面對叢林中近乎傳奇的聲譽，金愛福擺了擺手。"都是過去的事了。我讀書不多，也談不上什麽技藝，做豆腐全憑經驗。比如夏天泡豆子，壹般剝開看顏色就知道要泡多久。""早上壹兩點鐘就要起床做豆腐，壹直到下午三四點鐘才停下來"。老金去年做了胃下垂手術，身體大不如前。在他看來，之所以無奈放下豆腐手藝，除了後繼無人，還有水質的原因。"現在的井水含堿太多，做出來的皮沒有纖維，只能做豆腐。如今茨河的石膏也沒人開采了，用應城的石膏點豆腐，味道肯定差很多。"
金愛富站在老宅門口搭話，身後燒豆腐的竈臺上堆滿了廢紙，打漿的木桶上滿是灰白的痂。"現在就是打蠟的手做壹個月，賣豆腐就能掙壹萬塊錢。"小鎮在走下坡路，金家豆腐的名聲卻在鄰裏間延續，傳統手藝的失傳註定是遲早的事。
金家老門面已有100多年的歷史，煙熏火燎的屋架和檁條，保留著這家豆腐作坊的光輝歷史。
傳承
千年豆腐開辟產業化新路，茨河走向 "湖北豆腐第壹鎮"
多年來，茨河豆腐在豫西南、鄂西北廣泛流傳，並逐漸衍生為家常必備的小菜。豆腐制品延續了這壹傳統，壹直保持著小批量作坊式的生產狀況。
為家庭制作豆腐這壹奇觀做出貢獻的是楚韻豆腐合作社。10年來，合作社以市場為導向，以農戶為後盾，采取統壹品牌、統壹包裝的模式，吸納了300多戶農戶參與。合作社的出現，開啟了千年豆腐最輝煌的時刻。
幾乎在合作社成立的同時，湖北築陽食品有限公司也破土動工。2007年12月，築陽凝乳亮相第十六屆中國食品博覽會，並榮獲金獎。壹年後，築陽凝乳又獲得第五屆武漢農業博覽會 "特色農產品"、中國國際調味品博覽會金獎、第十七屆中國食品博覽會 "中國特色食品 "等榮譽。
走進築陽食品全封閉的生產車間，透過二樓平臺的玻璃，可以觀察到豆腐、豆皮、豆漿等系列產品的生產過程。凝乳車間位於工廠地下室，常年保持自然恒溫，儲存的優質凝乳保質期長達18個月，足以保證市場供應。
看不到生產現場，老板蔣光澤全面介紹了生產流程，伊哲凝乳完全可以 "解密"。
豆腐加工的第壹步是制作豆腐，這在茨河是小菜壹碟。制作豆腐時，先把豆腐切成均勻的方塊，然後放到簸箕裏晾幹，進行第壹次發酵。
第壹發酵階段確保了毛黴的生長。在冬季18℃的低溫條件下，毛黴菌廣泛存在於空氣中，這就是在冬季制作豆腐的原因。築友食品公司的新生產方式，要在全封閉車間用紫外線殺菌後再接種毛黴真菌，避免雜菌影響凝乳的口感。
黴菌在恒溫條件下生長壹周，像棉絮壹樣包裹著豆腐塊。之後，就可以進入腌制階段--將發酵好的豆腐塊蘸上香料，放入玻璃罐中密封包裝，進行第二次發酵。香料由花椒、胡椒、辣椒、桂皮等30多種綠色食材磨制而成，豆腐塊裝入瓶中，淋上少許磨油，再經過兩三個月的二次發酵，充分入味後貼上標簽出廠。
新法發酵腐乳從選料、加工環境、包裝材料等方面都提高了衛生標準，特別是無菌包裝的引入，在保持傳統風味的同時，最大限度地保留了營養成分。
築陽腐乳投放市場後，受到華中農業大學等科研單位的密切關註，慈和腐乳經過質量認證並形成規模生產後，已步入北京、廣州等高端市場。
目前，慈河鎮年產凝乳500多萬（斤），該鎮 "十二五 "規劃提出 "2015年實現年產1000萬（斤），產值過億元 "的目標。屆時，澧縣 "湖北豆腐第壹鎮 "將名副其實。
（來源：襄陽特產網）