（1）對食品庫房面積的要求
餐飲原料庫房又稱原料儲藏室，每天都要接收大量的食品等待收原料進行儲藏和配送。然而，許多賓館、飯店對儲藏室的設計不太重視，如讓其他部門占用儲藏室面積，或把各個食品儲藏室隔得很遠，甚至分散在各個不同的樓層，從而影響了倉儲控制工作。
庫房設計者和經營管理者在設計庫房時要考慮以下因素。
①儲藏室的位置
從理論上講，儲藏室應盡量設在驗收間和廚房之間，以方便食品原料從驗收間進入儲藏室和從儲藏室到廚房的運輸。但在實際操作中，由於建築物的限制，要做到這壹點並不容易。如果壹家酒店有多個廚房，且分布在不同的樓層，就應該在儲藏室附近安排驗收人員，以方便及時將驗收好的食品原料送到儲藏室，這樣就可以減少原料被 "順手牽羊 "的可能。
壹般情況下，食品儲藏室設計在底層或地下室。
②儲藏室的面積
確定儲藏室的面積，應考慮企業的類型、規模、菜譜、銷售情況、原料市場供應情況等因素。菜單經常變動的企業，儲藏室面積應大壹些。有的企業遠離市場，貨物周轉時間長，這類企業的儲藏室比每天都能進貨的企業的儲藏室大。有的企業管理者喜歡壹次性大量進貨，這類企業的倉儲場地面積就要大壹些。
儲藏室面積不宜過大，也不宜過小。面積過大，不僅要增加資金支出，還會增加能源成本和維護成本；另外，人們往往喜歡把物品放滿儲藏室，因此儲藏室過大，可能會造成庫存過多；如果儲藏室沒有放滿食材，社會空間就可能被用來堆放其他物資，各類庫存增加，進出儲藏室的人數也隨之增加，會影響安全保障。安全保障。庫房面積過小，也會引發壹系列問題：很多食品物資只能露天堆放，庫房內食品物資堆得滿滿的，保管員不容易看到、拿到，也不容易保持清潔衛生。
（2）各類庫房（貯藏室）
餐飲原料的易腐程度不同。不同的易腐物品需要不同的貯存條件；餐飲原料要求使用的時間不同，因而應存放在不同的地點；餐飲原料往往處於不同的加工階段，如鮮魚、洗削好的魚、半成品魚、加工好的魚等，需要不同的貯存條件和設備。因此，飯店會設置不同功能、不同類別的庫房。庫房類別通常有以下幾種：
①按位置分
a、中心庫房；
b、各餐飲經營點的分庫房。
②按物品用途分類
a、食品庫；
b、酒類庫；
c、非食用物品庫；
③按儲存條件分類
a、幹燥庫；
b、冷藏庫；
c、冷凍庫。
（3）食品貯藏對溫度、濕度和光照的要求
幾乎所有食品和飲料對溫度、濕度和光照的變化都很敏感。不同的食品和飲料在相同的溫度、濕度、光照條件下的敏感程度是不壹樣的。因此，不同的食品和飲料應存放在不同的貯藏庫中，並給予不同的溫度、濕度和光照條件，使食品和飲料始終處於最佳食用狀態。
①溫度要求
a、幹燥貯藏。最好控制在10℃左右，當然，15℃-22℃也是普遍接受的溫度。
b、冷庫。冷藏的主要目的是防止細菌滋生。細菌通常在 10℃-50℃之間繁殖最快，因此所有冷藏食品都必須保存在低於 10℃的冷藏室中。
正因為如此，將食品保存在冷藏室中非常重要。
由於食品的類別不同，不同的儲存對象有不同的冷藏室，其對應的冷藏溫度也不同。
肉類的冷藏溫度應在0℃-2℃；
水果和蔬菜的冷藏溫度應在2℃-4℃；
乳制品的冷藏溫度應在0℃-2℃；
魚類的最佳冷藏溫度應在0℃左右。
多種食品的冷藏只能作為壹種折衷辦法，溫度平均在 2°C 至 4°C 之間。
c. 冷藏室。冷凍室的溫度壹般必須保持在-18 ° C - 24 ° C之間。
② 濕度要求
食品配料倉庫的濕度也會影響食品儲存時間的長短和質量。不同的食品配料對溫度有不同的要求。
a. 幹貨倉庫。幹儲食品庫房的相對濕度應控制在50%-60%之間；如果是米面等食品庫房，其相對溫度應稍低壹些。
如果幹貯庫的相對濕度過高，則應安裝除濕幹燥裝置；相對濕度過低，空氣過於幹燥，則應使用濕潤器或在庫內潑水。
b、冷藏庫。果蔬類冷庫濕度應在85%-95%之間；肉類、奶制品類混合冷庫濕度應保持在75%-85%之間。
如果相對溫度過高，食品會發粘、發滑，促使細菌滋生，加速食品變質；如果相對濕度過低，會造成食品幹燥，可用濕布覆蓋或直接用水潑在食品上。
c、冰櫃。冷凍室應保持較高的濕度，否則幹冷的空氣會吸收食物中的成分。冷凍食品應用防潮或防蒸發的材料包裹，以防止食品水分流失和油脂變餿發臭。
所有食品倉庫都應避免陽光直射。倉庫窗戶應使用玻璃。在選擇人工照明時，應盡量選用冷光燈，以免因電燈發熱，使倉庫室內溫度升高。
此外，儲存倉庫應保持空氣流通。幹燥庫房最好每小時換氣四次。冷藏室和冷凍室的食品不要靠墻存放，也不要直接放在地上或堆放到天棚上，以利空氣流通。
（4）食品貯藏倉庫的清潔衛生要求
幹藏和冷藏倉庫的地面和墻面應能承受重壓，易於保持清潔，並能防油、防潮。
食品倉庫的高度至少應為 2.4 米。如果使用空調，倉庫內應有足夠的壓力通風。
倉庫應設有清洗冰箱、擦洗墻壁和地面的下水道。
食品倉庫應始終保持清潔衛生。企業應建立清潔衛生制度，定期進行清潔。食品倉庫內絕不能堆放垃圾。
幹貨倉庫也應每天打掃，特別註意角落和貨架下。食品倉庫絕不能堆放垃圾。
幹貨倉庫應做好防蟲、防鼠措施。墻壁、天花板和地板上的所有孔洞都應堵塞，窗戶應安裝紗窗。如果暖氣管道和水管必須穿過儲藏室的墻壁，則應在管道周圍填上填縫劑。在殺蟲滅鼠工作中管理人員要請專家指導，以便正確使用殺蟲劑和鼠藥。
2、餐飲原材料的入庫與保管
餐飲入庫管理的壹般流程
餐飲入庫的基本流程可分為三個階段：驗收入庫--儲存保管--出庫處理
（1）驗收入庫
這項工作通常由采購部門會同庫存部門共同完成。采購部門和盤點部門要協同工作，采購部門的驗收重點是對貨物的數量進行清點，而盤點部門的工作重點是對物品本身的質量進行檢查和歸類。這是由於兩個部門各自的業務性質所決定的，庫存部門的工作中心是物品的入庫保管，所以在驗收質量的管理上非常註重對物品的驗收和分類簽字工作。
①質量檢查
質量檢查是數量檢查的直接前提。質量檢查工作的重點有兩個方面：壹是進貨的質量檢查，二是對貨物本身儲存條件的分析。對進貨物品質量的把關主要是依據采購規格書中規定的標準，而對物品自身儲存條件的分析，主要是看所訂購的食品原料是否適合在酒店倉庫中儲存。
②分類簽收
通過檢驗的入庫物品應立即入庫保管。在物品入庫前，要進壹步分類、登記和簽字，分類是為了更方便管理；登記和簽字，是為了來龍去脈壹目了然，有壹個清晰的賬務體系。
（2）入庫保管
餐飲物品驗收入庫後，進入入庫保管階段。儲存保管是庫存管理的中心環節。入庫保管的基本要求是：合理儲存、精心維護、認真檢查，使在保管期內的物品質量和數量準確無誤；使庫存耗損的行駛和管理成本降到最低；使物品的發放工作方便，更好地為生產和銷售服務。
庫存保管的四個原則；
①庫存保管要與生產、銷售、消耗相吻合；
②庫存要分類集中存放在明確的地點；
③庫存要建立健全保管、保養、檢查制度；
④要加強倉庫保管員的管理。
影響儲存保管的因素
①商品的種類、性質；
②商品的成品程度；
③餐飲生產部門的生產能力；
④商品的庫存能力；
⑤市場供應情況；
⑥供應周期；
⑦庫存部門內部工作組織與實施；
⑧餐飲企業購銷政策與計劃。
科學合理的貯存方法
科學合理的商品貯存往往能達到事半功倍的效果。這些方法是
①分區分類。根據商品的類別，合理規劃物品擺放的固定區域。分類分區的粗細程度，應根據企業的具體情況和條件來決定。
②四定位。四位是指庫號、架號、層號、位號；四位定位是指四位統壹編號，與賬面上的頁碼統壹對應，即把倉庫中的物品進壹步按種類、性質、體積、重量等不同情況，分別對應堆放在壹個固定的位置上，然後標上四位編號。這樣，只要知道物品的名稱、規格，翻開賬本或打開電腦，就能快速準確地發料。
③立卡。它是指按物品的定位、種類、數量建立材料和卡片（這裏的 "材料卡片 "上壹章是 "食品庫存標簽"）。標簽上有物品名稱、編號、到貨日期，可能還有色標。填寫卡片的目的是記錄進出物品的數量和庫存物品的數量。
④ 五五排列。五五擺放是根據各種物品的性質和形態，以 "5 "為計量基數堆放物品，長×寬×高，均以 "5 "為計算單位。這樣，既可使物品整齊美觀，又便於清點、發放。
需要註意的是，並不是所有的餐飲原材料庫存都可以用這種16字存儲法來處理，因為餐飲原材料的形狀、包裝等很多情況下是不規則的。