血燕以褐紅色為最佳，含有豐富的鐵、礦物質和其他營養成分。傳說金絲燕用唾液築了兩個窩後，在築最後壹個窩時筋疲力盡，吐出鮮血，這就是所謂的 "血燕"。其實，金絲燕分泌的唾液之所以呈紅色，是受其攝入的生物所含物質和不同燕種所在地的水質以及唾液風化的影響。這些燕子存放的時間越長，其褐紅色就越深。血燕具有很好的營養和治療作用，被醫家視為珍品。由於血燕的產量較少，因此血燕的價格要高於官燕。
燕窩
別名：燕窩、燕窩根、燕窩菜、燕窩菜、燕窩菜、燕窩菜。
產地：
燕窩是金絲燕和其他壹些同屬鳥類的巢穴。金絲燕與普通金絲燕同屬燕科，但體型較小，平均體長9毫米，體重15至18克，而普通金絲燕可長達17毫米，重約30克。金絲燕的尾巴較短，羽毛呈長方形，而燕子的尾巴較長，羽毛呈剪刀狀。金絲燕小腿內側和外側有壹排幼毛，毛色壹般為灰褐色至黑色，腹下或尾下有灰色或白色斑點。
金絲燕生長在地球北部，常見於中國、印度、歐洲和北美洲。金絲燕用樹枝、草和泥土築巢，這些東西千萬不能吃。金絲燕的巢大多築在熱帶南海諸島海邊的洞穴中，它吃海中的小魚、海藻等生物，然後用胃腸腺分泌的粘液和絨毛築巢，築在懸崖峭壁上，因此被稱為 "燕窩"。這就是 "燕窩 "名稱的由來。該產品必須通過探洞才能獲得，因此價格不菲。歷來被作為珍貴的滋補品和烹飪原料收藏，是中國 "八珍 "之壹，被列為貢品。
燕窩多產於南海諸島，如北婆羅洲、印度尼西亞、馬來西亞、泰國、越南、菲律賓等。中國海南省萬寧縣大洲島的燕窩質量上乘，是東方瑰寶；福建省也有少量燕窩。除了在洞穴中築巢的洞燕，還有在人們提供的房屋中築巢的家燕。燕窩的口感和味道因地而異。
燕窩最早見於賈明的《飲食須知》（約成書於 14 世紀中葉）："燕窩味甘，性平。黃黑發黴，有毒，不可食"。由此可見，當時人們對燕窩已經有了壹定的認識，可見食用燕窩的時間要早得多。當時，就有瓷器和金屬等物與北婆羅洲山洞出產的燕窩進行交換，到了明代以後輸入更多。明代《金瓶梅》（1617 年）中就有 "燕窩魚翅 "的記載，反映了燕窩是當時富貴人家的常用供品。到了清代，關於燕窩的記載就更多了，如《閩小記》、《夏窗神話》、《瓦釜雷鳴》、《本草綱目拾遺》、《粵略》等。詩人吳梅村寫過《燕窩魚翅》。詩人吳梅村的《燕窩》詩寫道"海燕無家苦，爭食小白魚。但為人覓食，不為君覓居。燕窩味美如黃金，巢在玉壘中。官求遠物，已獻林書"。詩人說燕窩珍貴，吃燕窩的都是達官貴人。然而，燕窩、魚翅之所以貴，主要原因是燕窩、魚翅難覓。隨園食譜》中有燕窩的烹飪方法。清稗類鈔》反映了清末 "燕窩席 "的情況。紅樓夢》第四十五回寫林黛玉咳嗽，薛寶釵對她說"每日清早起來，取上等燕窩壹兩，冰糖五錢，用銀墜子熬出稀粥來，吃慣了，比藥還強，最能滋陰補氣。這是燕窩飲食中非常重要的壹部分，與燕窩在過去常被視為名貴滋補藥物有關。
燕窩的分類
燕窩可分為 "洞燕 "和 "家燕"。洞燕是指從洞穴中采集的天然燕窩，而家燕則是指人工飼養的金絲燕在室內築的燕窩。洞燕在洞穴、巖石露頭和懸崖築巢，受到自然氣候和環境的影響。洞燕的燕窩質地較堅硬，顏色較深，不美觀，雜質較多，燉煮時間較長，口感較清爽。
築巢是指金絲燕在人們提供的房屋裏築巢。燕屋的屋頂是用木頭搭建的，室內環境是根據天然洞穴的溫、光、濕、幹來建造的，平均氣溫在30℃左右，濕度在90%左右，潮濕陰暗。燕子早上離開燕屋到野外覓食，黃昏時返回燕屋。由於棲息環境較好，燕窩中的雜質和羽毛較少，比較幹凈，形狀也比較完整，呈杯狀，"毛頭 "較大。
燕窩還可以按顏色分類，主要有白色、血紅色、黃色、灰色和紫色。燕窩之所以有不同的顏色，是因為金絲燕吃的食物不同，它築巢時分泌的唾液顏色也不同。白燕的口感較滑，而黃燕和血燕因含有較多的礦物質，口感較清爽。
牙白燕窩光澤透亮，呈半碗絲瓜狀，根小而細，加水即軟，吸水力強，可膨脹七八倍，是燕窩中的極品，被稱為 "官燕"，因過去作為貢品進貢給官府，又稱 "貢燕 "或 "白燕"。官燕又分為龍牙燕窩、象牙燕窩和暹羅燕窩。前兩種燕窩略呈圓形，個頭較大，有少許毛發；後壹種是從南洋進口的燕窩，呈淡黃色，個頭較小，無根無毛。後者是從南洋進口的，呈黃色，較小，無根無毛。大部分商品都是通過熏制來增白和去毛的。
血燕以顏色呈褐紅色且未破損者為最佳，血燕含有最豐富的鐵、礦物質等營養成分。傳說金絲燕用唾液築了兩個巢後，在築最後壹個巢時筋疲力盡，吐出鮮血，故有 "血燕 "之稱。其實，金絲燕分泌的唾液之所以呈紅色，是受其攝入的生物所含物質和不同燕種所在地的水質以及唾液風化的影響。這些燕子存放的時間越長，其褐紅色就越深。血燕具有很好的營養和治療作用，被醫家視為珍品。由於血燕的產量較少，因此血燕的價格要高於官燕。
燕窩從口感和外觀上壹般分為盞、燕窩、燕條、燕碎和燕餅。燕窩的營養價值、口感和外觀最好，價格也最貴。燕窩大多是家燕。燕窩在清洗和運輸過程中可能會破損，所以會出現燕條和燕縫，它們的營養價值與燕窩相同，但毛發和外觀不如燕窩，所以售價較低。
洞燕的雜質和羽毛較多，或者需要打碎才能去掉羽毛和雜質，所以會以燕條、燕窩、燕盞的形式出售，或者倒模成不同形狀的糕點。這些燕條、燕碎和燕餅由於加工較多，唾液含量較低，營養價值也不如金絲燕。
采摘期
燕窩每年采摘三次，采摘期通常相隔數月。每年 11 月至次年 3 月是燕窩築巢的第壹階段，隨後是第二和第三階段。在第壹階段，雨量充沛，適合小動植物的繁殖，金絲燕有充足的食物，所以身體特別強壯，唾液分泌特別旺盛。這壹時期采摘的燕窩雜質少，燕體大而厚實，毛量最大，價值最高。
第二個時期是金絲燕的第二個築巢期，從4月到6月，旱季來臨，金絲燕的食物來源減少，燕窩就會比較稀疏，稀密程度也會降低，形狀和毛發都不如第壹個時期的燕窩好。
第三階段是嚴重的旱季，從7月到10月，燕子的身體狀況最差，唾液分泌緩慢，羽毛容易脫落，窩內雜質和羽毛多，形狀較小，毛頭也較差。
燕窩的等級
燕窩的等級是根據唾液含量的多少來劃分的。羽毛雜質多、形狀不均勻、又小又薄的燕窩質量較差。質地純凈、雜質少、形狀整齊均勻、光滑透亮、有半碗絲瓜香、略帶清香的為上品。
最好的燕窩是杯形或船形。如果燕子在兩面墻的墻角築巢，燕窩的形狀就會變成三角形；寬度大的燕窩等級高，但營養價值完全壹樣。
燕窩以顏色自然、無泥沙、無雜質的為上品。白燕呈象牙色，黃燕略帶金黃色，血燕當然是紅色的。金絲燕分泌的唾液顏色深淺不壹，這是因為食物中含有不同的礦物質。不同顏色的燕窩在清水中浸泡後會有不同程度的變大，顏色也會變淺，但浸泡燕窩的水是不會掉色的。如果燕窩太白，可能是以前漂白過，這樣會大大降低燕窩的營養，對身體也會造成傷害。
線條越細、越密，燕窩越大、越厚，燕窩就越好。聞燕窩時，會有燕子唾液的味道，還有點腥味，燉煮後會有淡淡的蛋白質味道。
清洗燕窩
清洗和處理燕窩是壹個耗時耗力的過程。燕窩采摘後，要浸泡2至48小時，讓燕窩吸水變大，不同品種的燕窩浸泡時間也不同。不同品種的燕窩浸泡時間也不同。浸泡燕窩的水無需保留。浸泡燕窩的水不必保留，浸泡2至48小時後，再用清水浸泡2至48小時，再用清水浸泡2至48小時，再用清水浸泡2至48小時，再用清水浸泡2至48小時，再用清水浸泡2至48小時，再用清水浸泡2至48小時，再用清水浸泡2至48小時，再用清水浸泡2至48小時。
辨別真假燕窩
個別商販會使用化學藥劑處理和清洗燕窩。用化學品處理過的燕窩比用天然水處理過的燕窩更裸露，氣味更難聞。顏色過於鮮紅的燕窩可能是用染色添加劑處理過的，浸泡在水中後就會顯現出來。
有些不良商販可能會在燕窩上塗抹蛋白或果凍以增加重量，這樣的燕窩在光線下會反光或顯得不透明。真正的燕窩在光線照射下是半透明的。至於用 "馬來膠 "或 "豬皮 "做的假燕窩，前者有酸臭味，不絲滑，後者泡發後水面會有少許浮油。還有壹些假燕窩會用樹脂或漂白海帶做即食燕窩或碎燕窩來牟利。
至於好壞等級的區分，用價格反映質量來概括是非常合理的。質量越好、等級越高的燕窩，營養價值肯定越高、毛發越大（白燕窩壹般毛發較少，血燕壹般毛發較少）、外觀越整齊美觀。
主要進出口市場
燕窩主要產於印尼、馬來西亞和泰國，其中印尼占總產量的 80%，大部分產品出口到香港和新加坡。
性味歸經：
甘，平。歸肺、胃、腎經。
功效：
滋陰養顏，固本培元，健肺防喘，強身延年。
臨床應用：
可用於治療虛勞、肺結核、咳嗽、痰喘、咯血、吐血、久痢、痢疾、瘧疾，以及噎膈反胃等癥。
1.治肺陰虛幹咳盜汗。
用燕窩4克、雪耳4克，均先用水泡發，冰糖10克燉服。還有用川貝、牛油果燉服。(四人份）
2.滋陰潤肺補虛，用於消耗性疾病，或治療久病體倦、形體消瘦、食欲不振、腸胃虛弱等。
燕窩15克。
燕窩15克，鮮奶燉4碗；或雞肉、牛肉汁燉燕窩。(四人份）
3.滋陰養顏，延年益壽。
燕窩40克，冰糖80克燉服。(四人份）
4.病後康復，或補腎炎。
燕窩32克，銀耳40克，西洋參10片，冰糖80克燉服。(四人份）
5.病後或手術後恢復期；滋腎潤肺、益氣養血。
燕窩16克，雞1只，冬蟲夏草10克，黨參30克，龍眼肉15克，枸杞子10克。(四人份）
6.滋陰清肺，止咳潤喘。
燕窩32克，大棗8枚，杏仁15克，沙參10克，冰糖適量（4人份）
7.滋陰潤肺、清熱平喘、護脾。
燕窩32克，紅棗12枚（去核），白果20枚，銀耳、冰糖各40克（4人份）
用量：
成人：每次幹燕窩約10克。
燕窩的食療價值只有堅持食用才能體現出來。對於想改善體質、滋陰養顏、延年益壽的人來說，可以每周食用壹碗燕窩，也可以每天早餐前服用壹湯匙燕窩（約2克幹燕窩），長期食用。
最好是每天早、晚餐前服用壹湯匙，作為病後恢復或治療疾病的輔助食品。每次食用時，必須使用幹凈的湯匙，以確保衛生。
1.燕窩要先用清水浸泡，讓燕窩吸水變大：白燕窩浸泡兩小時，黃燕窩浸泡四小時，血燕浸泡十二小時；浸泡燕窩的水不用留著。
2.將泡好的燕窩放在手掌上，用不銹鋼鉗挑出細毛。
3.將泡發好的燕窩放入雙層不銹鋼過濾網中，邊撕邊沖洗，去除雜質。
4.將燕窩切成小條，放入燉盅內，註入開水，水沒過燕窩即可。
5.將燉盅放入沸水鍋中，高度約為燉盅的壹半。
6、白燕窩燉30分鐘，黃燕窩燉35分鐘，血燕燉90分鐘。
7、加入冰糖或鹽調味。
還有：長期食用，每次燉夠壹周即可。燕窩冷卻後，用保鮮膜密封，放入冰箱冷藏。存放在冰箱裏的燕窩不要添加調味料。
另外，剛燉好的燕窩可以存放壹周，但如果在冰箱裏放太久，燕窩就會變質變酸。
使用註意事項：
燕窩受潮後極易發黴。發黃、發黑、發黴的燕窩有毒，切勿食用。
燕窩是金絲燕唾液的凝結物，在攝氏100度時就會溶解成液體，尤其是白燕，而且燕窩中促進細胞分裂的荷爾蒙在攝氏80度時仍會保持活性，但高溫直接燉煮會破壞燕窩中的大部分營養成分，所以燉煮燕窩的最佳方法是燉煮。燉法可以使燉盅內的溫度保持在 80 攝氏度左右，可以防止燕窩因高溫而融化，更重要的是可以保留燕窩的營養成分。使用電子燉盅既安全又方便，可以調節到小火。即便如此，如果燉煮時間過長，燕窩還是會變成液體，所以壹定要註意燉煮時間。
不要用微波爐加熱燕窩，因為高溫會導致燕窩中的營養流失。濕燕窩可放在通風的房間裏30分鐘，讓其自然風幹。切勿在陽光下烘烤或晾幹。
考證：
清代張璐《本經逢原》：
清代張璐《本經逢原》："最淡之食"。
清代吳儀洛《本草從新》："大補肺氣："大補肺陰，化痰止咳，補而清之，為調虛損、癆瘵之聖藥。主治肺虛不能清降之諸病。開胃益氣，治癆痢，利小兒疹....。(赤燕）能潤下，治噎膈甚效"。
清代黃公秀《本草求真》："入肺生氣，入腎滋水，入胃補脾，補而不燥，潤而不滯，藥至平而味至美也。"
毒性：
燕窩受潮後極易發黴。發黃、發黑、發黴的燕窩有毒，切勿食用。
幹燕窩和新鮮燕窩是無毒的。
現代研究：
每100克幹燕窩含各種蛋白質（包括氨基氮、單氨氮、非氨氮、精氨酸氮、腐植酸氮、組氨酸氮、賴氨酸氮、胱氨酸氮等）49.9克，碳水化合物（包括蛋白質、碳水化合物、脂肪等）30.6克碳水化合物（氨基己糖和類粘蛋白）、4.9克鐵、2.5克無機鹽（又稱灰分營養素，包括鉀、鈉、（又稱灰分營養素，包括鉀、鈉、鎂、硫、磷等微量元素）、1.4克纖維素、10.7克其他。(據《中藥大辭典》、《杏林史話》及《食物成分表》）
燕窩每100克含熱量345000大卡。
香港中文大學教授江潤祥、關培生在1985年5月出版的《明報月刊》第231期《燕窩考》報告中指出，燕窩含有壹種細胞分裂誘導素（CDIH）和表皮生長因子（EGF）的復合物，能刺激細胞生長發育，也可作為抗氧化劑。它能刺激細胞生長和繁殖，對人體組織生長、細胞再生和細胞誘導免疫功能都有好處。這為燕窩促進人體新陳代謝、滋陰養顏、補充體力和活力、加速疾病康復、增強機體抗病能力提供了科學依據。
燕窩中所含的獨特生物活性蛋白分子具有三大功能：
1.促進表皮細胞再生；
2.增強細胞誘導免疫功能；
3.增強人體對X射線損傷的抵抗力。
這種活性蛋白很容易被人體吸收，這也是其他食物蛋白不如燕窩的主要原因。
報告還指出，燕窩中的細胞因子在攝氏80度左右仍能保持活性，但燕窩加熱煮沸後，營養成分就會流失。因此，燕窩應該用文火燉煮。
不過，顧博士在《信報》專欄發表了壹篇題為《妳適合吃燕窩嗎？ 的文章（2006年3月7日），就蔣雲翔教授的研究提出了另壹種觀點。因為表皮生長因子（EGF）可以刺激細胞增殖，而燕窩來自燕子的唾液，相信其他動物的唾液中也含有表皮生長因子，所以動物受傷後壹般都懂得舔自己的傷口，我認為是想利用唾液中的表皮生長因子刺激受傷部位，幫助傷口更快恢復。不過，細胞增殖是好是壞，不能壹概而論。皮膚上有傷口，當然需要細胞增殖來 "埋口"；但對於體內的癌細胞來說，細胞增殖對患者是有害的。因此，對於癌癥患者來說，他們可能不得不放棄服用燕窩。這就好比乳腺癌患者必須停止食用蛤蜊膏，因為其中的雌激素會導致癌細胞增殖。
顧博士還在文章中說，除了刺激癌細胞增殖外，EGF還能促進三大類可增加血管生長的因子：血管內皮生長因子（VEGF）、皂化成纖維細胞生長因子（bFGF）和轉化生長因子（TGFα）。癌細胞依靠血管向其輸送營養才能生長，因此在抗癌時抑制血管增生很重要，同時也要少吃燕窩。此外，在老年人中很常見的黃斑變性，也是由於視網膜出現新生血管引起的，所以患者要特別註意少吃燕窩，防止身體產生更多的血管。
燕窩造假：五大招數
鑒於市場上燕窩質量參差不齊，消費者在挑選燕窩時往往上當受騙，顏壹品揭秘了燕窩造假的幾大招數，教消費者幾招對付造假的招數。
招數壹：油漆
偽劣燕窩用木薯粉加重
很多消費者會要求商家提供表面光滑的燕窩，以為這樣的燕窩就是好燕窩。其實，正是這種誤解給了不法商家可乘之機，讓所謂的 "塗層燕窩 "有機可乘。
其實，真正的行家都知道，燕窩做成後，由於燕窩中間的細毛被挑出，表面會有不少小孔。然而，不法商家利用大眾的誤解，在劣質燕窩掛歷表面塗抹顏料（如木薯粉、魚膠、雞蛋、樹膠、漿糊等），使掛歷看起來油亮、厚重，增加重量，以獲取更高的利潤。木薯在溫水中浸泡後非常晶瑩剔透，看起來非常接近燉燕窩。普通消費者根本無法分辨。
招數二：濕水
晾幹後重量損失25%
有些消費者購買燕窩後晾幹存放壹段時間，會發現燕窩 "縮水 "了，這其實是不法燕窩商設下的又壹個陷阱。在市場上，壹些燕窩的成交價要比行業公開價低25%左右。不要以為自己買到了便宜貨，因為這25%正是燕窩中被減去的水分。按照壹般的規格（不包括特厚型），37.5 克的燕窩應該有 6 盞，但打濕後只有 4~5 盞，這是因為商販在購買燕窩後打濕了燕窩。因此，有經驗的買家在驗貨後發現燕窩是濕的，就會要求商家賠償原價的75%，而大多數沒有經驗的消費者則是咎由自取。
招數三：以次充好
以官燕的價格買草燕
據了解，燕窩的種類隨著燕子的分類分為官燕、毛燕和草燕三種。
官燕習慣用純唾液築巢，雜質少，顏色淡黃，像絲瓜壹樣，遇水軟化，吸水性強，可膨脹七八倍，是燕窩中的極品。
毛燕窩是由 "洞燕 "生產的，它是用羽毛混合唾液築成的燕窩。毛燕窩的吸水性比官燕弱，顏色較深，剔去雜質用水泡發，可制成燕窩絲、燕窩丸、燕窩糕等，營養價值比官燕低。
草燕喜歡用含有大量雜質的雜草和唾液築巢。他們的燕窩用料最少，所以價格是三種燕窩中最便宜的，主要做成燕絲和燕窩。
官燕的凹面上有壹層網眼燕條，不法商販會用外觀十分相似的草燕條代替。官燕的價格通常為每 37.5 克 950 至 1100 元，而草燕的價格僅為每 37.5 克 300 元。奸商的暴利可想而知。
招數四：誇大功效
高價購買不存在營養價值的燕窩
在眾多燕窩品種中，大眾普遍認為血燕是最高貴的品種，吃血燕有補血的功效。事實上，血燕窩的功效與白燕窩、黃燕窩並無區別，血燕窩的形成也並非因為 "燕子啼血"，而只是因為燕子吃下的食物中所含的礦物質導致其分泌的唾液呈紅色，這才是血燕窩名字的本意。
吳宏森透露，其實血燕、白燕、黃燕的批發價是壹樣的，只是因為血燕數量少，消費者誤以為特別珍貴，因此商家也是 "順水推舟"。
第五招：全假冒
樹脂海苔當燕窩
目前，壹些餐館在飯後給客人送燕窩點心，其實是亂用燕窩。商家在燉煮燕窩時，用樹脂或漂白海苔充當燕窩或碎燕窩，欺騙消費者。
專家教妳如何挑選燕窩
壹品燕的專家告訴我們，其實辨別假燕窩並不難。首先，不要貪圖燕窩的光滑。當妳懷疑燕窩上塗了 "油漆 "時，可以讓商家拿壹小塊燕窩當場浸泡，因為 "油漆 "很快就會被浸泡掉，而真燕窩則需要浸泡半個小時以上。其次，如果懷疑燕窩是濕的，可以要求商家用吹風機吹幹後再稱重。
買到漂亮的燕窩也有秘訣。
首先，產地要固定。
燕窩的種類有28種，如果每次買的都是同壹種燕窩，就要知道是否來自同壹個產地（如印尼蘇門答臘島），這樣才能在同壹時間燉煮，吃到同樣味道的燕窩。
其次要看燕窩的毛發。
不同種類的燕窩也有不同的 "毛度"（"毛度 "是指燕窩濕時和幹時的重量差，倍數越大，"毛度 "越好，越耐用）。乘數越大，燕窩越好，吃得越多）。壹般來說，官燕的 "毛頭 "在6到8倍之間。
三看燕窩的幹凈程度。
細毛越少越好。
四選燕窩的種類。
燕窩的頭和腳越細越好。
第五，要看燕窩是否幹爽輕盈。
幹燥、含水量少的燕窩是最好的燕窩。
壹品燕提醒消費者，購買燕窩最保險的方法是去壹些規模較大、信譽較好的燕窩專賣店，這樣不僅質量有保證，而且萬壹出現質量問題，也有辦法追回貨款。