烹飪調料如何用鹽？鹽的本來味道就是鹹的，也是味道的基礎。不管是什麽味道，放了鹽都會鮮味，所以又叫鹽為壹切味道之根。鹽的主要作用是:賦予鮮味，去除異味，保持食物新鮮。壹般鹽放的比較晚，可以讓蔬菜更嫩，但是放的早就容易變老。
甜糖是主要調味品之壹，也是甜味的主要調味品，與鹽、醋等其他調味品搭配，能帶出鮮美的復合風味。糖的主要作用是:增加口感；添加顏色使食物鮮紅，亮而不暗；補氣，糖中帶甜，有補氣健脾的作用。做菜的時候要先放鹽，再放糖，最後放醋。糖不要放的太早，以免燒鍋。
酸。醋是酸味的主要調料。醋的作用有:去腥，所以魚菜裏常放醋；散發醇香，增加菜肴的色、香；解油膩。醋要在菜加熱後再放，以免失去醋的香氣，醋只有酸味，沒有味道。如果烹飪前稍微勾壹下，可以增加風味，防止香氣流失。
辣。蔥、姜、蒜等辣味也是中國傳統烹飪中的重要調料。烹飪時要註意以下幾點:
1.把蔥和蒜稍微炒壹下，炒到半熟香味就濃了。
2.生姜要和原料放在壹起，同時加熱，才能有效去除魚腥味。
辣椒是最好的湯，味道鮮美，但湯要煮透了再放，以免失去香氣。
4.辣椒可以是苦的，所以用辣椒炒苦瓜可以緩解苦味。
調味品在烹飪中的功效及味精的正確使用
味精可以給植物性食物帶來鮮味，給肉類食物帶來香味。味精加熱到120℃以上，就會變成焦化谷氨酸鈉，不僅無味，而且有毒。70℃味精？90℃效果最好，所以菜出鍋後壹定要放。
提示:
1，拌涼菜不宜放味精。味精的保鮮作用只有在溫度為80℃-100℃時才能充分發揮，並能在少量熱水中溶解後才能釋放。
2.餡料中不宜加味精。很多人在餃子和春卷的餡料裏放壹些味精，很不安全。味精拌入餡料後，會經過蒸、煮、炒等高溫工序。但只要溫度超過100℃，味精就會變性。不僅會失去風味，還會形成有毒的焦谷氨酸鈉，對人體健康有害。除了不拌餡，做熱菜的時候，味精只能在菜快要離火的時候加。
3、炒肉菜不需要加味精。谷氨酸鹽原本就存在於肉類中。當它與菜肴中的鹽相遇並被加熱時，自然會產生味精的主要成分？谷氨酸鈉。除了肉類，其他美味食物都不需要添加味精，比如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等等。
雞精
雞精很好吃，做菜的時候適量使用可以刺激食欲。雞精的鮮味主要來自谷氨酸鈉，也就是谷氨酸的鈉鹽。它有強烈的鮮味，易溶於水。雞精進入胃腸道後，其中所含的谷氨酸鈉能迅速分解成谷氨酸。谷氨酸是壹種氨基酸，參與人體內的代謝活動，具有改善腦功能、穩定人情緒的作用，有利於智力發育。雞精下鍋的最佳時間是菜快出鍋的時候。
提示:
1.燉菜、排骨等美味時，加入雞精會使食物變味，影響菜肴的口感。這時可以用普通味精等調味品代替。
2.雞精含鹽量約為10%，所以食物在加入雞精前要適當加鹽。
3.需要註意的是，雞精中含有核苷酸，其代謝產物是尿酸，所以(心臟或免疫系統疾病或皮膚病、肝病)患者千萬不要將雞精放入烹飪中。
烹飪酒
料酒主要用來去除魚、肉的腥味，增加菜肴的香氣。整個烹飪過程中要在鍋內溫度最高的時候加入料酒，魚腥物質可以被乙醇溶解，壹起揮發；新鮮度差的魚、肉，烹調前要用料酒浸泡，使乙醇浸入魚、肉的纖維組織中，去除異味。
提示:
1.中國的料酒可以分為兩類:黃酒和白酒。通常肉用清炒菜，青酒，黃酒。它能帶出食物的鮮味，去除食物的腥味。
2、西式料酒分紅酒、白酒和烈酒等。，壹般是白肉配白酒，紅肉配紅酒。如在白葡萄酒中烹制的魚。
大豆
醬油可以增加食物的風味，使其顏色更鮮艷，從而增加食欲。建議煮好後放醬油，這樣可以有效保留醬油中的氨基酸和營養成分。
提示:
炒菜的時候，壹定要關火再加醬油。否則醬油的營養會被破壞，失去鮮味，其中的糖分也會因高溫的變化而變酸。
醋
醋不僅能除異味、去腥、解乏、增香、軟化植物纖維，還能避免高溫對原料中維生素的破壞。做菜什麽時候放醋最好？兩頭？有些菜，如炒豆芽，原料入鍋後立即加醋，既能保護原料中的維生素，又能軟化蔬菜中的纖維；而有些菜，比如糖醋排骨、洋蔥炒羊肉，是在原料入鍋後加壹次醋，用來去腥去腥，菜出鍋前再加壹次，解悶增香增味。
提示:
醋中含有的醋酸是壹種弱酸，濃度很低。用於涼菜時，不會破壞胡蘿蔔、芹菜的營養成分，可以放心食用。胡蘿蔔和芹菜營養價值豐富。胡蘿蔔含有大量的胡蘿蔔素，攝入後可轉化為維生素A。維生素A是維持眼睛和皮膚健康的關鍵，能促進鈣的吸收，防止缺鈣。芹菜富含維生素和植物纖維素。夏季天氣炎熱，體力消耗大，人容易食欲不振。涼菜加醋，香脆爽口，可以增加食欲，補充消耗的維生素和膳食纖維。除了胡蘿蔔和芹菜，任何能涼的蔬菜都可以用醋調味。
花椒粉
花椒是中國特有的香料，位列香料之首？十三香？首先，磨成粉就是花椒粉，可以用來調味，也可以蘸著吃。花椒粉氣味芳香，能去除各種肉類的腥臭味，改變口感，促進唾液分泌，增進食欲，擴張血管，從而降低血壓。
提示:
花椒作為偏方，可治療嘔吐、風寒濕痹、牙痛等。另外，過量食用容易消耗腸道水分。引起便秘。請適度謹慎使用。
調料用量的估算方法調料種類很多，但用量很小，而且經常是隨用隨取，所以事先或烹飪中很難稱量，常用估算法來確定調料的用量。通常，可以使用三種估算方法:
(壹)集裝箱估算方法
在知道壹個容器容量的前提下，根據容器內所占部分的大小來估算調料的數量，然後根據調料的采購單價來計算成本。這種方法壹般用於估算液體調味料，如醬油、料酒、番茄醬等。比如在鹵制過程中，壹種原料預計消耗醬油約為150ml，醬油的單位為2.8元/500ml，那麽醬油消耗成本為150ml？500?2.80=0.84元。
(2)材積估算法
在知道壹定體積內壹種調料的總量的前提下，估算其使用量，再根據調料的采購單價計算其成本。這種方法多用於粉狀或結晶性的調味料，如鹽、糖、味精、雞精、胡椒粉、幹澱粉等。舉個例子，目前蘋果絲的烹飪，預計消耗白糖300克，白糖單價5.20元/斤，那麽白糖消耗成本是5.2？0.3=1.56元。
(3)規範比較法
它是在主料、配料質量相近，烹飪方法相同的情況下，通過比較生產的壹些老產品的調味量來確定新產品調味量的方法。這種方法對於配料和烹飪方法相似的餐飲產品的成本核算更為方便。比如通過對比紡蘋果的糖耗和油耗來估算紡芋頭的糖耗和油耗，得出紡芋頭的糖耗和油耗成本。
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