公式:
肉桂12g，白芷10g，八角10g，山奈6g，白紐扣5g，草果4g，陳皮6g，肉豆蔻6g，草果4g，茴香6g，花椒4g，丁香2g，砂仁2g，生姜20g。
1:初加工:選取生長期約1年、出欄後體重約2.5公斤的白條雞4只，去除腹腔內所有雜質，去除表皮細毛，漂洗幹凈待用；：
2:潘雞
德州扒雞造型獨特。先用左手牢牢夾住雞，右手拿起雞腿，彎曲腿放在掌心，右手食指放在小腿上，把腿塞進腹腔。然後，用同樣的方法把另壹條腿塞進腹腔，把右腿的彎曲處從左腿的彎曲處拿出來，這樣雙腿交叉，起到固定的作用。然後，向後托住雞肚子，左手抓住雞頭，右手從雞頭下方的刀口處插入左翼，從口中取出。
第三步:顏色
蜂蜜和溫水按照1:4的比例融化，然後將融化的蜂蜜水均勻塗抹在雞肉上。這壹步必須均勻進行，以防止著色不壹致。將植物油倒入鍋中，煮至油溫降至200度左右。用鉤子鉤住雞脖子，放入油鍋，炸至表皮金黃，取出控油。
4.調節鹽水
壹只母雞，焯水，放入不銹鋼桶中，加清水20斤，煮4小時左右，加鹽280克，冰糖15，克制成老湯備用。
5:水煮雞肉
將雞肉放入鍋中，雞頭朝外，雞底朝桶中心順時針旋轉壹圈，然後倒入高湯，加入餡包和姜，蓋上箅子，壓上重物，大火煮10分鐘，再繼續小火煮50分鐘左右，關火5-6小時。
6:釣雞
扒雞燉久了又脆又爛。不重視就會“缺胳膊少腿”。所以，釣雞的時候需要格外小心。最好準備壹個小托盤拿出來。
7:清湯
湯越老越香，每只雞煮熟後都需要清洗保養。方法是先用漏勺把渣子撈出來，然後用小火把湯加熱到沸點時，用勺子撇去上層的浮沫。註意勺子要粘在面湯上，保證只撇去浮沫，不撇去湯汁。撇油後，加入壹小壺水，繼續煮，不要煮開。用同樣的方法撇去上層的浮沫。清洗兩遍後，老湯變得幹凈清澈。這個過程的關鍵是“在湯開而不沸的時候及時下手”。如果湯燒開後浮沫隨湯散落，則不會清理幹凈。清洗後，將高湯煮沸，靜置。
制作關鍵:泡椒雞撈出來裝盤後會慢慢滲出壹些汁液。這些果汁非常珍貴，不要倒掉。而是將滲出的湯汁倒回老湯中，可以起到提神增香的作用。
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照例附上壹份家庭版的壹般鹵菜配方，供大家參考。
按壹鍋煮20斤(單斤)的老湯計算:
八角:20g，肉桂15g，草果10g，山奈10g，丁香2g，茴香20g，白芷10g，白紐扣15g，草果15g，陳皮65438。10g高良姜，20g幹香菇，20g花椒，在雜貨鋪裏很難稱配。朋友可以增加倍數，然後拿回去平均分配，或者請老板幫妳打碎(註意不是細的，只是大顆粒)，然後平均分配，裝袋備用。
用壹份這種香料做新鹽水。以後腌制蔬菜的話，每次腌制少的話，在鍋裏煮15分鐘後取出香料，留作下次使用。腌制多了，就讓香料壹直和肉壹起腌制。