胡蘿蔔作為壹種抗氧化劑，可以抑制氧化，保護正常細胞免受氧化損傷，可以說胡蘿蔔也有很大的作用。
維生素A只存在於動物性食物中，A1存在於哺乳動物和鹹水魚的肝臟中，A2存在於淡水魚的肝臟中。植物組織中沒有發現維生素A。人體缺乏維生素A影響暗適應能力，如兒童發育遲緩、皮膚幹燥、幹眼癥、夜盲癥等。
春季多變的氣候會直接影響人體上呼吸道黏膜的防禦功能，全身的抗病能力也會下降；體質差的時候，病菌，病毒等。會利用它。
醫學研究表明，人體缺乏維生素A是春季呼吸道傳染病的壹大原因。維生素A缺乏還會降低身體的抗體反應，導致免疫功能下降。在眾多食物中，補充維生素A最好的是胡蘿蔔。其中胡蘿蔔素的含量在蔬菜中名列前茅。胡蘿蔔素可以通過小腸中的酶轉化為維生素A。
胡蘿蔔素是壹種脂溶性物質。吃胡蘿蔔的時候，最好用油來煮，或者和豬肉、牛羊肉壹起煨，或者做成餃子。生胡蘿蔔中的胡蘿蔔素只有約10%被吸收，其余被排泄。
偏方:把胡蘿蔔和紅棗壹起煮，煮熟後吃胡蘿蔔紅棗喝湯，可以治百日咳。半斤胡蘿蔔和半斤大米加水做成胡蘿蔔粥，對麻疹患兒維生素A缺乏引起的“幹眼癥”有很好的療效。