不管是鹹的還是淡的，都有很多原因。
但具體原因很難分析，因為我不知道妳是怎麽操作的，但有壹點可以肯定，妳肯定沒有把鹵水回收好。
所謂循環鹽水，就是維持鹽水。
說白了，就是要按照妳的配方或者工藝，定期讓鹵水自然沈澱，去除上面的浮沫和下面的雜質，然後再加入自來水。記得加自來水，就是喝水，不是喝湯。
因為鹵水中的各種成分會隨著我們繼續腌制肉類而變得越來越粘稠，所以壹定要用清水，而不是肉湯或者所謂的骨頭湯。這才是鹽水保養的正確方法。
如果保養不好，鹵水的氣味確實會降低，不僅沒有氣味，而且很可能會導致鹵水變黑，甚至有苦味。
因為我們用的香料其實叫香辛料，是指可食用的中草藥。很多食用的中藥材都有苦味。如果不把老湯用清水稀釋，當它的濃度達到壹定臨界值時，就會適得其反。
關於鹹味，應該沒有好的配比。要想讓鹵水的味道盡可能的壹致，所有使用的材料都會有壹個比例。比如多少斤肉加多少克鹽，多少克糖，多少克味精，壹定要精確計算，然後定期用清水稀釋鹵水，才不會出意外。
個人觀點僅供參考。
大家好。我是陜西魏翔人。我系統的學習了香料和鹵水的知識。紅燒肉湯底越來越鹹，越來越淡。鹵肉湯更新維護不到位。從問題中可以看出，提問者並沒有正確掌握紅燒肉的做法。
紅燒肉湯底越來越鹹有兩個原因。原因壹是用鹽量太大，原因二是紅燒肉湯更新不及時。鹵水用鹽量的合理範圍為每500g鹵水10g(上下2g)。超過12g，紅燒肉湯底越來越鹹。鹵湯會因長期紅燒肉而逐漸蒸發，所以鹽度會越來越強，鹵湯也會越來越鹹。另外，如果用醬油，因為有的醬油含有鹽，也會導致。
紅燒肉湯底越來越不香有兩個原因。第壹香料不足或香料質量有問題。第二個香料更新太久。
只要找到問題，對癥下藥就能解決問題。
紅燒肉湯底越來越鹹的解決辦法是減少鹽的用量，在味道變淡的時候按比例增加。第二，每次分離三分之壹或四分之壹的鹵湯，但前三次不需要新鹵湯。分離出來的鹵湯可以再做壹鍋鹵三四次，或者用分離出來的鹵湯增加鹵菜和豆制品的品種。三分之壹或四分之壹的鹵湯要分開，加入等量的水或肉湯，保證湯的總量基本不變。
紅燒肉湯底越來越不香，解決辦法就是合理更新調料。先不說香料導致的質量問題。在鹵水中，香料的合理用量為每500克鹵水6-8克。低於這個劑量，香味不足。
正常的紅燒肉，第壹次新香料的出香率在三分之二左右，那麽第二次紅燒肉只剩下三分之壹的出香率，兩次的出香會不壹樣。我們可以采用第壹種新香辛料，第二種新香辛料，第三種兩種老香辛料，可以保證口感和香氣基本壹致。
首先要知道，鹵水味道越來越淡的壹個很重要的原因就是鹵水越來越淡。因為壹般鹵菜館的鹵水不是只腌制壹次，而是可以循環利用的，尤其是壹些老鹵，老鹵腌制出來的鹵菜味道會更鮮美，但如果處理不當，也會面臨鹵菜味道越來越淡的問題。為了保持鹵水不褪色，需要保持鹵水的香味濃度。眾所周知，鹵水主要是由香料制成的，所以不用香料自然要保證鹵水的香味和濃度。
基於以上對燴菜弱化原因的分析和考慮，我們可以從以下兩個方面來解決燴菜弱化的問題。首先是鹵水加水的問題。舊鹽水在使用過程中會被消耗，其中水的消耗量非常大。只要稍微註意壹下，就會發現每次鹵制的時候，鹵水的量都會減少。這時候為了防止鹽水太稠容易糊掉，為了繼續使用鹽水，就要加壹些水。問題在於加水。加水沒有錯，但是水量壹定要控制，要根據具體實際情況來添加。如果加多了，原來的鹵水會被大大稀釋，原來的味道自然會被稀釋很多。這樣的鹵水做出來的鹵菜味道自然會越來越淡。所以水要適量補充。
但是加適量的水是不夠的，因為鹵菜的鹵水只要加水，總會被稀釋，所以要註意第二點，就是加香料。香辛料是紅燒味的主要來源之壹，作用非常大，不容忽視。所以加水後要註意加入適量的香辛料來提升香味。只有這樣，鹵菜才不會越來越淡，相反，味道應該越來越鮮香醇厚。
再加入鹵汁和水，如果鹵汁變質，再煮鹵汁！
這個每次生產後都需要加水！而且註意鹽水的保存不能變質！
紅燒肉湯底越來越鹹，沒有香味。壹般是因為用來做紅燒肉次數太多，水和湯被新鮮的蔬菜和肉類吸收了。湯少了，自然就鹹了。第二，紅燒肉湯底重復使用後需要更換，需要重新加入各種香料和調料進行熬煮。不能重復使用，重復使用後沒有紅燒肉的味道。