材料和器具:
新鮮豬肉(耳朵、豬頭等。)香梓、調料等。
鍋、爐子、菜刀、臉盆、天平
工藝流程:
整理原料-固化ⅰ
鹵制-成品
準備腌料
成分比例:
豬肉20斤鹽200克醬油500克糖100克白酒30克。
味精20克生姜50克肉桂40克茴香20克陳皮20克
丁香15克草果20克花椒15克香草20克。
生產原理步驟:
1.將生肉和皮毛清洗幹凈,去掉骨頭和多余的脂肪(去掉的骨頭可以用來煲湯,脂肪不要超過2厘米,切成半斤到壹斤的長方塊)。
2.腌制:將鹽均勻地抹在生肉上,放入盆中腌制4-24小時(肉大,天氣冷,時間較長)。
3.糖水:將100克糖溶解至無顆粒即可。
4.準備鹵汁(主要鹵汁):
l將香料(生姜、肉桂、茴香、陳皮、丁香、草果、萆薢、花椒、香草)用紗布包好,加入1碗高湯(骨湯)和2碗清水,放入鍋中,小火煮壹小時。註意補水,不要幹燒。
l加入白糖水(保持沸騰5分鐘,不斷攪拌)註意:這裏的白糖不甜。
l加入醬油攪拌均勻(停火5分鐘)
加入白葡萄酒煮沸,然後停火
加入味精,攪拌
l調整鹵水:用湯、水、鹽調整湯料的量和鹹度,使初始鹵水味道變淡。
l加熱沸騰
5.老鹵混合:
l加入香料、湯和水,小火煮30分鐘。
我品嘗
l調整鹵水:用湯、水、鹽調整湯料的量和鹹度,使初始鹵水味道變淡。
l加熱沸騰
6.鹵制:將腌制幹凈的肉塊放入準備好的壹次鹽水中進行鹵制。大火燒開,再小火燉30-60分鐘。烹飪過程要翻兩三遍。
7.鹽水保存:將肉腌泡後,加熱至沸騰,然後靜置。閑置時,不要隨意打開蓋子,以免香氣物質揮發,微生物和害蟲進入。妥善保管,避免被商業對手竊取。
產品特點:
皮金黃,瘦肉焦黃,鹹味適宜,五味濃郁,皮糯而爛(脆而肉厚),肥而不膩,出品率65%-70%(75%-80%)。
註意事項:
1.根據肉量確定其他配料的用量。
2.初始鹵水的味道肯定不好,不是技術問題。鹵水中的風味物質需要不斷積累,隨著鹵水的反復,口感會越來越好。
3.肉的鹹味在腌制過程中進入肉中,鹵水在多次鹵制的過程中會越來越鹹,但腌制時用鹽量壹定不能減少。成品肉的鹽度可以通過調節鹽水來調節。
4.香料會不斷流失。壹包可以用5次,但每次需要加65438+第壹次的0/5。(香料的添加量和使用次數可以根據香料、香料價格、顧客口味等進行增減。,但比例是壹樣的。用三次,每次加1/3;用6次,每次加1/6)。如圖所示:
第壹鍋
第壹個包裹
二號鍋
第壹個包裹
第壹個1/5
第三口鍋
第壹個包裹
第壹個1/5
第二個1/5
4號鍋
第壹個包裹
第壹個1/5
第二個1/5
第三個1/5
第五壺
第壹個包裹
第壹個1/5
第二個1/5
第三個1/5
第四個1/5
劉國國
第壹個1/5
第二個1/5
第三個1/5
第四個1/5
第五個1/5
第七屆郭
第二個1/5
第三個1/5
第四個1/5
第五個1/5
第六個1/5
5.調料不要太多。過多的香料不僅會浪費,還會使產品只有五種口味,吃了會覺得很膩。
6.初期鹵香辛料不需要加八角(茴香),後期可以加少量八角(5-15g)。
7.質量好的八角對五味的影響很大,添加量要控制好。多了就只有八角味了!
8.香料的價格不便宜。不要的包裝用白酒浸泡2-12小時,去渣留酒,裝瓶備用。
9.老鹵中加入白糖、白酒和醬油:
每次鹵制前先品嘗鹵水,有壹人(口感好,不抽煙不喝酒)負責,保證每批產品的風味壹致。
l白酒:每次加入10-30g用廢香料浸泡的酒。
l醬油:如果鹵水顏色淺,成品肉顏色不好,加適量醬油,註意不要太鹹。
l白糖:白糖的主要作用不是甜味,而是特殊的焦糖味和著色。如果顧客不喜歡甜味,除了初鹵外,不要在老鹵中直接加糖。
l焦糖水:首先將白糖溶於水中,大火燒開,不斷攪拌。換成小火不斷攪拌,直到變成紅棕色(接近黑紅色)焦糖,加入開水溶解,裝瓶備用。焦糖水有壹種特殊的味道,顏色鮮艷,可以加點老鹵或者給皮膚上色。
10.每個環節都要註意,才能讓產品保持壹定的風味。