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壹種紅燒肉的中藥制作方法

五香紅燒肉配方

材料和器具:

新鮮豬肉(耳朵、豬頭等。)香梓、調料等。

鍋、爐子、菜刀、臉盆、天平

工藝流程:

整理原料-固化ⅰ

鹵制-成品

準備腌料

成分比例:

豬肉20斤鹽200克醬油500克糖100克白酒30克。

味精20克生姜50克肉桂40克茴香20克陳皮20克

丁香15克草果20克花椒15克香草20克。

生產原理步驟:

1.將生肉和皮毛清洗幹凈,去掉骨頭和多余的脂肪(去掉的骨頭可以用來煲湯,脂肪不要超過2厘米,切成半斤到壹斤的長方塊)。

2.腌制:將鹽均勻地抹在生肉上,放入盆中腌制4-24小時(肉大,天氣冷,時間較長)。

3.糖水:將100克糖溶解至無顆粒即可。

4.準備鹵汁(主要鹵汁):

l將香料(生姜、肉桂、茴香、陳皮、丁香、草果、萆薢、花椒、香草)用紗布包好,加入1碗高湯(骨湯)和2碗清水,放入鍋中,小火煮壹小時。註意補水,不要幹燒。

l加入白糖水(保持沸騰5分鐘,不斷攪拌)註意:這裏的白糖不甜。

l加入醬油攪拌均勻(停火5分鐘)

加入白葡萄酒煮沸,然後停火

加入味精,攪拌

l調整鹵水:用湯、水、鹽調整湯料的量和鹹度,使初始鹵水味道變淡。

l加熱沸騰

5.老鹵混合:

l加入香料、湯和水,小火煮30分鐘。

我品嘗

l調整鹵水:用湯、水、鹽調整湯料的量和鹹度,使初始鹵水味道變淡。

l加熱沸騰

6.鹵制:將腌制幹凈的肉塊放入準備好的壹次鹽水中進行鹵制。大火燒開,再小火燉30-60分鐘。烹飪過程要翻兩三遍。

7.鹽水保存:將肉腌泡後,加熱至沸騰,然後靜置。閑置時,不要隨意打開蓋子,以免香氣物質揮發,微生物和害蟲進入。妥善保管,避免被商業對手竊取。

產品特點:

皮金黃,瘦肉焦黃,鹹味適宜,五味濃郁,皮糯而爛(脆而肉厚),肥而不膩,出品率65%-70%(75%-80%)。

註意事項:

1.根據肉量確定其他配料的用量。

2.初始鹵水的味道肯定不好,不是技術問題。鹵水中的風味物質需要不斷積累,隨著鹵水的反復,口感會越來越好。

3.肉的鹹味在腌制過程中進入肉中,鹵水在多次鹵制的過程中會越來越鹹,但腌制時用鹽量壹定不能減少。成品肉的鹽度可以通過調節鹽水來調節。

4.香料會不斷流失。壹包可以用5次,但每次需要加65438+第壹次的0/5。(香料的添加量和使用次數可以根據香料、香料價格、顧客口味等進行增減。,但比例是壹樣的。用三次,每次加1/3;用6次,每次加1/6)。如圖所示:

第壹鍋

第壹個包裹

二號鍋

第壹個包裹

第壹個1/5

第三口鍋

第壹個包裹

第壹個1/5

第二個1/5

4號鍋

第壹個包裹

第壹個1/5

第二個1/5

第三個1/5

第五壺

第壹個包裹

第壹個1/5

第二個1/5

第三個1/5

第四個1/5

劉國國

第壹個1/5

第二個1/5

第三個1/5

第四個1/5

第五個1/5

第七屆郭

第二個1/5

第三個1/5

第四個1/5

第五個1/5

第六個1/5

5.調料不要太多。過多的香料不僅會浪費,還會使產品只有五種口味,吃了會覺得很膩。

6.初期鹵香辛料不需要加八角(茴香),後期可以加少量八角(5-15g)。

7.質量好的八角對五味的影響很大,添加量要控制好。多了就只有八角味了!

8.香料的價格不便宜。不要的包裝用白酒浸泡2-12小時,去渣留酒,裝瓶備用。

9.老鹵中加入白糖、白酒和醬油:

每次鹵制前先品嘗鹵水,有壹人(口感好,不抽煙不喝酒)負責,保證每批產品的風味壹致。

l白酒:每次加入10-30g用廢香料浸泡的酒。

l醬油:如果鹵水顏色淺,成品肉顏色不好,加適量醬油,註意不要太鹹。

l白糖:白糖的主要作用不是甜味,而是特殊的焦糖味和著色。如果顧客不喜歡甜味,除了初鹵外,不要在老鹵中直接加糖。

l焦糖水:首先將白糖溶於水中,大火燒開,不斷攪拌。換成小火不斷攪拌,直到變成紅棕色(接近黑紅色)焦糖,加入開水溶解,裝瓶備用。焦糖水有壹種特殊的味道,顏色鮮艷,可以加點老鹵或者給皮膚上色。

10.每個環節都要註意,才能讓產品保持壹定的風味。

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