1，鹵素包香料:
香根草、油菜籽、八角、陳皮、高良姜、花椒、金銀花、黨參、天竺葵、茴香和幹辣椒；幹辣椒段、山奈、桂皮、丁香、甘草、白芷、羅漢果、扇貝和桂枝。
2.鹽水中添加的附件:
姜片，蔥節，洋蔥片，韭菜節，香菜，新鮮青椒
二、幹鍋鴨頭的做法:辣醬配料
1，辣醬調料:
香根草、茴香、小茴香、千裏光、黨參、丁香、白紐扣、草果、山奈、八角、香葉、砂仁、羅漢果、碧波、肉桂、幹草和香果。
3、辣醬輔料:
蔥片(5兩)，蔥節(5兩)，小蔥節(5兩)，芹菜節(2兩)，辣椒節(2兩)，
三、幹鍋鴨頭的做法:鴨頭的腌制方法:
1.鴨頭2500克解凍，沖洗幹凈，切成兩塊，加入100克特制香辛料粉，適量胡椒面，50克姜，50克蔥，少許鹽，100克料酒，1/10000和鹽。
四、鹵水油的生產方法
鹵油的準備:將鹵油2000克放入幹凈的鍋中，加熱至八成熱，加入姜2盎司、蔥5盎司、蔥5盎司、芹菜2盎司、花椒2盎司，中小火翻炒至金黃老成。把油打出來，把渣倒掉。
動詞 （verb的縮寫）鹽水制造:
1，將腌制袋中的香辛料粉放入布袋中，放入沸水中煮2分鐘左右，取出袋子備用，其余的水不需要。
目的是去除香料的苦味。
2.桶內加入清水4000克，煮沸後加入適量紅曲米粉。當紅曲米粉完全溶於水後，加入半勺高湯(根據當地口味，確定用量)熬出香味。加入2000克調好的鹵油、精鹽(少量)、雞精、味精(少量)、冰糖適量、白酒(適量)、硝酸鹽(按1/10000的比例)、復合磷酸鹽(適量)燒開，再小火煨約10分鐘。
6.鹵制:將初步加工好的鴨頭放入燒開的鹵汁中，加入姜(適量)和蔥(適量)用中火鹵汁10分鐘關火，讓鴨頭繼續浸泡在麻辣鹵汁中20-40分鐘。
鹽鹵油的回收:不使用鹽鹵時。將面上的油和鹵汁水分別存放在冰箱裏；(不用太擔心鹵水裏的細渣。當鹵水變黑或味道發生變化時，倒掉鹵水，重新制作鹵水。)
1)鹵油少的時候，用同樣的方法做鹵油；
2)鹵汁水不多時，按照鹵汁配制的方法配制鹵汁；
八、辣醬的制作方法:
1，炸豆豉；
將豆豉剁碎，鍋內色拉油(1 kg)精煉至無白泡。放入蔥、洋蔥、香蔥、香菜(提味)→洋蔥呈棕色時取出→放入豆豉(註:放入豆豉時， 不要直接倒入鍋內)→繼續攪拌→攪拌3分鐘→加入香料(適量)→攪拌2分鐘→用小火泡姜和海椒→攪拌1分鐘→加入大蒜→攪拌1分鐘→放白酒(30g) →攪拌2分鐘左右→關火→放胡椒粉和雞精。 →待機。
2.紅燒豆豉:
將炸好的豆豉浸泡約1小時。
4、炒醬和老油:
將混合油(植物油和色拉油，按0.2: 0.8的比例)在鍋內精煉至65438±0.30度左右，加入適量的蔥、蔥、小蔥、香菜(為了增香)→蔥白焦黃時撈出→特制豆瓣醬切末→糍粑辣椒切末→然後將燉好的豆豉放入鍋內煎約65438±0-2分鐘。關火，脫鍋。正宗熟鴨頭推出2007-2008年最火的投資賺錢項目——饞嘴熟鴨頭，用近20種名貴中藥精心炮制。用紅辣椒、花椒、八角等數十種天然香料精心烹制後，劈成兩半，再放進嘴裏自動去肉，味道鮮美醇厚。烤辣鴨頭起源於清末，經後人改良形成“饞嘴烤辣鴨頭”，屬於川菜系列。麻辣特點老少皆宜，祛濕開胃。四季均可食用，理氣、養血、滋補，因其健康、味道鮮美而深受大眾喜愛。本菜系幹鍋裏的麻辣鴨頭，選用優質湖鴨，提前用秘制食材腌制，輔以特色麻辣食材。川菜味道醇厚，入口麻辣香脆，回味悠長。是用餐、飲酒、團聚的首選。熟鴨頭類似菜品:目前市面上有東方熟鴨頭、重慶新熟辣鴨頭、渝香熟辣鴨頭、重慶熟鴨頭、壹品重慶新熟鴨頭、重慶新辣鴨頭、渝香熟辣鴨頭、渝香熟辣鴨頭、重慶新熟辣鴨頭、北京新余熟辣鴨頭、東方龍熟辣鴨頭。還有幹鍋辣鴨頭、幹鍋辣鴨頭、青島幹鍋辣鴨頭、重慶幹鍋辣鴨頭、北京幹鍋辣鴨頭、巴渝幹鍋辣鴨頭、重慶辣鴨頭、渝香幹鍋辣鴨頭、青島渝鑫幹鍋辣鴨頭等多種稱謂，讓我們的加盟商非常困惑。其實這些鴨頭都是壹個派系的，就是不同加盟商叫的名字不壹樣。通過這些稱謂，可以看出金日來的幹鍋辣鴨頭具有多重優勢。優勢壹:幹鍋麻辣鴨頭的香型有“辣”、“五香”、“麻辣”，其中“辣”深受消費者喜愛，讓人百吃不厭。優勢二:幹鍋辣鴨頭還可以演變成:幹鍋辣蝦、幹鍋豬蹄、幹鍋辣雞等。，其制作方法類似。先吃鴨頭再涮鍋，會讓妳終生難忘。很好吃，又香又辣，暖暖的！優勢三:幹鍋麻辣鴨頭】選料精細考究，秘制材料提前腌制，油脂正宗。由選料、鹵制、配料、調味、炒底料、油炸等工序完成。其成品特點:色澤鮮紅，軟爛而不失形，葷素搭配合理，口味豐富(不麻不辣，微麻微辣，中麻中辣，高麻高辣)老少皆宜。優點四:幹鍋裏的麻辣鴨頭可以當特色菜吃，也可以作為火鍋的鍋底出現。客人可以根據自己的喜好制作各種肉類和素食原料，增加用餐氛圍。配以多種珍貴香料和藥材，其營養成分充分溶於湯中，易被人體吸收。其口感醇厚，麻辣爽口，香而不膩，回味悠長。優點五:鍋底味道純正鮮美；麻辣味適中，紅油清澈；吃完辣鴨頭，可以加火鍋湯，涮火鍋菜，也就是“壹鍋兩個”；吃完鴨頭抱骨湯，涮各種菜，煮新鮮面，這是必須的！正宗麻辣是其壹，吃壹菜兩菜是其二。吃完香噴噴的鴨頭，把涮湯放進麻辣鍋裏，點些蔬菜海鮮羊肉牛肉，開始涮鍋！主料:鴨頭12輔料:姜片10；大蒜12粒、辣椒面(三針壹勺)、幹辣椒段(適量)、辣椒面(三針壹勺)、糖0.35兩、幹鍋專用辣醬(炒飯半勺)、幹鍋專用紅油(65438+炒飯0.5勺)、其他原料...第壹步:拿出來。第二步:將解凍後的鴨頭對半切開，用清水浸泡後洗凈去血；第三步:泡水去浮沫，撈出鴨頭，洗凈，放入準備好的鹵汁中腌制；第四步:將特制幹鍋紅油在鍋中燒至壹定溫度，放入特制食材炒香，放入鴨頭，放入特制幹鍋辣醬炒香，放入其他原料炒香，倒入鍋中。第五步:定型，加點紅油和壹些配菜，上桌。第六步:吃完後加入適量的高湯(最好是剛淹沒的)沖洗其他菜品。熟鴨頭是川香閣的技術研發人員在四川“幹鍋菜”的基礎上經過長時間的實踐、研究、改進、創新、發展而成，改變了傳統做法。熟鴨頭因皮有彈性、肉質細嫩、獨特的辣味而深受食客喜愛。熟鴨頭是從用餐形式上改進而來，將幹鍋和火鍋巧妙地結合在壹起。煮熟的鴨頭以幹鍋的形式端上來，吃完鴨頭再以火鍋的形式涮壹涮，增添了用餐的氛圍，復合味深，入口五味香，令人垂涎。可見，麻辣鴨頭的改進重在鍋藝，金日來瞄準國內餐飲市場，立足細節，以倡導“傳統與時尚、精致與健康”的餐飲文化為己任，秉承“誠信、創新、專業、務實”的經營理念，專業定位、匯集中外傳統小吃精華，依托領先科技，以市場需求為導向， 全面把握市場，大力開發傳統小吃系列，按需學習，循環教學，實際操作。 鍋裏的黃鴨叫1。配料:黃鴨稱1000克。原料:紅辣椒30克。調料:植物油1000g(實際用量100g)，精鹽2g，味精2g，雞精粉1g，豆瓣醬10g，辣妞5g，料酒20g，白醋5g，紅油10g，胡椒粉60g。二、制作方法1，叫黃鴨從鰓上撕去內臟，洗凈血備用；將紅辣椒切成長1 cm的筒狀，去蒜籽，幹辣椒切段，生姜切片。2.將鍋放在大火上，放入植物油，待六成熱時，放入黃鴨和蒜籽，倒入漏勺瀝油。3.鍋內留底油，放入姜片、幹辣椒、豆瓣醬、辣妞翻炒至香，再放入黃鴨皮、蒜籽，煮白醋、料酒，註入鮮湯，大火燒開，撇去浮沫，加鹽、味精、雞粉，待黃鴨皮入味時，大火收濃湯，放入紫蘇葉、紅椒球果。三、黃鴨的特點鮮嫩，味道微辣。