蘇州偏方

壹份紅湯和壹份清湯。

清湯可分為普通清湯和精制清湯。

普通清湯:選老母雞，配些瘦豬肉，用開水燙壹下，冷水武火煮，去沫，加蔥姜酒，然後小火，保持面湯微開，把破水泡翻。如果溫度過高，會被煮成白奶湯。溫度太低，鮮香味就不濃。

精制清湯:將普通清湯用紗布過濾，將雞胸肉剁成肉末，用蔥姜酒和水浸泡壹會兒，將雞肉末用紗布包好，放入清湯中，大火加熱攪拌。湯要開的時候，換成小火，不要讓湯滾。湯裏渾濁的懸浮物被雞排吸附後，取出雞排。這種提煉過程稱為“掛湯”，經過兩次提煉的清湯稱為“雙掛湯”。這種精制的湯是湯裏的上品。它看起來像白水，但卻清澈可口。常用於制作高檔菜肴，代表菜是水煮白菜。

清湯

材料:2000克母雞和500克肘子。

輔料:精鹽7.5g，料酒10g，蔥花10g，生姜10g。

制作方法:①母雞宰殺後，去毛、去內臟，洗凈，雞腿去雞胸肉，連同雞翅壹起放入鍋中，加水，煮沸後撇去血沫，再用小火煮4-5小時。

②雞胸肉、雞腿去油，拍成雞肉末，加清水稀釋，加精鹽、料酒、蔥、姜、味精備用。

(3)將煮好的雞湯過濾掉破碎的血肉，撇去浮油，燒開後，將準備好的雞肉末倒入湯中，攪拌均勻，然後撇去油沫，直至有雜質，得到清湯。

營養:含蛋白質826.5g，脂肪93g，碳水化合物11g，鈣269.5g，磷4615.5mg，鐵16.5mg，維生素A600 IU，維生素B13.2mg，維生素B23。

功能:養血生精，益氣補虛，生肌泌乳。是產後“月子媽媽”最有用的進補和哺乳的食物。富含脂肪，營養均衡，所以產後常用作“月子母食”。

紅湯做法:

豬肉湯1500克黃油250克

豆瓣125g糖30g

生姜50克，花椒10克。

鹽15g黃酒50g

蘇州的壹碗面，首先要有好湯，蘇州有名的面館，往往都有調制面湯的絕活，甚至是不傳之秘。按照壹些熟客的說法，蘇州的壹碗面湯，要用新鮮的鱔魚骨、清水田螺、鯡魚鱗、肉骨熬制，當然還要用特殊的中草藥調味。蘇州的壹碗面湯，要求鮮醇，肥而不膩，味道雋永。據業內人士透露，蘇州壹碗面的成敗取決於面湯的質量。難怪大家都要保密。面湯也要配面條的“澆頭”，蝦和紅燒肉配白湯，鱔糊和炸魚配紅湯。

感謝您的收養。祝樓主身體健康，萬事如意。

我很高興回答妳的問題。

參考:百度信息