當果實由黃變紅時，仍是硬而不軟。采收時要註意保留“T”形果柄，方便懸掛晾曬，盡量避免機械。
損壞。采收後，除去害蟲和損傷的果實，旋皮，應薄而均勻，不漏不復旋，果柄周圍留皮寬度不超過1 cm。
2.烘幹和揉捏蛋糕
剝皮後立即放在架子上晾幹，最好是收割、剝皮、裝車、架子連續作業。即選擇通風，向陽的地方晾幹，用木棍搭壹個框架，綁上直徑為0的框架。5厘米粗的麻線，將剝好的柿子“T”帶果柄插在縫中間，自上而下，直至緊貼橫椽，先掛壹串再掛第二串，幹燥過程中用席子或塑料薄膜覆蓋，雨後揭開，再幹燥至柿子果表面成型。
壹層幹皮，也就是第壹個揉面餅，隨著旋轉揉面，縱橫揉面，直到裏面變軟。揉面後的柿子晾曬5-6天，整串取下堆放。在用麻袋覆蓋兩天後，蛋糕被第二次揉捏。這次是從中間向外揉，形成中間薄外圍凸起的菜。曬3-4天後，堆積變軟。軟化後，曬3-4天，然後可以敷霜。
霜凍。柿霜是從果肉中滲出的可溶性固體的結晶。
主要成分為葡萄糖和甘露醇，性涼味甘，有潤肺化痰止咳的功效。柿霜塗在柿子表面不僅美觀，還能防止黴菌感染，減少水分蒸發，保持柿子柔軟可口。結霜時，先將罐清洗幹凈，然後在罐底鋪壹層10 cm厚的柿餅皮，柿餅皮上放壹層柿餅，柿餅皮上再放壹層柿餅皮，然後再放壹層柿餅皮，直到八成滿，蓋上柿餅皮，蓋上蓋子，用泥將罐封好，放在陰涼處約1個月後結霜。柿子能不能結霜，主要看柿子本身的含水量。太幹或太濕都不容易結霜。所以妳在缸裏的時候要檢查壹下日曬程度。如果用手按的時候感覺很硬，說明妳太幹了。在柿子皮上噴少量水，用塑料薄膜覆蓋1-2小時，讓柿子皮吸收水分後放入缸中。如果手壓無彈性，感覺太軟，說明太陽曬得不夠幹，要選擇曬幹。
再放在通風處晾幹1-2天，否則柿子表面會呈水狀，粘稠狀，很少結霜或根本不結霜。此外，結霜還與環境溫度有關。溫度越低，結霜越好，因為低溫降低了可溶性固形物的溶解度，容易結晶析出。柿子由新鮮柿子制成，是壹種營養豐富的食品，香味醇厚，無澀味。
壹、選材:選擇果大、含水量適中、無病蟲害、無軟腐病的柿子。最好選擇無籽或少籽品種的柿子。從外表看，成熟的果實色澤金黃，顏色微紅，萼尖細黃，為最佳。柿子應該在合適的時間收獲進行加工。采收過早，柿子水分多，糖分少，加工後的柿子品質差。如果柿子收得太晚，又軟又熟，很難加工。
2.削皮:可以用鐵刨子將挑選的新鮮柿子表面的硬皮刨掉，保留接近柿子萼盤和果柄的莖皮。
3.曬炕:將剝好皮的柿子果實整齊地平鋪在曬席(曬席可用竹子編織)上，曬幹。防曬墊要放在離地面1米的架子上。柿子在陽光下攤開，萼板朝下，晚上在戶外曬幹。如果白天天氣不好，可以用塑料薄膜在頭頂覆蓋，但薄膜不能直接蓋在柿子上。被雨淋的柿子要及時用幹布擦幹。如果下了很長時間的雨，晚上可以用文火曬幹。壹般經過2天的吹風和夜露，柿子在第三至第四天外瓤略軟的時候就可以開始揉餅了。揉搓幹燥後，繼續幹燥10至12天，至半幹時停止幹燥。
4.捏餅:用手捏柿子成餅。具體方法是:第壹次不要用力過猛，以免夾傷皮膚，影響美觀。每隔2-3天，當攤開的柿子果面逐漸變幹起皺時，繼續揉第二遍，這是影響品質的關鍵。比第壹次捏的更用力，所有的肉塊都要變軟。每隔兩到三天，當水果表面出現粗糙的皺紋時，揉第三遍。這個時候要把果面壓平，果肉變軟，及時壓平整形。宜選擇晴朗或有風的早晨，因為夜間露在外面的果肉水分向外移動，果實表面有彈性，不易壓碎。
5.露霜:將展平的半成品放入木箱內，在木箱四周及上下鋪上幹凈的白紙。第壹個霜降節前後，取出柿子，攤放在陰涼處。這個時候註意不要暴曬。壹般是早上鋪好，下午放回盒子裏。如遇雨天，可用木炭或無煙煤作燃料，用文火烘烤。反復處理幾次，柿子的糖分可以溢出，表面出現白霜。柿子上霜取決於柿子的含水量。上次整形的柿子應該是外硬內軟。水太多容易滲出來，使表面發粘而不結霜。水分過少，不易結霜。品質好的柿子，肉色黃紅，透明有粘性，餅形扁平完整，邊緣呈鑼狀，表面有白霜。味道甘甜，無澀味，幹度95%左右，不黴變不蟲蛀。
6.貯藏:柿餅剝去殘次品，每65，438+00個捆壹個，用白色幹稻草或棕櫚葉絲捆成“十字”狀，可作為產品出售。如果分批出售，應妥善保管，防止發黴變質。方法是:將消毒烘幹後的稭稈放在籃子裏，放進去。