1.酒精細菌:
葡萄酒行業常用的有:
①啤酒酵母:可分為上層酵母和下層酵母。雖然發酵能力和性能各不相同，但都適用於以澱粉為原料的糖化液，是生產啤酒、白酒和威士忌的優良菌種。
②多種啤酒酵母:是挪威生物學家G.H.A .漢森從葡萄皮中分離出來的。麥芽汁培養的細胞呈橢圓形，有時少數呈香腸狀；耐高酸度，耐乙醇能力可達10%以上，耐低二氧化碳能力；屬於以下酵母，適合葡萄酒發酵；
(3)釀酒裂殖酵母:以分裂繁殖為特征，細胞呈圓柱形、長方形或圓形；能發酵各種糖類；不同的硝酸鹽不能在乙醇中生長；
④產香酵母:以葡萄糖或酒精為碳源，發酵時能產生香氣。
二、糖化菌:
壹種能將澱粉原料轉化為葡萄糖的真菌。糖化力強，繁殖快，熱穩定性好，耐酸，耐酒精，不產或少產能降低甲醇產量的果膠酶。曲黴屬、根黴屬、內生孢子菌屬、紅曲黴屬和毛黴屬是釀酒工業中常用的菌種。
第三，細菌
其代謝產物對白酒、黃酒、葡萄酒的風味和口感有特殊作用。在發酵釀酒的過程中，適當的引入細菌也可以克服白酒余味不足的缺點。釀酒行業常用的細菌有乳桿菌、醋酸菌、丁酸菌等。
擴展數據:
釀造起源傳說概述；
在古代，釀酒的起源往往歸功於杜康的發明，他被描述為釀酒的祖先。由於他的巨大影響，這成了壹種正統的觀點。對於這些觀點，宋代《酒譜》曾質疑“皆不足考證，乃多余”。雖然這不足以考證，但作為壹種文化認同現象，下面或許會列出來。主要有以下傳說。
壹迪創釀造:
相傳夏禹時期，夷狄發明了釀酒。公元前二世紀史書《呂氏春秋》說:“夷狄釀酒”。漢代劉向編著的《戰國策》進壹步解釋說:“昔日帝女令義帝作酒美，入於，於飲之，願飲之，曰:‘將來必有人飲而成國。’因此，我將不遺余力地釀造葡萄酒(夏鼐皇帝)。
義弟是什麽時候來的？《史本》、《呂氏春秋》、《戰國策》都認為他是時代的人。他到底是什麽立場？是釀酒界的“匠人”還是於霞的下屬？他在哪裏出生和埋葬？沒有確鑿的史料可考。
那麽，他是如何發明釀酒的呢？《戰國策》說:“昔日帝女命義帝作酒美，入於時，於欽願作，故饒了義帝，不肯作酒，說:‘將來必有人以酒死其國。’"
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