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家庭如何腌制酸菜?

酸菜是體現東北飲食文化特色的代表性食品。如果能讓時間倒流20年,深秋初冬的北方城市“儲秋菜腌酸菜”曾經是全民總動員,是壹年中最熱鬧的壹幕,也是北方城市多年來的壹道獨特風景。在現在的城市裏,腌酸菜已經很少見了。這場十幾年前的民族“運動”正面臨著被湮沒的慘淡局面。很多人說“我家年年腌,年年爛,年年爛,年年腌”。禦園酸菜教妳如何在家科學腌制酸菜;

第壹步:選擇蔬菜。

選擇八九分熟的大白菜為宜。

第二步:幹菜。

卷心菜的外表不脆,所以開始枯萎。

第三步:將酸菜缸和壓力罐石清洗消毒。

腌制酸菜千萬不要用塑料容器,最好是瓷缸,壓艙石最好選擇花崗巖或青石。腌制酸菜用的缸和石頭要先徹底清洗幹凈。如果前壹年酸菜腌制的缸、石頭需要仔細清洗消毒,要特別註意邊緣裂縫的清洗消毒。家庭可以用75%的酒精或65%以上的白酒消毒酸菜缸和壓艙石。徹底清洗泡菜壇子和壓艙石,並擦幹。用蘸有酒精或白酒的新毛巾反復擦拭泡菜壇子的內部、邊緣和壓艙石。千萬不要用用過的抹布,因為抹布上還殘留著各種細菌。用有細菌的抹布擦鹹菜缸會浪費。

第四步:進入氣缸

把白菜壹層壹層地擺成圈,菜與菜之間不留空隙(菜可以對半切),每層菜均勻撒上鹽,鹽的量占白菜重量的2%。放置後,在頂部白菜上壓壹塊重約40-50公斤的壓石。

第五步:密封氣缸。

白菜盡量多腌制,最好包菜比壇子邊緣多填3-5cm。根據溫度,在第二、三天白菜低於壇沿時加水,水量不得超過白菜(可隨水加入白菜重量萬分之二左右的維生素C)。

很多人腌制的酸菜腐爛,很重要的壹個原因就在於封缸。加水後,用壹層薄薄的塑料薄膜封住缸口,薄膜要光滑緊貼水面。很多人的酸菜缸放在廚房,不小心掉進幾滴油,整缸酸菜就毀了。

第六步:發酵。

在發酵過程中,缸內會產生氣泡,所以密封缸口的塑料薄膜會隨時貼緊水面。適宜的發酵溫度為8-65438±05℃;不低於5℃,溫度過低,不利於酸菜。太高的話,酸菜容易爛。

家裏腌制的酸菜最好腌制壹個半月以上再吃。腌制的酸菜最好在壹個半月內食用。如果想繼續吃,可以拿出來切好放冰箱冷凍。想吃的時候,不需要清洗。直接下鍋吃味道更好。

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