前者阻礙人體胃內蛋白酶與蛋白質的接觸，影響蛋白質的消化吸收。後者能與食物中的生物素結合，形成人體不能吸收的物質。但生雞蛋中的上述兩種有害物質壹經煮熟即被破壞，不再影響人體對營養物質的吸收。生雞蛋蛋白質結構致密，胃腸道內消化酶難以接觸，不易被消化吸收。但煮熟的雞蛋蛋白結構變軟，容易被人體消化吸收。約10%的鮮蛋帶有致病菌、黴菌或寄生蟲卵。
有的家長用開水給孩子洗雞蛋加糖。因為雞蛋中的病菌和寄生蟲卵不能被完全殺死，容易引起腹瀉和寄生蟲病。如果雞蛋中有沙門氏菌，也會引起食物中毒。最近發現蛋殼上可能有0-157腸出血性大腸桿菌，即使細菌量很少，如果下蛋也足以引起食物中毒。
民間有人用生雞蛋治療小兒便秘，不僅不能治愈便秘，還會使人和動物感染弓形蟲。該病發病急，全身幾乎所有器官都被弓形蟲侵入，引起病變，嚴重時會導致死亡。
所以雞蛋壹定要煮熟了吃，最好吃蒸雞蛋。用開水洗雞蛋是不明智的，更不用說。為什麽不吃生雞蛋？雞蛋的蛋白質富含人體必需的氨基酸，其組成比例適合人體需要。雞蛋也是維生素和無機鹽的良好來源，是壹種營養價值很高的食物。
有些人喜歡吃生雞蛋。我認為雞蛋煮熟後營養成分被破壞了，我認為生吃比吃熟的好。其實這種吃法不僅沒用還有害。
第壹，雞蛋是由雞的卵巢和泄殖腔產生的，含菌率高，所以蛋殼甚至蛋黃表面可能已經被細菌汙染，生吃容易引起寄生蟲病、腸道疾病或食物中毒。
第二，生雞蛋還有壹股腥味，能抑制中樞神經，使人食欲不振，有時還會使人嘔吐。第三，生蛋清中含有壹種叫做親和素的物質，這種物質會阻止人體吸收蛋黃中含有的生物素。
雞蛋煮熟後，既能殺死雞蛋內外的細菌，又能破壞抗生物素。所以雞蛋不宜生吃，對身體有害，還會使頭發變白。有些人過分崇尚天然食物，不正常加工或烹飪食物，直接食用或幹脆用開水沖服。
有人認為這樣吃生雞蛋可以獲得最全面的營養。其實生雞蛋裏面有沙門氏菌之類的細菌，所以吃生雞蛋會對人體有害，吃生雞蛋會讓頭發變白。人體內有壹種叫生物素的物質，能使體內消化吸收的蛋白質羥基化、脫氫，可轉化為“口引”、“口開花”、“單榅桲”產生黑色素。生雞蛋蛋白中含有抗生物素蛋白，易被人體吸收。因此，經常吃生雞蛋可能會導致生物素的減少(或缺乏)，從而導致黑色素的生成減少，而黑色素的缺乏又會使頭發失去顏色，因此很容易導致頭發長期變白。
小知識:
目前，關於牛奶燉蛋是否健康，眾說紛紜。這個問題似乎還沒有定論。大多數人傾向於壹起吃，但雞蛋不宜放在牛奶裏煮，這樣可能會破壞各自的營養成分。有營養專家認為，老人、兒童等脾胃消化功能較弱的人，吃雞蛋半小時後可以喝牛奶，但壹般人不必。也有專家認為，牛奶可以和雞蛋壹起吃，因為兩者都是優質高蛋白食物，壹起吃有利於增強體質和病後恢復，並建議和壹些主食壹起吃，更好更合理地利用優質蛋白質。有些人喜歡用煮牛奶打生雞蛋，以為可以彌補。其實是因為牛奶的溫度不夠高，雞蛋沒有完全煮熟，所以這種吃法是不健康的。生雞蛋可能含有致病性沙門氏菌，需要壹定的溫度才能殺死。僅靠牛奶的溫度，細菌是不能被完全殺死的，吃了還會引起腸胃炎。生雞蛋含有親和素，會阻礙腸道對生物素的吸收；抗胰蛋白酶因子也能抑制胰蛋白酶的活性。生雞蛋的蛋白質不易吸收。因此，雞蛋不必用牛奶洗，雞蛋煮熟後才能食用，這樣既保證了營養，又符合衛生要求。不要吃雞蛋配牛奶和豆漿。飲食與營養生雞蛋含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，會影響生物素的吸收和蛋白質的消化。此外，生雞蛋可能含有沙門氏菌，這些有害因素在煮沸後可以被破壞。另外，加熱本身可以使蛋白質變性，使蛋白質容易消化，所以不能吃生雞蛋。豆漿和牛奶煮沸後容易溢出，所以如果用牛奶和豆漿洗生雞蛋，不容易煮熟，所以不要用牛奶和豆漿洗。