鹵煮火燒
紅燒肉是北京有名的食物。它是把燒好燉好的豬腸和豬肺(有時加豬腎)壹起煮，再買壹碗主食、副食和熱湯。
具體生產過程如下:
將處理好的豬小腸和豬肺切成小塊，放入用各種香料和調味料調制的鹵汁中。當它們八成熟時，放入未煮過的面條中燒，煎豆腐片和血豆腐，當腸子和肺被火煮透而不失去形狀時取出。將小腸切段，切肺，將豆腐燒炒成塊，倒入腌料，根據口味加入蒜汁、豆豉汁、香菜、醋、辣椒油。
看起來並不復雜，制作起來也很費功夫。再加上也不貴，所以大部分人都是在外面吃，沒聽說過幾個自制的。
燉品店的質量有四個標準:
壹、豬小腸的氣味在消化道的較低位置，壹定要洗幹凈。生五花肉要翻面，用生鹽反復洗。小腸在五花肉的下端，轉來轉去，就更難了。如果沒有清洗幹凈，再多的蒜汁和辣椒也不能加入煮熟的臭味中。
第二，雖然底鍋是窮人的飯，但是這個煮腸子的湯鍋比涮羊肉更精致。底鍋都是用大塊的豬骨和花椒、大料、血豆腐、皮、辣椒油熬制而成。煮的時間長了，所以又渾又稠。沸騰的湯上有壹層厚厚的油。用這種方法做出來的湯鍋，不僅可以去除腸內異味，而且對於很少嘗到肉味的辛苦壹族來說，也是非常實惠的。
第三，小腸要煮到爛軟，不能像橡皮筋壹樣嚼爛吞下；大火煮至鹵好的湯完全吸收。切開後沒有白色碎片，但表層和內層無法完全分離脫落，成為壹鍋爛粥；炸豆腐應該是外硬內軟，布滿孔洞。
四、分量過去勞動群眾很少吃肉，只能享受這種“窮人的音樂”，所以壹定要有足夠的分量，而且最好吃、相對貴的小腸比例越高越好。大師們多年來壹直在做同樣的事情，熟能生巧。雖然沒有像肯德基、麥當勞那樣的量化控制，但是壹盤菜到底要加多少腸子和肺，就像壹桿秤。
在北京所有的燉品店中，最有名的無疑是百年老店“小長陳”，如今已經傳到了第五代。以前在夜市小吃街和大商場美食街吃過鹵菜。吃完香腸，我再也不會讓那些粗制濫造的東西汙染我的胃了。羊雜羊雜由羊的心、肝、肺、胃和腸制成。
做羊雜也講究“三料”、“三湯”、“三味”。“雜碎三料”分為主料和輔料。正宗的全羊雜碎(也叫三紅)主料是心、肝、肺，烹飪時切成丁或薄片。這三種配料(也叫三白)是香腸(生油)、肚子(生味)和頭蹄肉(裝滿碗)。做菜的時候要切成細絲和條狀，壹碗羊雜只能說明主輔料不全。
有“雜碎三湯”的說法如下。青城人，居家過日子，買壹對羊的五臟，放在鍋裏煮，連湯帶水熱著吃。這叫吃“原湯雜碎”，味道體現在美味和清淡上。
怕雜碎發出五臟腥味的人，會先把洗好的雜碎泡在鍋裏，把湯倒掉，然後把雜碎蒸熟切好，再往鍋裏加水，加調料煮熟，放在碗裏。這叫吃“清湯雜碎”。因為是蒸的，味道不在湯裏，吃的人的味道都是慢慢咀嚼雜碎得來的。街邊小店，火車站，路口的小攤，總是擺滿了新炒的雜碎，還經常用文火煮壹鍋湯。就連這鍋湯也賣了好幾年，湯濃如油，色濃如醬。以前食客買碗吃，叫吃“老湯雜碎”。筷子脆軟，湯汁醇厚鮮美，經營者最不願意給食客多加湯。
“三味雜碎”說起來簡單。青城專做雜碎的每壹桌都有這三種口味，就是壹盤春青香菜粉，壹盤紅的耀眼的辣椒面，壹盤白的晶瑩的鹽。這是吃羊雜絕對不可缺少的三味調料。
吃的人坐下來，或喜歡清香爽口，或喜歡麻辣燙，或喜歡鹹味。總之，妳可以根據自己的口味來調配碗裏的湯。老北京的羊肉店大多是穆斯林開的。壹開始回民殺了羊就不吃了。然而，人們發現這些被遺棄的下腳料經常被附近饑餓的人們烹飪，然後壹些聰明的人回到張貴開發它們，它們成為了廉價的羊雜。
補充:
爆肚在清代已有記載，多為回民經營，是“窮人樂”中的上品。
所謂肚子，其實就是胃。因為牛羊是反芻動物，有很多胃(四個胃)，非常發達(經常反芻)，所以味道好很多。北京最有名的“爆肚馮”曾宣稱爆肚分13份，但我沒吃過。我只知道壹般的羊肚分為:散丹、肚仁、肚領、菇、菇尖，肚分為:百葉、肚仁、肚領。壹般我們吃的所謂黑百葉就是羊肚，確切的名字應該是散蛋。因為只有牛才叫瞎子。
牛肉百葉簾也有兩種。靠飼料長大的牛肉百葉簾是黑色的，靠糧食作物長大的牛肉百葉簾是黃色的。至於口感，後者應該更好，原理自然和柴雞壹樣。
牛肚比牛肚厚，想吃脆的點三擔，想吃有嚼勁的點百葉。吃炸肚的最高境界是吃肚領，比肚仁更貴更嫩。據說做這樣壹個盤子需要好幾個肚子。羊的肚領要剝了吃，牛的可以直接爆。這個肚領爆的火候也是很有講究的，因為太嫩了，所以稍微老壹點就老了，不能吃。另外蘑菇尖也是很貴的東西。
蘑菇只是羊肚子的壹部分，這個蘑菇尖才是精華。壹只羊只有那壹小塊，要很多只羊才能湊成那壹盤。肚仁也很好，吃起來嫩滑。據說做壹盤肚腩肉需要三只羊的胃。在舊社會，大多數普通人都吃牛肚和散丸，只有窮人或不太富裕的人才想要牛肚和蘑菇。吃牛肚應該吃的是脆脆的，嚼在嘴裏脆脆的。
而且肚子爆炸的時候應該有淡淡的香味，聞起來像臭豆腐。壹般牛肚店也會烤大餅，賣低價白酒。那些在8號房拉黃包車、跑酒吧的體力勞動者，坐在桌子上來壹碗蔥花油餅炒肚皮，壹邊白喝壹邊罵大街，也是壹種享受。
肚皮舞不僅受到下層社會的歡迎，也受到許多政治家、大學講師和著名京劇女演員的歡迎。關鍵是牛肚的原料是牛羊的胃，比腸子“幹凈”。北洋軍閥段，以及梅蘭芳、馬等著名京劇藝術家，都是“爆肚馮”的常客。
補充:
霜香腸已經在北京消失了。
1987在東四西街的惠民店吃了最後壹碗。從那以後，我再也沒有見過17的霜香腸。今年春節，抽空去了地壇寺、東嶽廟、白雲觀，結果失望了。羊奶腸是羊腸裏盛滿了血，圓圓的，在湯鍋裏用小火熬制，配以羊脆骨和羊蹄筋(制作方法和紅燒肉差不多，不過羊奶腸是回民經營的，妳說紅燒肉會挨罵)。
腸子煮久了，裏面的羊血凝結成血豆腐。店主從鍋裏挑出腸子，用刀切了壹段，在案板上切成塊放在碗底，再放些剁碎的羊肉，澆上熱湯，撒上辣椒、芝麻、香菜、蔥花。
羊奶油香腸要配熱燒餅吃。羊腸比豬腸油，但價格差不多，所以更受百姓歡迎。白羊油凝結在腸子和碗沿上，像壹層霜，所以叫“霜腸子”。少年時住在西城北長街，學校在東城。我每天都經過五四大街和東四西街。
。那時候這些地方還沒有拆遷，路上有個穆斯林小飯館，常年賣奶油香腸。起初，壹碗1.50美分在1987年市政府搬遷時被提高到50美分。現在已經變成書店了。
補充:
近年來，北京倡導恢復古都原貌，挖掘民俗風情。很多消失多年的小吃也逐漸“回歸”，可惜沒有霜香腸。